TANDOORI MASALA. Практика.

Примеры смесей

Характерные примеры смесей демонстрируют разные подходы к приготовлению смеси – традиционный, когда часть или все пряности берут в целом или крупно дробленом виде, прогревают на сухой сковороде до усиления или изменения запаха, и современный, когда просто смешивают молотые пряности.

Традиционная северо-западная смесь без кориандра и без кумина, но с использованием «черной зиры».

Я не большая поклонница нагревания пряностей, но, если необходимо, делать это лучше поэтапно:

Начинают с более крупных и/или твердых – кусочков корицы, семян фенугрека, бадьяна, кардамона, мускатного ореха и мускатного цвета, гвоздики.

Зонтичные и стручковый перец удобнее обжаривать отдельно до изменения запаха.

Готовым пряностям дают полностью остыть и размалывают все вместе.

Соль и молотые пряности не обжаривают, а добавляют к готовой обжаренной смеси.

Стоит заметить, что при одной и той же рецептуре, результат с обжаркой и без обжарки будет отличаться.

Смеси для современных «ускоренных» городских условий готовятся проще – нужно только отмерить необходимое количество молотых пряностей и перемешать.

В этой смеси самая большая доля фенугрека и две готовые смеси - гарам масала и смесь карри. А также нетипичные для этой смеси семена Nigella sativa нигелла / kalonji / калинджи.

Бонус. Курица-тандури в духовке.

Вариант подачи с йогуртовым соусом с зеленью

Ничто не помешает приготовить курицу или, скажем, баранью корейку в стиле тандыра, даже если самого тандыра у нас нет. Для приготовления вполне подойдет решетка и верхний нагрев в духовке. Итак. Для «курицы тикка» нарезают кубиками бескостные части курицы – грудку или бедра, для «курицы тандури», можно взять курицу целиком или половинками, отдельные части с костями, но без кожи – голени или бедра.

Существуют разные подходы к маринованию: иногда маринуют в два этапа – сначала курицу или баранину натирают солью и лимонным соком, а где-то через полчаса добавляют остальной маринад и пряности. Думается, для современных условий вполне подойдет вариант попроще - когда курицу или мясо сразу погружают в готовый маринад, и оставляют на несколько часов в холодильнике.

Для превращения сухой приправы в полноценный маринад требуются еще кое-какие компоненты. Почти любое блюдо в Индии начинают готовить с приготовления чесночно-имбирно-лукового пюре. Для маринования оно подходит идеально. Кстати, именно этим объясняется присутствие сухих чеснока, лука и имбиря в составе смеси, если нет свежих.

В качестве связующей основы маринада берут кисломолочные продукты. Чем гуще основа, тем лучше она будет прилипать к поверхности мяса и не даст ему пересохнуть, поэтому, в данном случае подойдет отцеженный термостатный йогурт.

Потребуется на 1 кг курицы:

250 мл йогурта

2 ст.л. масалы

3 зубчика чеснока

2,5 см кусочек свежего имбиря

1 ч.л. соли

Соус для подачи :

250 мл йогурта

пучок зелени мяты, кинзы и базилика

щепотка соли

Приготовление:

1. Натираем курицу имбирно-чесночной пастой с солью, смешиваем масалу с йогуртом и тщательно покрываем куски мяса маринадом. Оставляем в холодильнике на пару часов, чтобы все компоненты маринада «привыкли» друг к другу.
2. Выкладываем куски курицы на смазанную маслом решетку. В оставшийся маринад добавляем ложку топленого масла, смазываем остатками куски и жарим при температуре 220C 15 минут, переворачиваем и смазываем остатками маринада вторую сторону.
3. Подаем с мятно-йогуртовым соусом и зеленью.

Приятных экспериментов!