Совсем недавно я опубликовала статью и задала в ней вопрос: почему у плетенки на Левито Мадре получаются разрывы?
В статье я написала, что не могу пока выложить рецепт теста, и что буду пока работать над ним.
Теперь со спокойной совестью я могу опубликовать рецепт, потому что плетенки получились идеальными, и дело было совсем не в тесте.
Совет от "ОчВкусноДома"
В тесте я использовала Кашу сухую для детского питания "5 злаков" БелЛакт, заменила ею часть муки. НО хочу сразу заметить, что тесто с нею становится более липким и в работе сложнее. Новичкам не советую, лучше заменить в рецепте это количество сухой каши - 70 г на 40-50 г пшеничной муки.
Если на ЛМ ставить 1-ну порцию теста, то ее можно поздним вечером покормить, а ранним утром поставить тесто. Если же ставить двойную порцию теста, то ЛМ надо усилить, т.е. дважды покормить: второй раз после достижения ею пика.
Я храню ЛМ (стартер) в дверце холодильника при 5°С в количестве 50 г. Обычно чтобы получить необходимые 150 г ЛМ для теста, я добавляю к стартеру 50 мл воды и 100 г муки (муки может потребоваться чуточку больше - ориентируюсь на консистенцию закваски). Закваска достигает пика примерно через 3,5-4 часа.
Чтобы получить необходимые 300 г закваски, не следует добавлять удвоенную порцию муки и воды, надо покормить сначала, как я выше написала, потом, после достижения закваской пика покормить ее еще раз в такой же пропорции. Но следует учитывать, что время ее созревания уменьшится примерно на 1 час.
Пошаговое приготовление
Просеять в дежу миксера муку, добавить глютен и кашу сухую, все тщательно перемешать венчиком.
Добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в миксере в течение 15-20 минут: 1 минуту на самой минимальной скорости, чтобы сухая смесь в воздух не поднялась, затем - на 1-ой скорости, последние 5 минут - на 2-ой.
Тесто получится не очень густым, немного липким, но на пальцах оставаться не должно. Трогать тесто желательно влажными руками. Забивать мукой его не следует.
Тесто надо выложить на рабочую поверхность стола, округлить и уложить в миску, смазанную растительным маслом. Ферментация теста - 4,5-6 часов. Ориентироваться на увеличение теста в 2 раза. За это время дважды обмять его. Складки теста делаются подобно дрожжевому тесту.
Готовое тесто выложить на стол и разделить на 10 равных частей, если планируются две плетенки из 5-ти прядей. Подкатать каждую часть в шарик и оставить под пленкой на 10-15 минут.
Раскатать каждый шарик в длинный пласт и свернуть его в рулет, после чего его руками растянуть-раскатать на столе в жгут. Делать это следует без муки или с очень малым ее количеством. С мукой не получится раскатать в длинный жгут.
Не следует переусердствовать, можно сначала сформировать короткие жгуты, оставить их немного отдохнуть под пленкой, затем еще раз раскатать, они будут длиннее, но без муки.
Но перед плетением обязательно немного их присыпать мукой (бросать муку сбоку), провести рукой вдоль, чтобы жгуты были сухими.
Заплести жгуты в плетенку.
Не захотела снимать этот процесс, фото все равно не передадут в идеале этот процесс. Поэтому публикую ссылку на ролик. Коса плетется очень легко!
Ролик на иностранном языке, но процесс плетения показан идеально.
Заготовки плетенок уложить на тефлоновый коврик, желательно поставить противень с заготовками в большой пакет, надуть его и сформировать купол. Расстойка заготовок 7-8 часов. Можно даже до 12 часов выдержать.
Расстоявшиеся заготовки плетенок смазать за 10 минут до выпечки взбитым яйцом, посыпать кунжутом или маком (по желанию).
Выпекать заготовки на верхнем уровне духовки при 240°С первые 10-15 минут, затем снизить температуру до 200°С. Общая продолжительность выпечки 30-35 минут, но следует ориентироваться на свою духовку.
Заметила, что выпечка на среднем уровне не дает такой колеровки выпечки, но это у меня.
Вот такие плетенки получились. Красивые, большие, очень ароматные.
А вот такие они в разрезе.
Теперь хочу коснуться комментариев к первой публикации, их всего два. И я очень благодарна Ольге и Bazelevs.
Действительно, разрывы на плетенках получились из-за недостаточной расстойки заготовок, я в статье писала, что расстойка составила всего 3,5 часа, и этого было недостаточно. В этот раз я выдержала заготовки в течение 7 часов.
Усилила муку добавлением глютена.
Жгуты у меня были плотными, но вот плести их плотно не надо, должна быть возможность увеличения, и желательно соблюсти единую плотность плетения по всей длине плетенки.
Ингредиенты:
- Левито Мадре на пике - 150 г
- Вода - 120 г
- Мука пшеничная хлебопекарная, белок 11.4 - 380 - 400 г
- Каша сухая для детского питания "5 злаков" БелЛакт - 70 г
- Глютен 70% - 20 г
- Соль - 1/2 ч.л - 5 г
- Сахар - 70 г
- Яйца - 3 шт - 172 г
- Ванилин - 1/4 ч.л
- Масло подсолнечное рафинированное - 2 ст.л - 28 г
В целом, результатом я довольна и теперь я могу рекомендовать этот рецепт всем желающим, но при соблюдении вышеуказанных советов.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Если вам импонирует такой мой честный разговор о еде, рецептах без приукрашиваний, где я в открытую говорю о преимуществах и недостатках рецептов, заглядывайте на мой канал, я выкладываю только проверенные рецепты со 100%-ым результатом.
Помогите "ОчВкусноДома" стать интереснее, расскажите о своих предпочтениях в комментариях.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!