Мисо (яп. 味噌, miso) - японская паста из соевых бобов, с добавлением, как правило, риса и соли, и прошедшая процесс ферментации с грибной культурой кодзи.
Обладает пикантным и сладко-соленым балансом со вкусом умами.
Главный элемент множества мисо-супов и некоторых видов рамена.
Мисо паста бывает двух видов: светлая и темная. Еще выделяют третий вид пасты - смесь светлой и темной пасты, но ее делают самостоятельно под свой вкус.
Японское мисо совсем не содержит остроты, в отличие от других ферментированных соевых продуктов с добавлением острого чили перца, скажем китайской пасты Доубаньцзян или корейской Кочуджан.
Широ мисо (яп. 白味噌, shiro miso) - белая (светлая) мисо паста с коротким сроком ферментации, имеет желтоватый оттенок. Сладковатая, для классического мисо-супа с тофу и вакамэ, где важно не перебить вкус ингредиентов, морепродуктов, салатов, соусов.
Ака мисо (яп. 赤味噌, aka miso) - красная (темная) мисо паста с длительным сроком ферментации, имеет бурый оттенок. Более соленая и резкая, для наваристых мисо-супов с грибами, овощами или мясом, рамен, маринадов, тушения.
Любая мисо паста добавляется в бульон в самом конце приготовления, после выключения нагрева, поскольку кипение разрушает полезные вещества и изменяет вкус пасты.
Способов добавления мисо пасты в готовое блюдо несколько, но предпочтительнее перетирать мисо пасту через мелкое сито, погрузив его прямо в бульон, и потом тщательно размешать.
Мисо паста добавляется по вкусу, но обычный ориентир это 1 ст.л пасты на 400 мл бульона.
Хранить мисо пасту после вскрытия следует в герметичном контейнере в холодильнике. Светлая паста спокойно хранится несколько месяцев, а темная вообще до года.
Рекомендую всем попробовать блюда с мисо, если вы еще не знакомы с этим прекрасным азиатским продуктом.