Вы знаете, что на Руси пекли солёное печенье с творогом и укропом? Кокурки — это забытый шедевр Псковской области. Их пекли в Печорах, Изборске, Пушкинских Горах. Они хрустящие снаружи, нежные внутри, идеальны к борщу, щам и даже к пиву.
Название происходит от диалектного «кокура» — так называли небольшую лепёшку или ватрушку. В отличие от классических сладких ватрушек, кокурки — солёные или пресные, с творогом, зеленью и часто — с добавлением сметаны в тесто.
Их едят с борщом, щами, похлёбкой, а иногда — просто так, как печенье к чаю или сытный перекус в дорогу. Сегодня я восстанавливаю аутентичный рецепт и даю два упрощённых варианта. Рассказываю, как их испечь за 40 минут.
Псковские кокурки — забытые русские ватрушки с творогом и укропом
В статье 3 рецепта:
- Аутентичные псковские кокурки (сдобное тесто на сметане и масле)
- Кокурки-быстринки (на кефире — для занятых)
- Постные кокурки (без яиц и масла — для поста или веганского стола)
Рецепт №1. Аутентичные псковские кокурки (сдобное тесто, как пух)
Сложность: средняя
Время: 1 час 10 минут (включая расстойку)
Порций: 10–12 кокурок
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная 300 г
- Сметана 20% 120 г
- Масло сливочное 80 г
- Яйцо 1 шт.
- Соль ½ ч.л.
- Разрыхлитель 1 ч.л.
Для начинки:
- Творог (жирный, 5–9%) 200 г
- Укроп свежий большой пучок (20 г)
- Яйцо (в начинку) 1 шт.
- Соль ¼ ч.л.
- Перец чёрный (опционально) щепотка
Для смазки:
- Желток 1 шт.
- Молоко 1 ст.л.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Замешиваем сдобное тесто
Холодное сливочное масло порубите ножом с мукой в крошку. Или натрите масло на тёрке. Добавьте сметану, яйцо, соль, разрыхлитель. Быстро замесите тесто — оно должно быть мягким, не липнуть к рукам. Заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут.
Шаг 2. Готовим начинку
Укроп мелко порубите. Смешайте творог, яйцо, укроп, соль и перец. Если творог суховат — добавьте 1 ст.л. сметаны. Начинка не должна быть жидкой.
Шаг 3. Формируем кокурки
Достаньте тесто. Раскатайте в жгут диаметром 5 см. Нарежьте на 10–12 кусочков. Каждый скатайте в шарик, затем приплюсните в лепёшку толщиной 1 см. В центре сделайте ямку (большим пальцем или дном рюмки). Выложите в ямку творожную начинку (примерно 1 ч.л. без горки).
Шаг 4. Выпечка
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте края кокурок желтком, смешанным с молоком. Выпекайте 20–25 минут до золотистого цвета.
Советы по замене
- Нет сметаны → греческий йогурт или жирный кефир (но тесто будет чуть плотнее).
- Нет сливочного масла → качественный маргарин для выпечки (вкус будет другой).
- Нет свежего укропа → замороженный или 1 ч.л. сушёного (но хуже аромат).
- Творог сухой → добавьте 1 ст.л. сметаны или сливок.
Рецепт №2. Кокурки-быстринки (на кефире — за 40 минут)
Сложность: лёгкая
Время: 40 минут
Порций: 8–10 кокурок
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 250 г
- Кефир (1–2,5%) 150 мл
- Масло растительное 50 мл
- Соль ½ ч.л.
- Сода ½ ч.л.
Для начинки:
- Творог 200 г
- Укроп пучок
- Чеснок (по желанию) 1 зубчик
- Соль по вкусу
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Быстрое тесто без холодильника
В кефир добавьте соду, перемешайте — пойдут пузырьки. Влейте растительное масло, добавьте соль. Засыпьте муку, замесите мягкое тесто. Оно готово сразу — не нужно убирать в холод.
Шаг 2. Начинка с чесноком
Смешайте творог с мелко рубленым укропом, солью и пропущенным через пресс чесноком (по желанию).
Шаг 3. Формовка и выпечка
Раскатайте тесто в жгут, нарежьте, сделайте лепёшки с углублением, выложите начинку. Выпекайте при 190 °C 15–20 минут.
Советы по замене
- Нет кефира → простокваша, ряженка или йогурт без добавок.
- Нет растительного масла → топлёное или растопленное сливочное.
- Хотите острее → добавьте в начинку молотый кориандр или паприку.
Рецепт №3. Постные кокурки (без яиц и молочных продуктов)
Сложность: средняя
Время: 50 минут
Порций: 8 кокурок
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 300 г
- Вода тёплая 150 мл
- Масло растительное 60 мл
- Соль ½ ч.л.
- Сахар (для румяности) 1 ч.л.
Для начинки (постный вариант):
- Тофу (обычный) 200 г
- Укроп пучок
- Чеснок 1 зубчик
- Соль, перец по вкусу
- Лимонный сок 1 ч.л.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Постное тесто
Смешайте тёплую воду, масло, соль, сахар. Засыпьте муку. Замесите эластичное тесто (как на пельмени). Накройте плёнкой, дайте отдохнуть 20 минут.
Шаг 2. Начинка из тофу
Разомните тофу вилкой. Добавьте мелко рубленый укроп, пропущенный чеснок, лимонный сок, соль, перец. Должна получиться рассыпчатая масса, похожая на творог.
Шаг 3. Формовка и выпечка
Сформируйте кокурки как в рецепте №1. Смажьте края растительным маслом (для румяности). Выпекайте при 180 °C 20–25 минут.
Советы по замене
- Нет тофу → нутовая паста (хумус) или отварной картофель с укропом.
- Нет лимонного сока → яблочный уксус ½ ч.л.
- Хотите сытнее → добавьте в начинку жареный лук или грибы.
Бонус: чем и как подавать кокурки
Классическая подача (Псковская традиция)
- С горячим борщом или щами — вместо хлеба.
- Со сметаной — можно макать прямо в неё.
- С зелёным луком и редисом — как лёгкий перекус.
Современная подача
- Как закуска к пиву — кокурки отлично заменяют солёные крендельки.
- В дорожный перекус — не крошатся, не пачкают руки.
- На завтрак — с чаем или кефиром.
Можно ли замораживать?
Да. Сформируйте кокурки до выпечки, заморозьте на доске. Затем сложите в пакет. Пеките без разморозки — добавив 5–7 минут ко времени.
Общие советы для идеальных кокурок
- Тесто не любит долгого замеса — как только собралось в комок, хватит.
- Начинку не жалейте — но и не перекладывайте, иначе вытечет.
- Укроп должен быть свежим — сушёный даёт не тот аромат.
- Смазка желтком обязательна — без неё кокурки будут бледными.
- Пеките на среднем уровне духовки — низ подгорает, верх не пропекается.
Кокурки — это та самая русская кухня, о которой вы не знали. Сохраните рецепт, испеките на выходных и подайте к красному борщу. Ваши гости спросят: «Что это за чудо?»
Тесто как пух, начинки — закачаешься»: 3 настоящих русских расстегая, от которых не оторваться
Расстегаи — Простые рецепты вкусных домашних оригинальных пирожков
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии
❇️Чат в МАХ, присоединяйтесь ЗДЕСЬ
❇️Группа в ОК https://ok.ru/group/70000028661510
Подписывайтесь, узнайте больше!!!