В каждом доме есть свой запах. У кого-то это корица и ваниль, у кого-то — борщ и жареный лук. А у меня — хлеб. Тёплый, только что из печи, с хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем. Этот запах невозможно спутать ни с чем. Он говорит о доме, о тепле, о заботе.
Помню свою первую чиабатту. Она получилась плоской, как подошва, и твёрдой, как сухарь. Через несколько попыток итальянская "туфелька" (так переводится "чиабатта") удалась — пышная, воздушная, с огромными дырами внутри. А ржаной хлеб... Это отдельная история. Пряный, кисловатый, с хрустящей коркой — он напоминает мне о деревне, о печке, о хлебе, который ели наши бабушки.
Как проверить готовность хлеба на звук: печём итальянскую чиабатту, ржаной хлеб и чешские сосиски в тесте
А сосиски в тесте по-чешски — это отдельная ностальгия. Уличная еда, которую продавали на вокзалах и ярмарках. Сочные сосиски в мягком, чуть сладковатом тесте, с горчицей и кетчупом.
Сегодня мы приготовим три вида домашнего хлеба. Чиабатту — с итальянским характером и хрустящей корочкой. Ржаной заварной хлеб — ароматный, полезный, с кислинкой. И сосиски в тесте по-чешски — для быстрого и сытного перекуса.
И главная фишка: как проверить готовность хлеба "на звук", чтобы не ошибиться ни с одной выпечкой.
Фишка дня: Как проверить готовность хлеба «на звук»
Этот способ пришёл из профессиональной пекарни. Готовность хлеба проверяется не по времени в рецепте, а по звуку.
Правило: Готовый хлеб должен звучать пусто.
Когда вы вынимаете хлеб из духовки, переверните его донышком вверх и постучите по нему пальцем или деревянной ложкой. Если вы слышите глухой, плотный звук — хлеб не пропёкся внутри. Если звук звонкий, пустой, как будто вы стучите по пустому горшку — хлеб готов.
Почему это работает? Внутри правильно испечённого хлеба образуются крупные пустоты (поры) с воздухом. Они и создают эффект "пустоты". Если хлеб сырой — мякиш плотный, влажный, звук будет глухим.
Другие способы проверки:
- Деревянная шпажка. Воткните в центр хлеба. Если выходит сухой — готово.
- Термометр. Внутренняя температура готового хлеба — 95-98°C.
- Вес. Готовый хлеб легче сырого (вода испарилась).
- Цвет и корочка. Хлеб должен быть румяным, а корочка — твёрдой и хрустящей.
Рецепт №1: Чиабатта с травами (итальянский хлеб с крупными дырами)
Ингредиенты (на 2 небольшие буханки):
Для опары (пулиша):
- Мука (сильная, с высоким содержанием белка) — 100 г
- Вода (тёплая, 25-30°C) — 100 мл
- Дрожжи (свежие) — 1 г (или 0,3 г сухих)
- Мёд или сахар — щепотка
Для теста:
- Вся опара — 200 г
- Мука — 300 г
- Вода (тёплая) — 150-180 мл
- Соль — 8 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Травы (розмарин, тимьян, орегано — сухие или свежие) — 1-2 ст. ложки
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Готовим опару (за 12-16 часов до выпечки)
Смешайте муку, тёплую воду, дрожжи и мёд. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов. Опара должна увеличиться в объёме, стать пузырчатой и пахнуть дрожжами.
Шаг 2. Замешиваем тесто
В миску переложите опару, добавьте муку, тёплую воду (не всю сразу, постепенно), соль, оливковое масло и травы. Замесите тесто. Оно будет очень липким — это нормально.
Шаг 3. Метод складывания (вместо замеса)
Чиабатту не месят, а складывают. Влажными руками подхватывайте край теста, тяните вверх и складывайте к центру. Поверните миску и повторите. Делайте так каждые 30 минут в течение 2 часов (всего 4-5 раз).
