Сегодня мы приготовим особенные пасхальные куличи: на сливочном тесте с лимонной цедрой, маком и яркой вкусной начинкой. Я покажу, как работать с сильной мукой и живой опарой, чтобы мякиш получился волокнистым и нежным. А в завершение – покроем всё стабильной белковой глазурью. Рецепт получится у каждого из вас. Давайте приступать к замесу.
Ингредиенты
Опара:
молоко – 100 мл;
дрожжи свежие – 15 г;
сахар – 1 ч.л.;
мука пшеничная в/с (белок от 12%) – 100 г.
Основное тесто:
опара;
яйца – 2 шт.;
желток яичный – 1 шт.;
сахар – 130 г;
сливочное масло (размягчённое) – 100 г;
сметана (20%) – 50 г;
соль – 0,5 ч.л.;
ванилин (интенсив) – щепотка;
мука пшеничная в/с (белок от 12%) – 450 г;
мак (сухой) – 50 г;
цедра одного лимона.
Глазурь:
белок яичный – 120 г;
сахарная пудра – 220 г;
кукурузный крахмал – 8 г;
сахарная пудра (для крахмала) – 30 г.
Способ приготовления
Начнём приготовление с опары. В миску выливаем 100 мл тёплого молока, добавляем 15 г свежих дрожжей и 1 ч.л. сахара. Перемешиваем венчиком до полного растворения дрожжей и высыпаем 100 г просеянной муки. Замешиваем до однородности.
Накрываем миску тонким полотенцем и оставляем в тёплом месте на 40–50 минут – опара должна хорошо запузыриться и вырасти.
Пока опара подходит, зальём 50 г мака кипятком на полчаса.
В отдельной большой миске соединяем 2 яйца, 1 желток, 130 г сахара, 0,5 ч.л. соли и щепотку ванилина. Взбиваем миксером до пышной, светлой массы. Добавляем 50 г сметаны жирностью 20%.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Соединяем сметану с яичной массой на низкой скорости миксера.
К этому времени опара хорошо выросла в объёме.
Осаживаем её и вводим яичную смесь. Перемешиваем венчиком до однородного состояния.
Начинаем постепенно вводить просеянную муку. Я использую сильную муку (белок от 12%) – именно она удержит богатую сдобу и создаст ту самую знаменитую волокнистость.
Мне потребовалось ровно 450 г, но вам может понадобиться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на текстуру.
Вымешиваем тесто 5-7 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Только после этого вводим 100 г размягчённого сливочного масла. Вымешиваем тесто не менее 10 минут.
Сначала оно будет совсем неоднородное и комковаться, но спустя несколько минут оно станет гладким, эластичным и очень приятным.
При необходимости руки смазываем растительным маслом и помогаем себе кулинарным шпателем, соскребая остатки теста со стола. Пока тесто накрываем плёнкой, чтобы оно не заветривалось и подготовим мак.
Через 30 минут сливаем с него воду через мелкое сито и перекладываем в блендер. Измельчаем до появления «макового молочка».
Это сделает аромат ярче, мак станет нежнее, а текстура теста – однороднее.
Расплющиваем тесто на рабочей поверхности, добавляем цедру одного лимона и измельчённый мак. Тщательно вмешиваем их до равномерного распределения.
Тесто получается невероятно нежным и мягким. Округляем его, перекладываем в смазанную маслом миску, накрываем пакетом и тонким полотенцем и оставляем в тёплом месте, без сквозняков на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме минимум в 2,5 раза.
Посмотрите, какое тесто получилось: воздушное, эластичное и невероятно ароматное! Обминаем его и разделяем на три равные по размеру кусочка.
Заполняем формы ровно на 1/3 объёма. У меня формы диаметром 11 см и высотой 9 см.
Ставим заготовки на решётку, накрываем пакетом и полотенцем. Отправляем в тёплое место на 1 час.
Я использую духовку, включённую на 38–40°C с закрытой дверцей. Это идеальная температура для стабильной расстойки – тесто должно подняться практически до краев формы.
Разогреваем духовку до 170°С и выпекаем куличи 25-30 минут. Режим – верхний и нижний нагрев, без конвекции.
Проверяем готовность деревянной шпажкой: она должна выходить из центра абсолютно сухой. Аккуратно достаём куличи из духовки и даём им полностью остыть.
Пока куличи остывают, подготовим глазурь. Соединяем 30 г сахарной пудры и 8 г кукурузного крахмала, отставляем в сторону.
В сотейник выливаем 120 г яичных белков и добавляем 220 г сахарной пудры. Перемешиваем венчиком до однородного состояния и ставим на водяную баню. Доводим массу до температуры 55-60°С. Лучше использовать термометр.
Снимаем с огня и переливаем в глубокую миску. Начинаем взбивать миксером, постепенно добавляя крахмал, смешанный с сахарной пудрой.
Взбивать можно до необходимой вам консистенции. Можно сделать более жидко, чтобы глазурь стекала, либо очень плотно, чтобы делать узоры насадками. Я взбиваю до средней консистенции.
Достаём куличи из бумажных форм. Посмотрите, какие они мягкие!
Чтобы сделать вкус ещё богаче, я вырезаю центр и заполняю его лимонным курдом. Он густой, сливочный и отлично контрастирует со сладкой сдобой.
Накрываем начинку «крышечками» из теста и наносим глазурь. Для декора я использую бисквитный мох и шоколадные яйца – получается настоящий весенний лес.
Бисквитный мох делаю сама, он пористый, как «губка». Рецепт смотрите здесь 👉 «Зелёный мох»
Пасхальная выпечка — это бесконечное поле для творчества. Здесь нет жёстких рамок: меняя лишь наполнители или детали декора, вы каждый раз создаёте совершенно новый кулинарный шедевр с уникальным вкусом.
Наконец-то давайте разрежем кулич и посмотрим, что он скрывает внутри! Посмотрите, как ярко это выглядит!
Лимонная кислинка идеально дополняет волокнистый маковый мякиш. Такие куличи долго не черствеют и остаются нежными. А глазурь через пару часов становится стабильной, не липнет и не крошится.
Пробуйте приготовить и делитесь результатами в комментариях. Светлой вам Пасхи! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