Зачем лить кипяток в тесто? Неожиданный ответ и рецепт, который вас удивит... Многие хозяйки уверены: горячая вода убивает дрожжи, а тесто от кипятка становится резиновым. Поэтому крутой кипяток обходят стороной. Но есть один вид выпечки, который без кипятка приготовить невозможно. Попытки сделать его холодной водой или молоком обречены на провал. Речь о заварном тесте — основе для эклеров, профитролей и шу.
Почему же кипяток так важен? Ответ прост, но неочевиден. Дело в крахмале, который содержится в муке. Когда вы вливаете кипяток, крахмал набухает и превращается в клейстер — густую массу, похожую на кисель. Такое тесто впитывает много жидкости, а во время выпечки вода превращается в пар. Пар раздувает изделия изнутри, создавая большие полости. В эти полости потом удобно закладывать крем, сгущенку или икру. Без кипятка пар просто разорвет тесто, и вы получите лепешки, а не полые пирожные.
Какую выпечку еще немыслимо делать без кипятка? Заварные блины — они получаются кружевными и мягкими, не рвутся при переворачивании. Заварной бисквит для шарлотки — яблочный пирог выходит высоким и сочным, не опадает после остывания. Но классический пример — это, конечно, заварное тесто для эклеров.
🥣Рецепт заварного теста для эклеров
Ингредиенты:
- Вода — 250 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Мука пшеничная — 150 г
- Яйца куриные — 4 штуки (крупные)
- Соль — щепотка
- Сахар — 1 чайная ложка (для сладких эклеров)
Как готовить:
В кастрюле с толстым дном смешайте воду, масло, соль и сахар. Поставьте на средний огонь. Дождитесь, пока масло полностью растает, а смесь начнет кипеть. Как только появятся крупные пузыри, убавьте огонь до минимума. Всыпьте сразу всю муку. Интенсивно мешайте деревянной лопаткой. Сначала смесь будет комковатой, но через минуту соберется в гладкий шар, который начнет отставать от стенок кастрюли. На дне появится тонкая корочка — это нормально. Снимите кастрюлю с огня.
Переложите тесто в миску и дайте остыть до 50–60 градусов. Оно должно быть горячим, но не обжигающим. Если добавить яйца в слишком горячее тесто, белок свернется. Вбейте яйца по одному. Каждый раз тщательно вымешивайте до полного соединения. Сначала тесто будет распадаться на куски, потом станет однородным и блестящим. Готовое тесто не текучее, а тягучее. Оно медленно сползает с лопатки широким треугольником. Если тесто слишком густое — добавьте половину сырого яйца. Если жидкое — увы, выпечка не поднимется. Придется начинать заново. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10–12 мм. Отсадите на противень, застеленный пергаментом, полоски длиной 10–12 см. Оставляйте между ними 3–4 см — эклеры сильно увеличатся в объеме.
Выпекайте при 200 градусах 15 минут, затем убавьте до 170 градусов и пеките еще 20–25 минут. ❗Важно: не открывайте духовку первые 20 минут, иначе эклеры осядут. Готовые изделия должны быть сухими, легкими и золотистыми. Остудите на решетке.
📜Полезные советы
- Муку обязательно просейте. Чем больше воздуха в муке, тем лучше тесто заварится.
- Яйца должны быть комнатной температуры. Холодные яйца сделают тесто тугим.
- Если эклеры после выпечки кажутся сыроватыми внутри, проколите их зубочисткой и досушите 5–10 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
- Не используйте маргарин вместо масла — тесто получится плоским и резиновым.
- Для несладких профитролей с паштетом или сыром уберите сахар, добавьте щепотку черного перца.
💥Кипяток в тесте — не ошибка и не странный кулинарный трюк. Это точный химический процесс, который превращает обычную муку в материал, способный удерживать пар. Без кипятка вы никогда не получите хрустящие эклеры с полостью внутри.
💥В профессиональной кулинарии есть понятие «сила муки». Чем больше в муке клейковины, тем лучше она держит пар. Для заварного теста идеальна мука с содержанием белка 10–12%. Если взять муку для блинов (8% белка), эклеры не поднимутся. Поэтому не экономьте — берите хлебопекарную муку высшего сорта.
💥Кипяток можно заменить горячим молоком. Тогда корочка эклеров станет более румяной и мягкой. Но молоко снижает хрупкость — изделия быстрее размокают от крема. Для классических французских эклеров используют только воду.
💥Заварное тесто — единственное, где яйца добавляют не для вкуса, а для эластичности. Белок свёртывается при 60 градусах, но в заварном тесте яйца вводят в остывшую до 50 градусов основу. Белок успевает равномерно распределиться, а при выпечке создаёт сетку, которая удерживает пар. Без яиц тесто превратится в сухарь.
💥Существует «ленивый» способ заварного теста для домашних пирожков. В кипяток добавляют растительное масло, соль, муку и сразу же, без остывания, вбивают яйца. Тесто получается более плотным, но подходит для жарки во фритюре — например, для пончиков или хвороста. Жидкости нужно на 20% меньше, чем в классическом рецепте.
💥Если у вас осталось заварное тесто, не выбрасывайте. Отсадите маленькие шарики (с горошину) на пергамент, выпекайте 10 минут при 180 градусах. Получатся хрустящие «гренки» для супов-пюре. Их можно хранить в герметичной банке неделями.
💥Самый частый провал у новичков — жидкое тесто. Оно растекается на противне плоскими лепёшками. Причина: слишком много яиц или недостаточно муки. Проверьте тесто до добавления яиц: заваренная мука должна держать форму шара. Если шарик расползается — добавьте столовую ложку муки и снова прогрейте на плите. Только потом вводите яйца.
💥Интересно, что заварное тесто не требует разрыхлителя. Сода и порошок для печенья только ухудшат результат — создадут крупные поры, через которые уйдёт пар. Эклеры опадут, как только вы достанете их из духовки. Единственный подъём — это вода, превратившаяся в пар.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.