Шаг 4. Первая расстойка
После последнего складывания накройте миску плёнкой и оставьте тесто при комнатной температуре на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое и не станет пузырчатым.
Шаг 5. Формуем чиабатту
Стол обильно присыпьте мукой. Аккуратно выложите тесто. Не обминайте! Руками (тоже в муке) разделите тесто на две части. Аккуратно придайте прямоугольную форму, не сжимая края.
Шаг 6. Вторая расстойка
Переложите заготовки на пергамент, присыпанный мукой. Накройте полотенцем и оставьте на 30-45 минут.
Шаг 7. Выпекаем
Разогрейте духовку до 250°C вместе с камнем для пиццы или противнем. За 10 минут до выпечки поставьте ёмкость с водой на дно духовки — пар нужен для хрустящей корочки. Переложите заготовки на раскалённый камень. Выпекайте 15-20 минут.
Шаг 8. Проверяем готовность
Достаньте чиабатту. Переверните, постучите по донышку — звук должен быть пустым, звонким. Если глухой — верните в духовку ещё на 5 минут.
Шаг 9. Подача
Дайте хлебу полностью остыть на решётке. Чиабатту подают с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, к супам или для бутербродов.
Рецепт №2: Ржаной заварной хлеб (пряный, ароматный)
Ингредиенты (на 1 буханку):
Заварка:
- Мука ржаная обдирная — 50 г
- Кипяток — 150 мл
Опара:
- Мука ржаная — 100 г
- Вода — 100 мл
- Дрожжи (свежие) — 2 г
Тесто:
- Вся заварка — 200 г
- Вся опара — 200 г
- Мука ржаная — 150 г
- Мука пшеничная — 100 г
- Соль — 6 г
- Мёд или тёмная патока — 1 ст. ложка
- Тмин — 1 ч. ложка
- Кориандр — 1 ч. ложка
- Семечки подсолнечника — 2 ст. ложки
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Заварка (за 4-6 часов до выпечки)
Ржаную муку залейте кипятком, быстро перемешайте. Должна получиться густая паста. Накройте и остудите до комнатной температуры.
Шаг 2. Опара (за 4-6 часов до выпечки)
Смешайте муку, воду и дрожжи. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов.
Шаг 3. Замешиваем тесто
В большой миске смешайте заварку, опару, оба вида муки, соль, мёд, тмин, кориандр и семечки. Замесите тесто — оно будет липковатым, но плотным.
Шаг 4. Первая расстойка
Накройте миску плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5-2 часа, пока тесто не увеличится в 1,5 раза.
Шаг 5. Формуем буханку
Выложите тесто на подпылённый мукой стол. Сформируйте круглую буханку, подворачивая края к центру.
Шаг 6. Вторая расстойка
Переложите заготовку на пергамент, присыпанный мукой. Накройте полотенцем. Оставьте на 1 час.
Шаг 7. Выпекаем
Разогрейте духовку до 220°C. Сделайте на заготовке неглубокие надрезы (глубиной 1-1,5 см). Выпекайте 15 минут при 220°C, затем убавьте до 180°C и выпекайте ещё 30-40 минут.
Шаг 8. Проверяем готовность
Достаньте хлеб, постучите по донышку — звук должен быть звонким, пустым. Если глухой — верните в духовку на 10 минут.
Шаг 9. Подача
Дайте хлебу полностью остыть на решётке (минимум 2-3 часа). Ржаной хлеб особенно хорош со сливочным маслом, солёной рыбой или с квасом.
Рецепт №3: Сосиски в тесте по-чешски
Ингредиенты (на 8-10 штук):
Для теста:
- Мука — 400 г
- Молоко (тёплое) — 200 мл
- Дрожжи (сухие) — 5 г
- Сахар — 1 ст. ложка
- Соль — 0,5 ч. ложки
- Яйцо — 1 шт.
