В кармане Петра Великого после его смерти, по описи личных вещей, нашли завёрнутый в платок кусок лимбургского сыра. Государь возил его с собой в дорогу. Подсохший, потерявший вид, но любимый. И эта мелочь говорит о привычках первого российского императора больше, чем десяток парадных портретов.
Принято думать, что цари ели иначе, чем все остальные. Что стол их ломился от лебедей, осетров и фазанов, фаршированных перепёлками. Картина яркая, привычная по фильмам и лубочным иллюстрациям. Но если открыть камер-фурьерские журналы, дневники придворных и мемуары близких, окажется: парадный обед и обычный ужин это две совершенно разные истории. Парадный обед был спектаклем для послов и министров. Ужин в семейном кругу выдавал человека.
Давайте посмотрим, что подавали на стол трёх очень разных правителей в обычный, ничем не примечательный вечер. Без приёмов, без иностранных делегаций, без балов. Когда государь снимал мундир и просто хотел поесть.
Пётр I: щи, каша и сыр с запахом
Любопытная деталь. Камердинер Петра, Иван Полубояров, оставил воспоминания, по которым обед царя обычно состоял из шести блюд. На первый взгляд много. Но если разобрать список, то это самая простая русская еда.
Щи. Жареная утка или поросёнок. Холодное из пёстрой курицы со сметаной и солёными лимонами. Каша. Студень. Чёрный хлеб, который пекли по особому рецепту с тмином. Никакого пира, никаких сложных соусов. Государь ел плотно, но без затей.
Голштинский камер-юнкер Фридрих Берхгольц, проведший при русском дворе несколько лет, записал в дневнике любопытное наблюдение. По его словам, царь не выносил рыбы. Совсем. И когда Берхгольц однажды увидел на царском столе расстегаи, он удивился вслух. Ему объяснили: рыба для гостей. Сам Пётр к ней не прикоснётся.
Зато он любил то, что сегодня показалось бы странным сочетанием. Анисовая водка перед едой. Холодный квас с хреном. Огурцы солёные, причём резал их сам, прямо на столе. И главное - сыр. Тот самый лимбургский, мягкий, с резким запахом, который выводил из себя половину придворных.
Есть знаменитый эпизод, который описывает один из голландских мастеров, работавших на верфях. Государь приехал на Адмиралтейскую сторону, сел с плотниками обедать. Достал из кармана сыр, кусок хлеба, налил себе и работникам. И ел, ничем от них не отличаясь. По крайней мере на вид. Но вот что важно. Эта простота была отчасти позой. Пётр сознательно строил образ царя-работника, царя в плотницком фартуке. Однако его кулинарные привычки и в кругу семьи оставались такими же. Императрица Екатерина Алексеевна знала: на ужин ему подавать не парадный обед, а кашу. Густую гречневую кашу с маслом. И точно же щи, потому что без щей он считал ужин неполноценным.
Подтверждение этому есть в записках одного из голштинских дипломатов. Тот описал поездку царя в Олонец, где Пётр поселился в избе у местного купца. На ужин ему подавали то, что готовили хозяева для себя. Пётр ел и хвалил. Особенно понравилась ему рассольная похлёбка, которую купчиха сварила из бараньей грудины с огуречным рассолом.
Кофе при Петре только начал входить в моду. Государь сам приучал к нему придворных, иногда буквально насильно, наливая чашку и приказывая выпить до дна. Но любимым напитком оставалась анисовка. Её гнали в особой царской поварне по рецепту, который Пётр привёз из Голландии и переработал.
А что насчёт сладкого? Император почти не ел десертов. Не любил. Иногда брал засахаренный имбирь, который тоже пристрастился жевать в Амстердаме. Иногда ягоды. И всё. Большинство пирогов и пирожных, что готовили на дворцовой кухне, шли гостям и придворным.
И тут возникает закономерный вопрос. Если первый император ел так просто, откуда взялся миф о роскошных царских пирах с диковинными блюдами? Ответ будет в эпохе следующей.
Екатерина II: кусок варёной говядины и крепчайший кофе
Когда речь заходит о Екатерине Великой, воображение услужливо рисует золочёные сервизы, шампанское рекой и ужины при свечах с двадцатью переменами блюд. Всё это было. Но не на личном столе императрицы.
Лично она ела до удивления мало.
Граф Александр Рибопьер, чьи мемуары сохранились в семейном архиве, оставил такую запись о её привычках. По его словам, императрица почти никогда не садилась за общий стол с придворными. Обедала у себя в кабинете. И обед её состоял из трёх блюд, не больше. На ужин же подавали и того меньше.
Любимое блюдо Екатерины - варёная говядина с солёным огурцом. Без соусов, без гарнира. Просто кусок мяса, слегка остывший, и огурец на отдельной тарелочке. Императрица резала всё сама, ела медленно. Иногда добавляла щепотку соли, хотя повара уверяли, что мясо посолено вполне.
