Купили тёплый, хрустящий батон, а через день он уже похож на кирпич. Или того хуже — в хлебнице заводится плесень, и продукт летит в мусорное ведро. Знаете это чувство, когда только вчера принесли ароматный багет, а сегодня он царапает нёбо, и приходится спасать его тостами с маслом или пускать на сухари.
Мы привыкли считать, что холод хлебу вредит, делает его черствым. Отчасти так и есть. В холодильнике хлеб действительно черствеет быстрее, чем при комнатной температуре. Зато плесень появляется медленнее.
А вот морозилка решает обе задачи: и свежесть бережёт надолго, и структуру крахмала меняет — причём так, что это может влиять на уровень сахара после еды. Если нужен долгий срок хранения, морозилка — лучший вариант.
Разберёмся, как обычная смена температуры перестраивает крахмал и почему это уменьшает скачки глюкозы в крови.
Что происходит с крахмалом
Когда хлеб только из печи, его мякиш мягкий и воздушный. После выпечки крахмал набухает и становится максимально доступным для пищеварительных ферментов. Результат предсказуем: съели кусочек — глюкоза быстро попала в кровь, поджелудочная железа выбросила инсулин.
Но стоит поместить буханку в холодильник или, еще лучше, в морозильную камеру, запускается процесс ретроградации. Проще говоря, разбухшие зерна крахмала сжимаются, кристаллизуются и переходят в так называемую устойчивую форму. Для организма это становится небольшой преградой.
Разница наглядно:
- Свежий горячий хлеб. Крахмал легко расщепляется, и это ведёт к быстрому росту сахара.
- Охлаждённый или замороженный хлеб. Появляется резистентный крахмал, который хуже поддаётся перевариванию в тонком кишечнике.
Такой крахмал частично ведёт себя как пищевые волокна, он не полностью расщепляется в тонкой кишке, проходит ниже и становится пищей для полезных бактерий. Уровень глюкозы при этом растёт плавнее и медленнее.
Есть ли смысл давиться ледяным батоном
Ученые, конечно, не предлагают грызть мерзлую горбушку. Чтобы получить пользу, стоит соблюсти технологию. В одном небольшом исследовании с участием здоровых добровольцев выяснили, что даже простое поджаривание свежего хлеба снижает гликемический отклик примерно на 25%. А если хлеб сначала заморозить, затем разморозить и подрумянить в тостере или на сухой сковороде, снижение достигает 39%.
Почему так? Охлаждение и последующее поджаривание меняют структуру крахмала и делают часть его менее доступной для пищеварительных ферментов.
Если смотреть на гликемический ответ после еды, схема такая: достали кусок из морозилки, дали оттаять на воздухе (или разморозили в микроволновке), а затем приготовили горячий тост. Вкус возвращается, а подъём сахара становится мягче. Это может сделать гликемический ответ после еды более спокойным — по крайней мере, в ближайшие часы.
Кстати, моя жена уже полгода режет батон на порции и хранит в морозилке. Говорит, так и выбрасывать перестала, и бутерброды всегда свежие. Я сначала скептически хмыкал, а теперь сам так делаю.
О чём стоит знать
В том же исследовании заметили любопытный момент. Коммерческий белый хлеб реагировал на заморозку не совсем так, как домашний. Почему именно — по этой работе до конца не ясно. Поэтому пока можно осторожно сказать так: в небольшом исследовании эффект был заметнее у домашнего хлеба, чем у коммерческого белого.
Пекли как-то с женой домашний хлеб на закваске. Заморозили остатки — через неделю разогрели в духовке. Вкус почти как свежий, а сытость держится дольше. С магазинным нарезным такого фокуса не вышло, после разморозки стал ватным на вкус.
Зато устойчивый крахмал полезен не только плавным сахаром. В толстом кишечнике он служит пищей для бактерий, а те в ответ производят короткоцепочечные жирные кислоты. Они поддерживают здоровье клеток кишечной стенки и, по некоторым данным, могут мягко повышать чувствительность к инсулину. Лишний повод заглянуть в этикетку.
Я и сам раньше считал заморозку хлеба странной бабушкиной привычкой, пока не вник в цифры исследований и не проверил на себе. Теперь в морозилке всегда лежит стратегический запас нарезного, и клиентам по тренировкам и питанию советую то же самое. Работает.
Простой секрет для более мягкого подъёма сахара после еды. А ещё заморозка здорово сокращает пищевые отходы, так как буханка не черствеет и не отправляется в мусорку через два дня после покупки. Достаточно не забывать разогреть кусок перед тем, как съесть.
А вы где обычно храните хлеб? В хлебнице или в морозилке? Не забудьте поставить класс и подписаться на меня в ВК и Max, чтобы не пропустить новые материалы. Если статья была полезной, вы можете поддержать автора любой суммой или Стеллой. Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.
Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения. Всегда консультируйтесь с врачом.
С уважением, Павел Корпачев.