🌏Мировые кондитеры используют овощи для управления кислотностью и текстурой:
🔹Cédric Grolet: Его тарт «Клубника-Базилик» строится на инфузии сливок с 20 г базилика. А в его «Авокадо» мусс из авокадо сочетается с цитрусовыми нотами.
🔹Dominique Ansel: Автор десерта Crème de la Corn — кукурузного мороженого, которое подается на гриль-початке кукурузы. Также он запустил Avocado Toast Ice Cream, где сорбет из авокадо имитирует форму и текстуру плода на печенье-тосте.
🔹Massimo Bottura: В десерте Camouflage шоколад смешивается с фуа-гра и пудрой из корнеплодов (топинамбур,сельдерей). А в блюде Spin-painted Beet свекла используется в системе разноцветных овощных соусов.
🔹Noma: Известны своим шоколадным муссом с Pumpkin Bushi (ферментированная тыква), который дает глубокий вкус умами.
👉Так что овощи в десертах — не хайп и попытка удивить, а признак умения работать со сложным вкусовым профилем. Это мировой стандарт индустрии high-end.
Об этом я, в том числе, писала и ➡️в статье для BONES, если кто пропустил