Камер-юнгфера Мария Перекусихина, прислуживавшая Екатерине более тридцати лет, рассказывала в воспоминаниях, что государыня терпеть не могла перемен. Если ей нравилось одно блюдо, она могла есть его неделями. Одно время это была разварная курица с укропом. Потом - буженина с печёным луком. Потом снова возвращалась к говядине.
И был ещё кофе. Об этом писали почти все, кто бывал при дворе.
Кофе при Екатерине варили совершенно особым способом. На одну чашку шёл фунт зёрен. Фунт. Это около четырёхсот граммов. Получался напиток густой, как смола, чёрный, горький. Императрица пила его утром, и одной такой чашки хватало, чтобы взбодрить даже самого сонного человека. Однажды повар приготовил ей кофе по обычному рецепту. Екатерина попробовала, поморщилась и отдала чашку гофмаршалу. Тот сделал глоток и едва не свалился со стула - настолько крепким показался ему этот, по обычным меркам, разбавленный напиток.
Но вернёмся к ужину. Что подавалось на стол императрицы поздно вечером, когда заканчивались дела и приёмы?
Обычно это был лёгкий перекус. Кусок холодного мяса, оставшийся с обеда. Ломтик сыра. Чёрный хлеб. Иногда печёное яблоко. И стакан воды с лимоном или клюквенный морс. Никакого вина. Екатерина почти не пила, а перед концом своей жизни ограничивалась рюмкой мадеры за обедом и больше ничего.
Граф Сегюр, французский посол, оставивший подробные записки о русском дворе, удивлялся этой воздержанности. Он писал, что европейские монархи обычно отличаются неумеренностью за столом. Российская же императрица - это совершенное исключение. По словам Сегюра, ужин Екатерины можно было бы поставить на стол скромного парижского рантье и тот не нашёл бы причин жаловаться.
А вот гости получали совсем другое. Парадные ужины в Эрмитаже описаны многократно. Стерляжья уха, паштет из соловьиных языков, фазаны с трюфелями, ананасы из собственных оранжерей. Двенадцать перемен блюд, два часа за столом. Но императрица сама к большинству этих кушаний даже не прикасалась. Поднимет вилку, потрогает, отложит. Слуги научились понимать её жесты и сразу убирали.
Любопытная деталь. Екатерина обожала солёные огурцы. По-настоящему. На её личной кухне держали особого засольщика, мещанина Ермолая, который занимался только огурцами. Рецепт был строгий: огурцы малосольные, в дубовой кадке, с укропом, листом смородины и капелькой мёда в рассоле. Императрица съедала по два-три огурца за ужином и считала, что это лучшее, что когда-либо подавалось к её столу.
Есть и ещё одна милая подробность. Екатерина любила кашу. Гречневую, рассыпчатую, с маслом и грибами. По воспоминаниям её внука, будущего императора Александра, бабушка иногда зазывала его к себе в кабинет на эту кашу как на тайное удовольствие. Сидели вдвоём, ели из одной миски, и государыня смеялась, что лучше каши ничего на свете не придумано.
Странная картина. Самая блестящая императрица века Просвещения, владычица половины Европы, ужинала, как небогатая помещица из своего же романа. И эта простота не была игрой на публику. Никто, кроме самых близких, её и не видел.
А что же третий, последний наш герой?
Николай II: рисовая каша и компот в семейном кругу
Дворцовая кухня Николая Александровича готовила ежедневно на сотни персон. Александровский дворец в Царском Селе, куда семья переехала с 1905 года, имел повара французской школы, кондитеров, отдельных мастеров по соусам и выпечке. И при всём этом семейный стол императора был, пожалуй, самым скромным из всех, что мы рассматриваем.
Генерал Александр Мосолов, начальник канцелярии Министерства двора, в своих мемуарах описывает различные привычки государя с большой подробностью. По его словам, обед в семье состоял обычно из четырёх блюд: суп, рыба, мясо, десерт. Ужин же из двух или трёх. Без излишеств. Без специальных деликатесов.
Типичный ужин в Александровском дворце выглядел так. Бульон с пирожком. Котлеты с гарниром, чаще всего из свежих овощей или картофельного пюре. Компот из сухофруктов или печёные яблоки. Чай.
Государь не любил сложных блюд. Он избегал всего острого, не ел грибов, прохладно относился к рыбе, кроме разве что отварной стерляди. Зато обожал кашу. Гречневую, рисовую, манную. Есть свидетельство одной из горничных, что император мог попросить тарелку каши вместо десерта. Поварам это казалось диким, но они привыкли.
Императрица Александра Фёдоровна тоже не отличалась гурманскими наклонностями. Она держала строгий пост по средам и пятницам, тогда на стол подавали только постное: грибной суп, кашу, овощи, кисель. Дети, четыре великие княжны и цесаревич Алексей, ели с родителями. Никаких отдельных детских меню.
