Этот вопрос сформировался у меня давно и я давно на него нашла ответ... Тем не менее, иногда рискую и этот риск не приводит меня к желаемому результату.
Замесила я тесто на ЛМ, сформовала плетенки, поставила на расстойку. Расстойка заготовок длилась 3,5 часа. Параллельно сформовала заготовки багетов и им пришло время выпекаться. После них поставила выпекаться плетенки. И вот он результат.
Вопрос к тем, кто увлекается выпечкой, в том числе на Левито Мадре: почему вот такие разрывы получились на обеих плетенках?
Это считается дефектом визуальным. На качестве хлеба это никак не сказалось: он пропечен, вкусен, с мягким пористым мякишем, со слабо хрустящей корочкой, ведь это сдобная выпечка. Но разрывы...
Именно поэтому я пока не могу выложить на канал этот рецепт.
Задала вопрос Алисе. Она выдала мне вот такой ответ:
"Разрывы в плетёнке на закваске Левито Мадре могут возникать по нескольким причинам, связанным с качеством ингредиентов, условиями приготовления, техникой работы с тестом или ошибками в процессе.
Проблемы с ингредиентами
- Слабая мука. Низкобелковая мука не формирует прочный глютеновый каркас, который удерживает газ, что может привести к разрыву структуры теста. Для Левито Мадре рекомендуется использовать муку с высоким содержанием белка (от 12%).
- Избыток влаги. Слишком влажная консистенция теста может способствовать разрыву структуры при формировании плетёнки.
- Неподходящая мука. Использование муки с консервантами или низкого качества может негативно сказаться на качестве закваски и теста.
Ошибки в процессе приготовления
- Нерегулярные подкормки. Левито Мадре требует регулярного кормления по графику. Если закваска стоит при комнатной температуре, её нужно кормить каждые 12–24 часа. Нерегулярные подкормки могут ослабить закваску и повлиять на структуру теста.
- Неправильные пропорции. Добавление слишком большого количества старой закваски или нарушение баланса ингредиентов может нарушить процесс брожения.
- Неподходящие условия. Температура, влажность, наличие сквозняков — всё это влияет на активность закваски и качество теста. Оптимальная температура для работы с Левито Мадре — 25–28 °C.
- Перемес теста. Чрезмерный вымешивание может привести к разрыву клейковины, что скажется на структуре теста.
Другие возможные причины
- Нестерильная посуда. Использование немытой или плохо вымытой посуды может занести патогенные микроорганизмы, что нарушит процесс брожения.
- Длительное хранение без подкормки в тепле. Если оставить закваску при комнатной температуре на неделю без подкормки, она может погибнуть.
Что можно сделать
- Проверить качество муки и при необходимости заменить её на более сильную.
- Соблюдать график подкормок и не пропускать их.
- Использовать нехлорированную воду (бутилированную или фильтрованную) комнатной температуры.
- Обеспечить оптимальные условия хранения и приготовления (тёплое место без сквозняков).
- Тщательно мыть посуду перед работой с закваской.
- Не использовать всю закваску для выпечки, оставлять немного для последующих подкормок.
Если проблема сохраняется, стоит проанализировать все этапы работы с закваской и выявить конкретную причину, которая влияет на результат."
Могу согласиться со слабой мукой. У меня мука была с белком 11.4. На ней же и вела ЛМ. Никаких консервантов в муке не было- не первый раз пеку. Избытка влаги не было, тесто средней густоты. Сформировались жгуты хорошо и сами плетенки тоже.
С ошибками в процессе приготовления вообще не согласна: кто же держит закваску при комнатной температуре в течение 12-24 часов? Если она и стоит на кухне без холодильника, так это именно потому, что ее покормили и надо дождаться пика, чтобы либо ставить тесто на ней, либо снова кормить.
И над двумя последними советами из раздела "Что можно сделать" посмеялась вдоволь.
И, пока буду ждать ответ на поставленный вопрос перед читателями и совет, как этого избежать, попробую снова поставить тесто и получить уже желаемый результат.
PS: Выкладываю рецепт, потому что я добилась хорошего результата и дело было совсем не в тесте. Читайте публикацию, в ней все подробно изложено.
- отовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Если вам импонирует такой мой честный разговор о еде, рецептах без приукрашиваний, где я в открытую говорю о преимуществах и недостатках рецептов, заглядывайте на мой канал, я выкладываю только проверенные рецепты со 100%-ым результатом.
Помогите "ОчВкусноДома" стать интереснее, расскажите о своих предпочтениях в комментариях.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!
А