Когда мы с мамой жили в Норильске на улице Кирова, неподалеку была небольшая чебуречная. Это был практически киоск, только очень большой. Ассортимент там был минимальный, есть можно было только стоя за высокими круглыми столиками, но это мало кого волновало. За чебуреками всегда стояла разношерстная очередь. Кроме чебуреков, был кофе, в чане с краником и в таком же чане горячий бульон. Я заходила туда, в наполненное гулом людей и шкворчением масла, чебуречное царство и терпеливо ждала своей очереди. За длинным прилавком метались в дыму поварихи в высоких белых колпаках, они выносили большие лотки с золотистыми, пупырчатыми полумесяцами. Это счастье стоило всего 12 копеек за штуку и на 60 копеек я объедалась до отвала и половину чебурека выносила какому-нибудь Дружку, Цыгану или Тобику. Своей собаки у меня не было, поэтому я все время подкармливала дворняжек.
Мама работала в театре, а потом в кинотеатре, рабочий день у нее был ненормированный и часто не было времени готовить. Она выдавала мне один рубль в день на обед и я могла его потратить по своему усмотрению. Было и такое, что я брала 5 стаканчиков пломбира и каталась на оранжевом автобусе. Сидела на переднем сидении и смотрела в окно. Полный кружок маршрута возвращал меня к дому с пустой авоськой и красным горлом. Но чебуреки все-таки часто побеждали пломбир!
Позже, когда мы переехали на "материк", мне было уже 14 лет, я оказалась в гостях в Москве и вдруг к столу подали домашние чебуреки, для меня это было что-то из области фантастики! Мне даже в голову не приходило, что такое можно сотворить на обычной кухне. Чебуреки должны были готовить только волшебные феи в белых колпаках! Я решила, что обязательно научусь их готовить.
Случилось это не так быстро, как я думала, но лет двадцать я их готовлю. Чебуреки я несколько раз готовила, когда вела мастер-классы "Обед за 100 рублей", потому что на самом деле это довольно бюджетное блюдо. В этом году вышла книга "Разумная кухня", где есть этот рецепт. Я помню как-то пришла мама на мой мастер-класс с чебуреками.
Мама очень гордилась тем, что я стала телеведущей, веду мастер-классы, но мои книги она уже не увидела. Ее не стало 8 мая 2018 года, но я чувствую что она рядом, в моей душе, в моей памяти. Я советуюсь с ней иногда и знаю, чему она была бы искренне рада, а что бы ее огорчало. Сейчас я на даче, пишу этот текст, вспоминаю маму, ее частичка живет во мне.
Дачу она бы точно одобрила и была бы счастлива возиться с растениями. Я поделилась роликом, где показываю как готовлю те самые чебуреки - вот тут на него ссылочка. А теперь рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мука – 400 г
- Соль – 5 г
- Вода (кипяток) – 200 мл.
- Растительное масло – 2 ст.л. (в тесто)
- Растительное масло для жарки – 400 мл.
- Фарш из баранины (говядины) - 400 г
- Лук - 150-200 г
- Чеснок - 30 г
- Кинза (по желанию)- 30 г
- В фарш соль и перец по вкусу, я беру 1/2 ч.л.соли и 1/4 ч.л. молотого перца
Начинка не должна быть сухой, поэтому мясо для чебуреков лучше выбирать с некоторым количеством жира, а также добавлять лук и чеснок. Можно добавлять кинзу, петрушку, базилик. Пряности – зира (кумин) черный перец. Соль – на 1 кг. фарша - 10 г (или по вкусу)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Иногда я замешиваю тесто на молоке, вы можете попробовать и так и так.
Вскипятить воду в чайнике. Налить в мерный стакан 200 мл воды, добавить соль и 2 столовые ложки растительного масла, перемешать. В миску просеять муку и добавить горячую воду. Сначала перемешать вилкой, когда немного остынет, замесить тесто в миске пока оно не соберется в комок.
Мука бывает разная, она тоже имеет определенную влажность, если вам не хватит этого количества воды, добавьте немного, но буквально по 1 столовой ложке!
Затем вымесить тесто на столе, оно будет довольно плотное. Нужно чтобы тесто начало отлипать от рук и стало однородным и эластичным.
Хорошо завернуть его в пленку или пакет и оставить на 25-30 минут при комнатной температуре. За это время разовьется клейковина и тесто станет мягче.
А пока можно подготовить фарш. Я добавляю много чеснока, лука и кинзы. Кинзу обязательно замачиваю в миске с водой, в ней всегда много песка. Под проточной водой ее хорошо не промыть!
В классические советские чебуреки зелень не добавляют, только соль и перец, но мне очень нравится с зеленью. Вы можете не добавлять, это дело вкуса. Немного зелени откладываю для соуса к чебурекам.
Пропустить зелень и лук через мясорубку или измельчить в блендере.
Добавить соль, черный перец и хорошенько перемешать с фаршем. Готового фарша и теста у вас должно быть примерно одинаковое количество - один к одному. У меня получилось 610 г фарша и 600 г теста.
Через 20 минут тесто станет более эластичным, набухает клейковина и с тестом можно начинать работать. Нужно его нарезать на порции, примерно по 40 г, если у вас есть весы - можно взвесить.
Не надо сразу все тесто, чтобы оно не сохло - по 3-4 кусочка. Скатать кусочки теста в шарики, раскатать в тонкие, круглые лепешки.
На одну половину выложить фарш.
Будьте внимательны - края теста должны быть чистыми, если вы его измажете фаршем, то они могут разлепиться в масле, во время жарки, начнет вытекать бульон и масло будет брызгать! Слепить края нужно очень плотно. Можно воспользоваться вот таким волнистым колесиком, а обрезки собирать в пакет. Потом их со всей партии собрать в комок и скатать в шарик - как раз получается еще один чебурек.
Залепить еще раз плотно края. Необходимо хорошо следить, чтобы не было дырочек. Как только начнете лепить чебуреки, поставьте разогреваться масло на самый низкий огонь. Сделайте хотя бы половину чебуреков. И обратите внимание - я раскатываю тесто не подсыпая муки, стол чистый, это важно! Такое тесто не липнет к столу и рукам, если чебуреки будут в муке - при жарке она будет осыпаться в масло и гореть.
Жарить в хорошо разогретом масле, на средней температуре. Готовность масла можно проверить бросив маленький кусочек теста. Опустите чебуреки в масло, но не бросайте - чтобы масло не брызгало. Температуру увеличивать не нужно, иначе у вас фарш останется сырым внутри!
Как только зарумянятся края, можно переворачивать. Очень удобно это делать кулинарными щипцами.
Готовые чебуреки я всегда выкладываю сначала на бумажное полотенце, чтобы они впитали лишнее масло, а потом на блюдо.
Еще к чебурекам можно сделать соус - смешать сметану, или мацони
с солью, чесноком, кинзой и хмели-сунели.
Есть их нужно конечно горячими! Если они у вас остались и нужно подогреть, то лучше это делать не в микроволновке, а в духовке!
Блюдо это довольно экономичное вкусное, так что готовьте на здоровье. А какие ваши любимы блюда детства?
Если вам нравятся мои рецепты и вы хотите и можете мне помочь достигнуть моей цели, то можно отправить донат, вот тут ссылочка:
https://dzen.ru/maria_surova?donate=true