- Сливочное масло (растопленное) — 50 г
Для начинки:
- Сосиски (качественные, молочные или чешские) — 8-10 шт.
- Горчица — по желанию
Для смазывания:
- Яйцо — 1 шт.
- Кунжут или мак — для посыпки
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Активируем дрожжи
В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи. Добавьте 2 ст. ложки муки. Оставьте на 10-15 минут до появления пены.
Шаг 2. Замешиваем тесто
В миску просейте муку, добавьте опару, яйцо, растопленное масло, соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.
Шаг 3. Первая расстойка
Накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
Шаг 4. Раскатываем и режем
Тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 0,5-0,7 см. Нарежьте на полоски шириной 2-3 см (чуть длиннее сосисок).
Шаг 5. Заворачиваем сосиски
Каждую сосиску (при желании смазанную горчицей) оберните полоской теста по спирали. Выкладывайте на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Шаг 6. Вторая расстойка
Накройте сосиски полотенцем и оставьте на 20-30 минут.
Шаг 7. Смазываем
Смажьте сосиски взбитым яйцом. Посыпьте кунжутом или маком.
Шаг 8. Выпекаем
Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте сосиски 20-25 минут до золотистого цвета.
Шаг 9. Подача
Подавайте сосиски в тесте горячими, с горчицей, кетчупом или хреном.
Советы
Что делать, если нет... (замена продуктов)
Для чиабатты:
- Нет сильной муки? Используйте обычную пшеничную, но добавьте 1 ст. ложку клейковины (глютена) на 500 г муки.
- Нет свежих трав? Используйте сушёные — 1 ч. ложку на 500 г муки.
- Нет камня для пиццы? Выпекайте на перевёрнутом противне.
Для ржаного хлеба:
- Нет ржаной обдирной муки? Можно использовать цельнозерновую ржаную, но хлеб будет более плотным.
- Нет тмина? Замените семенами фенхеля или укропа.
Для сосисок в тесте:
- Нет сосисок? Используйте маленькие колбаски или сосиски из птицы.
- Нет молока? Замените водой с ложкой сметаны или сливок.
Как хранить
- Чиабатта: В бумажном пакете 1-2 дня. Можно заморозить целиком или кусочками. Размораживать при комнатной температуре, разогревать в духовке.
- Ржаной хлеб: В хлебнице или холодильнике до 5-7 дней. Ржаной хлеб не черствеет дольше пшеничного. Хорошо замораживается.
- Сосиски в тесте: В холодильнике 2-3 дня. Разогревать в духовке или на сковороде. Микроволновка сделает тесто резиновым.
С чем подавать
- Чиабатта: С оливковым маслом и бальзамиком, к пасте, к супам, для брускетт.
- Ржаной хлеб: Со сливочным маслом, с солёной рыбой, с квасом, к борщу.
- Сосиски в тесте: С горчицей, кетчупом, хреном, солёными огурцами, пивом.
А какой хлеб вы любите больше — итальянскую чиабатту, плотный ржаной или сосиски в тесте? Делитесь в комментариях!
Тесто как пух, начинки — закачаешься»: 3 настоящих русских расстегая, от которых не оторваться
Расстегаи — Простые рецепты вкусных домашних оригинальных пирожков
Расстегаи. Очень вкусная выпечка открытых рыбных пирожков в духовке
Заливной пирог с капустой на кефире в духовке — 7 рецептов, быстро и вкусно
Осетинские пироги с мясом — рецепты приготовления с дрожжами на молоке
Рецепты приготовления рыбных пирогов со свежей и консервированной рыбой
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии и заявки на новые рецепты
Ещё много разных рецептов на моём ТГ канале КУЛИНАРИЯ МОЁ ХОББИ
А также много интересного на моём ТГ канале Сделаем сами своими руками
и канале Полезные советы
Подписывайтесь, узнайте больше!!!