Одна колбаса чистится за секунду: надрезал – и оболочка соскользнула целиком. Другая – как приклеенная: тянешь, а она отрывается кусками вместе с мясом. Третью вообще непонятно, нужно ли чистить, или можно есть так.
Всё зависит от разновидности оболочки – а их несколько, и у каждой свой нрав. Разберёмся, какие они бывают, почему ведут себя по-разному и что с этим делать.
Какие бывают оболочки у колбасы
Если не углубляться в производственные термины, все колбасные оболочки можно разделить на три группы:
- Натуральные . Это оболочки из кишок животных. По составе они близки к мясу и полностью перевариваются. Такие оболочки чаще всего используют в производстве полукопчёных и некоторых варёных колбас. Также только они идут на создание купатов.
- Условно натуральные. Сюда запишем оболочки из целлюлозы, белкозина, фиброуза и коллагена. Одна из самых популярных оболочек в этой категории – целлюлозная. Она тонкая, прозрачная или слегка желтоватая, а создаётся из переработанной древесной целлюлозы. Чаще всего встречается на сосисках и варёных колбасах. Есть её нельзя, но снимается она, как правило, без проблем – особенно если колбаса свежая и хранилась правильно. Подцепили край ножом, потянули – и готово.
- Искусственные. К ним относятся полиамидная (по сути пластиковая) и текстильная оболочки. Полиамидная – плотная, гладкая, часто с нанесённой прямо на неё этикеткой. Встречается на варёных колбасах и ветчинах. Текстильная – прочная, зачастую весьма солидная и презентабельная. Обе несъедобны, обе нужно снимать – и обе могут серьёзно усложнить жизнь. Особенно полиамидная: она нередко буквально прилипает к продукту, и при попытке снять тянет за собой верхний слой колбасы.
Почему некоторые оболочки прилипают
Больше всего вопросов вызывает полиамидная оболочка – та самая плотная плёнка на варёных колбасах и ветчинах. Иногда она снимается нормально, а иногда будто приварена к мясу.
Причина – в самом процессе варки. Когда колбасу варят, внутри образуется пар. Полиамид пропускает этот пар, но медленно – и на границе оболочки и фарша создаётся влажная среда, в которой белок буквально схватывается с поверхностью плёнки. Чем дольше варка и чем влажнее фарш – тем крепче сцепление. На дорогих производствах оболочку обрабатывают специальным антиадгезионным составом – тогда проблемы нет. На более простых линиях этот этап могут пропустить.
Так что если оболочка прилипла – это не значит, что колбаса плохая. Это особенность конкретного типа оболочки и условий производства. С фиброузной бывает похожая история, но реже – она жёстче и толще, поэтому сцепляется с продуктом не так плотно.
Как снять оболочку быстро и без потерь
Универсального способа нет – всё зависит от типа оболочки и вида колбасы. Но есть несколько приёмов, которые работают в большинстве случаев.
- Горячая вода – главный помощник. Опустите колбасу в горячую воду на минутку. Оболочка слегка расширится от нагрева, влага проникнет между ней и мясом – и плёнка будет отходить значительно легче. Это работает и с полиамидной, и с целлюлозной, и с фиброузной оболочками. Способ простой и не требует ничего, кроме кастрюли.
- Надрез вдоль – не поперёк. Многие надрезают оболочку кольцами – и потом мучаются, снимая её по кусочкам. Один продольный надрез по всей длине батона работает лучше: подцепляете край у надреза и снимаете оболочку одним движением. Нож нужен острый, давить сильно не стоит – достаточно прорезать только плёнку, не углубляясь в мясо.
- Охлаждение – для упрямых случаев. Если горячая вода не помогла, попробуйте наоборот: положите колбасу в холодильник на 20–30 минут. Мясо слегка сжимается от холода и отходит от оболочки. После этого надрезаете – и плёнка снимается заметно проще. Особенно хорошо работает с варёными колбасами в полиамиде.
- Комбинация «надрез + вода». Самый надёжный вариант – сначала сделать продольный надрез, а потом опустить колбасу в горячую воду. Вода проникает под оболочку через разрез и отделяет её изнутри. Даже самые упрямые плёнки после этого сдаются.
Один нюанс: если колбаса уже нарезана кружочками – снимать оболочку с каждого кусочка проще, чем с целой палки. Подденьте край ножом и просто разверните. С тонкими ломтиками это занимает пару секунд.
А может, снимать и не нужно?
Иногда вопрос «как снять оболочку» вообще не стоит, потому что она съедобная. Натуральная оболочка из кишок животных полностью переваривается и безопасна. По составу она близка к мясу, не влияет на вкус и не вредит пищеварению.
Как понять, съедобная оболочка или нет? Самый надёжный способ – посмотреть на упаковку. По техническому регламенту ТР ТС 022/2011 производитель обязан указывать «оболочка несъедобна» или «оболочку снять перед употреблением», если она из целлюлозы, полиамида или фиброуза.
Ещё несколько подсказок, если упаковка не сохранилась:
- Натуральная – слегка неровная, неоднородная по толщине, может быть чуть шероховатой.
- Коллагеновая – ровнее натуральной, но тоже матовая, без глянца. На ощупь похожа на натуральную.
- Полиамидная – гладкая, блестящая, явно пластиковая. Часто с напечатанной этикеткой прямо на плёнке.
- Целлюлозная – тонкая, прозрачная или желтоватая.
Если сомневаетесь – лучше снять. Съедобную оболочку случайно выбросить не страшно, а вот пластиковую съесть – неприятно.
Больше никакой борьбы
Надеемся, наш материал помог вам понять, как справиться с упрямой колбасной оболочкой. Лайфхаки проверены лично, и они работают. А если хотите знать больше про каждый тип колбасных «одёжек» – у нас про оболочки есть ещё одна интересная статья, приглашаем почитать.
Приятного аппетита и вкусных вам колбас, гурманы!