Интересный документ - записные книжки Николая II за разные годы. В них государь иногда отмечал, что подавалось на ужин. Записи лаконичные. «Суп, котлеты, ватрушки». «Уха, рябчик, мороженое». «Щи, каша, чай». Если бы не подпись монарха, можно было бы решить, что это дневник армейского офицера на квартире.
И да, щи. Они были постоянным гостем на императорском столе. Особенно так называемые суточные - приготовленные накануне и настоявшиеся в горшке на холоде. Считается, что этот рецепт пришёл в Зимний дворец ещё со времён Александра III, отца Николая, который вообще предпочитал крестьянскую еду всему остальному.
Кстати, об отце. Александр III оставил сыну в наследство привычку к простоте. Он мог во время путешествия по железной дороге попросить вместо обеда из вагона-ресторана кусок чёрного хлеба и луковицу. И ел с удовольствием. Сыну этот подход был близок.
Но есть одна история, которая особенно ярко характеризует кулинарные привычки последнего императора.
Во время Первой мировой войны Николай часто бывал в Ставке в Могилёве. Там он питался из общего офицерского котла. И когда после очередной поездки императрица расспрашивала, как кормили, государь отвечал коротко: "хорошо". Однажды она настояла на подробностях. Оказалось: щи, гречневая каша с мясом, чай с сушками. И император этим был совершенно доволен. Не из бравады. Просто такая еда ему действительно нравилась.
В дни революционных событий 1917 года, когда семья находилась под арестом сначала в Царском Селе, потом в Тобольске, привычки эти сохранились. По свидетельству камердинера Алексея Волкова, государь и в заточении просил всё ту же кашу, тот же бульон, ту же простую рыбу. Когда продовольствие стало скудным, он не жаловался. И не считал нужным замечать вслух разницу между прежним и новым столом.
А что же знаменитые царские деликатесы? Икра, осетрина, рябчики? Они были, конечно. Но только лишь для гостей. На парадных приёмах. На охоте, куда приглашались великие князья и иностранные принцы. На семейном столе всё это появлялось редко и как-то между прочим, без особого почёта.
Три правителя, три эпохи, три тарелки
Если разложить рядом меню обычного ужина Петра, Екатерины и Николая, получится любопытная картина.
У Петра - щи, каша, утка, чёрный хлеб с тмином, сыр, анисовка. Еда плотная, мясная, с сильными вкусами. Простая по сути, но требующая хорошего здоровья и аппетита. Стол человека, который встаёт в четыре утра и работает физически.
У Екатерины - варёная говядина с огурцом, ломтик сыра, чашка крепчайшего кофе, иногда каша или печёное яблоко. Минимализм, доведённый до аскетизма. Тарелка человека, который весь день читает, пишет, принимает министров и для которого еда - всего лишь способ не отвлекаться от дел.
У Николая - бульон с пирожком, котлета, каша, компот. Меню провинциального земского врача или офицера среднего звена. Аккуратное, домашнее, без претензии. И характерное для эпохи, когда монарх старался быть отцом семейства, а не воплощением небесной власти.
И вот что я обратила внимание, перебирая эти меню. Все три правителя обожали кашу. Гречневую, рисовую, любую. И каждый из них ел её не ради демонстрации простоты, а потому что действительно любил. Это объединяет царей XVIII и XX веков сильнее, чем все политические эпохи и реформы.
Ещё одна общая черта: умеренность. Никто из троих не был чревоугодником. Пётр ел плотно, но не разнообразно. Екатерина - мало и однообразно. Николай - спокойно и без изысков. Образ царя, объедающегося лебедями, никак не вяжется с реальными свидетельствами.
Откуда же тогда родился миф о бесконечных пирах? Из официальных приёмов, парадных обедов, документов придворной канцелярии, где описывались закупки. Когда историки видят счёт на тысячу осетров, доставленных к столу в декабре 1791 года, легко решить, что вся эта рыба пошла императрице. На деле она пошла на четыре больших приёма с участием иностранных послов, на пятьсот гостей.
Личный ужин - совсем другое дело. Это территория привычек, вкусов, иногда чудачеств. Лимбургский сыр в кармане. Огурцы, нарезанные собственной рукой. Кофе настолько крепкий, что им можно красить дерево. Каша, съеденная вместо десерта.
Эти детали оживляют людей, скрытых под коронами. Они напоминают, что между парадным портретом и ежедневной жизнью лежит огромное пространство, заполненное мелочами. И именно из мелочей складывается то, что мы называем характером.
А если задуматься, что наши собственные кулинарные привычки скажут о нас будущим исследователям через триста лет? Возможно, какой-нибудь утренний кофе или особый сорт хлеба, который мы покупаем в одной и той же булочной, расскажут о нашей эпохе больше, чем самые содержательные документы. История, как и хорошая кухня, любит детали.
Спасибо, что прочитали до конца.