Моя статья для BONES
Овощи начали появляться в десертах не как жест и не как попытка выделиться. Это стало следствием нескольких процессов, которые совпали по времени.
👉Один из них — локальный фокус, когда кондитер перестает строить вкус вокруг универсальных импортных, условно экзотичных фруктов круглый год и начинает работать с тем, что реально растет рядом, сезонно и узнаваемо.
В корзине неизбежно становится больше овощей.
И локальность здесь не только про сезон и доступность, но и про национальную и региональную идентичность, про вкусы, которые узнаются как «наши» без пояснений, потому что они встроены в память, быт и традиционные сочетания.
➡️Дальше включаются причины вкусовые и профессиональные.
Изменился сам запрос к сладкому. Прямолинейная сладость перестала быть достаточной сама по себе. Стало важнее ощущение глубины, плотной середины вкуса, а не только верхних нот.
🥕Овощи эту середину дают лучше, чем многие фрукты.
Параллельно с этим десерт все чаще перестал существовать отдельно от остального меню. Он стал частью общей гастрономической логики.
💫В нем стало допустимо присутствие горечи, плотности, дымных или пряных нот. Овощи в этом смысле оказываются естественным материалом, они уже принадлежат гастрономии и легко встраиваются в более сложный вкус.
Наконец, овощи оказываются удобным технологическим продуктом.
Они стабильны по структуре, хорошо работают в выпечке, начинках и кремах, дают массу, влагу и текстуру, иногда цвет.
‼️Но при всех этих преимуществах у них есть ограничение. Овощ не десертный по умолчанию. Он не подсказывает, как его считывать.
И вот здесь в систему неизбежно входят пряности.
