Текст и фото: "Невыдуманные истории еды"
Началась весна, и грибники потянулись в лес за самыми первыми грибами. Во многих регионах нашей страны это сморчки и строчки. Это абсолютно разные грибы-подснежники. Да, они чем-то похожи, и шапочка в складочку, и плодовые тела вырастают в конце апреля — начале мая, но есть одно но...
Строчки опасны, сморчки — нет. При этом сморчки потрясающе капризны, если в начале сезона что-то пошло не так, волны не будет. Сморчки приурочены к теплой части весны и начинают массовое плодоношение после окончания весеннего охотничьего сезона. Это обычно совпадает с появлением на осинах «сережек». Тогда как строчки говорят «окей» и дают волны столько раз, сколько раз условия сложились хорошо.
Поэтому побуду для начала занудной! На самом деле отличить эти грибы не слишком сложно: коренастый и словно вросший в землю шарик — строчок и изящный, с сетчатой шапочкой, рисунок которой напоминает пчелиные соты, сморчок.
Сморчки — одни из первых грибов, которые были описаны в исторических хрониках, дошедших до наших дней. Упоминания о них можно найти в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до нашей эры. В Древнем Риме эти грибы считались настоящим деликатесом, и готовить их разрешалось только хозяевам, а не слугам. Для подачи сморчков использовалась изысканная посуда.
Во многих странах мира сморчки пользуются большим уважением. В Великобритании этот гриб считается национальным, а в Северной Америке сморчки даже называют «священными». На территории нашей страны к ним отношение разное: кто-то любит, кто-то боится их собирать и считает или условно-съедобными, или вовсе ядовитыми. Давайте разбираться.
Известный миколог М. Вишневский пишет, что варить и сливать отвар со сморчков — это кощунство, вы же не выливаете отвар с белого гриба? Вот и тут так, хотя вкус у грибов сильный и вкус это не ухудшит, поэтому если вам так спокойнее, то варите, хотя можно готовить сразу. Вот как, например, в книге кохмейстера Андрея Христиана Криста (1775) «Новая поваренная книга...», можно вымыть и обжарить да потушить, а можно и типа шашлычки из них сделать, здесь рост скорее всего
А.Х. Крист "Новая поваренная книга..." (1775)
Для разнообразия попробуйте их нафаршировать, вот например яйцами с маслом. Опять же обратите внимание, никакого отвариния перед приготовлением.
Н.И. Мамонтова "Домашний стол и домашние заготовки" (1898)
В советской кулинарной традиции грибы уже отваренные. В "Кулинарии" (1955) сморчки варят 5-10 минут и отжимают.
"Кулинария" (1955)
Вымыть, нарезать и уже 10 минут варить. Затем промыть.
Чернова "Прикамская кухня" (1967)
Вообще, сморчки в сливках — очень популярное сезонное блюдо во Франции, к нему подают хрустящий хлеб и белые вина. Не менее популярна и спаржа со сморчками. А в Германии, в Саксонии, в сезон сморчков готовят Leipziger Allerlei — это блюдо из молодых овощей, раковых шеек, сморчков и клецки, которые подаются в сливочно-масляном соусе.
Leipziger Allerlei (https://germanfoods.org/wp-content/uploads/Leipziger-Allerlei-Vegetable-Hodgepodge.jpg)
А можно сморчки и сушить впрок. Вот у Андреева П. в книге "Дешевый русский стол..." (1868), их сушат как белые и как шампиньоны. Про строчки, кстати нигде ни слова!
П. Андреев "Дешевый русский стол..." (1868).
Повторюсь про строчки ни слова. Строчки, если вы уж рискнули их собирать, варить нужно обязательно 15-30 минут, затем нужно слить отвар и промыть грибы под проточной водой. Ведь в строчках содержится сильный токсин — гиромитрин.
Предполагается, но не доказано, что содержание гиромитрина зависит от условий произрастания гриба — чем они лучше (теплее, плодороднее почва), тем ядовитей строчок. Долгое время считалось, что ядовитость строчков обусловлена присутствием в них гельвелловой кислоты, однако она оказалась нетоксичной.
Так, что если собираете, обязательно варите! Не ленитесь этого делать, и промывайте очень хорошо, что бы вымыть остатки отвара со всех складочек.
Вы собираете сморчки? А строчки? Что готовите? Жду вашего мнения и ваших рассказов о грибной охоте.
Большое спасибо за кулинарное путешествие во времени каналу "Невыдуманные истории еды"! ))
Друзья, на нашем сайте Вы можете найти настоящий конструктор круизных железнодорожных путешествий и туров выходного дня.
И конечно, не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7. Мы в ВК, Дзен, Телеграмм и Макс