Летняя пора и сегодня будит древние инстинкты, которые требуют выхода у открытого огня, и выливаются в жаркие дискуссии о наиболее подходящих пряностях и приспособах для жарки мяса, рыбы или птицы.
А между тем. Никакие пряности и никакие маринады не могут сделать старое жесткое мясо мягким, если только не изрубить его в фарш, давая выход эмоциям, и не сделают сочным мясо без жировых прослоек. Проще говоря, получится ли мясо на костре нежным и сочным полностью зависит вовсе не от приправ, а от умелого выбора продукта и умения обращаться с огнем.
И тем не менее, во всех уголках планеты существуют специальные смеси пряностей и приправы для маринования. Но прежде, чем о них говорить, давайте разберемся с огнем.
1. Конструкция очага
Средства, использующие открытый огонь для приготовления, различаются не только конструкционно, но и «идеологически»: часть из них предполагает «быстрое» приготовление на относительно сильном высоком огне, а часть «медленное», при относительно низкой температуре.
- решетка гриля или мангал с шампурами – это приспособления для жарки, то есть это процесс, идущий относительно короткое время при средних и высоких температурах.
- вертикальный вертел-ростер и камера с отражающими тепло стенками, печи-барбекю, печи-тандыры или просто земляные печи, дающие непрямой жар - это приспособления для медленного запекания при относительно низких температурах. Это хорошо работает для крупных кусков мяса, крупных реберных частей, целой птицы и корнеплодов.
1.2. Быстрый огонь
Прежде чем пожарить на костре что-то сложнее кусочка хлеба на палочке, первое, что нужно сделать – это выбрать продукт, который мы будем готовить и уже от него выбирать технологию его обработки.
Приготовление на «быстром» огне подходит для:
рыбы в любом виде - стейками или целиком
плоских отборных кусков мяса с низким содержанием коллагена и соединительной ткани (стейки рибай, мраморная говядина, корейка баранины)
мелких или плоских изделий из фарша (гамбургеры, колбаски, люля)
нарезанных мелкими кусочками (баранина задняя часть, свиная шея, грудинка или карбонад, грудка птицы, корнеплоды и кукуруза)
отдельных частей птицы (крылышки и голени)
летних овощей или фруктов
выпечки хлеба: простое дрожжевое тесто, накрученное на шампур или уложенное на решетку.
Какой же вывод следует из сказанного? Нужны ли нам приправы и маринады для мангала и гриля? Нет, не нужны. Поскольку продукты для них предназначенные, прекрасно готовятся без всяких предварительных «танцев с бубнами», а приправы, прилипшие к поверхности моментально сгорят, особенно если они с сахаром.
1.3. Медленный огонь.
Для приготовления на «медленном» огне» подходят:
рыба целиком (горячее копчение)
крупные куски или туша целиком (шея, лопатка, окорок, баранина, курица, утка, индейка)
куски с высоким содержанием коллагена и соединительной ткани (ребра, пашина)
плотные овощи целиком (картофель, кукуруза)
для выпечки хлеба - тонкий и толстый лаваш, пита и чурек
И именно для «медленного» огня приправы и маринады желательны и даже необходимы, поскольку в целом они несут в себе огромную смысловую нагрузку. Какую же именно?
консервируют и дезодорируют, предохраняя продукты от порчи
предохраняют продукт от пересыхания за длительное время подготовки и приготовления
придают дополнительные оттенки вкуса и аромата, если превратить их в соус для подачи
Все эти ценные свойства приправе-маринаду придают его составные части: пряности и пряные травы, специи (соль и сахар), кислоты (фруктовые соки, уксус и т.д.), наполнители (сухие овощи, мука, горчичный порошок и т.д.), главные жидкости (вода, масло и их эмульсия)
2.1. Приправы для открытого огня. Базовая основа.
Какие же именно пряности характерны для приправ-маринадов для открытого огня? Давайте вместе разберем логику и гармонию с помощью нашей методики и посмотрим, как это работает. Какие пряности будут в ней главными, какие – второстепенными и почему.
Начиная плясать от печки, давайте кратко вспомним, где и как вообще человечество познакомилось с пряностями. Нетрудно заметить место, где именно на земном шаре перекрываются ареалы всех типов растений, которые мы сегодня, как и тысячелетия назад, используем как пряности.
К чему я начала этот разговор издалека? А вот к чему. В нашей книге и в ее Продолжении довольно много смесей для гриля. Анализируя их состав, и дополнив свои изыскания недавним разбором, я пришла к выводу, что главными компонентами всех вообще смесей для открытого огня являются красный перец, черный перец и кумин, и, хоть и с большим отрывом, к ним вполне можно добавить и орегано. Почему?
Во-первых, все они отличаются древностью. Опять-таки взглянем на карту. Огромная территория от Средиземного моря до Гималайских гор – это место зарождения древнейших цивилизаций, основой которых было поначалу скотоводство, а это значит пастухи-кочевники готовили простейшую пищу на костре, приправляя ее травами, которые растут прямо под ногами. За минувшие тысячелетия здесь появлялись и исчезали цивилизации, усложнялась жизнь - научились строить дома и крепости, класть очаги и печи, печь хлеб и выращивать овощи, а значит и еда усложнялась, и совсем уж недавно, всего тысяч пять лет назад появились пряности. С востока на запад, и с запада на восток, кочевали здесь уже торговые караваны с этими самыми пряностями, оставляя пряный след на всем протяжении этого пути. Здесь же постепенно складывались приправы, самыми утонченными из которых пользовались дворцовые повара, но и повара на караванных стоянках приправляли вечернюю трапезу у костра пылью из прохудившихся по дороге мешков с пряностями. В позднейшую колониальную эпоху, наконец, пряности распространились по всему миру.
Во-вторых, на сегодняшний день именно эти пряности занимают первые места по известности в мире и по объёмам мирового производства, да еще они и самые доступные по цене.
И, в-третьих, конечно же из-за своих свойств – все они обладают хорошими консервирующими и пищеварительными свойствами. И придают сохраняемым в них продуктам базовый жгучий вкус, пряный аромат, а красный перец еще и яркий цвет.
В принципе, самые древние смеси для костров и очагов, на этом и заканчиваются, содержа только изначальные хтонические компоненты.
Смесь для греческого пасхального ягненка ovelias, думается, и есть одна из прародителей всего средиземноморского набора приправ для жарки на огне. Ненамного моложе смесь для баранины, которая характерна для древних государств Малой Азии, да еще та, которую принесли с собой турки-сельджуки, поселившись в сердце Малой Азии. Все они изначально лаконичные, что говорит об их древнем происхождении, и почти идентичные по составу, различаясь разве что травами и соотношением компонентов. В сегодняшней Греции предпочтение отдадут орегано, в Турции - красному перцу, в Сирии и Ливане, не одно столетие находившихся на столбовой дороге пряностей, к базовым компонентам добавят бахарат - смесь классических индийских пряностей. Для приготовления маринада там и там добавляют оливковое масло и лимонный сок. В таком скромном виде смесь отлично подходит не только к баранине, но и к рыбе (например, скумбрии) и к овощам – баклажанам, томатам, кукурузе, чесноку и т.д.
Не остановившись в своем развитии, эта базовая смесь вместе с арабской культурой попала в Испанию, а оттуда – в Латинскую Америку, став основой маринада adobo и еще десятков разновидностей латиноамериканских приправ от Бразилии и Арегнтины до Техаса. По пути также вобрав в себя местные пряности.
Продолжение следует...
#шашлычные_смеси