9. Лагман по-киргизски
Замесить тесто и дать ему полежать 3–4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, перемешать его, смазывая крепким раствором соли и питьевой соды. Дать тесту снова расстояться, затем кусок теста весом примерно в 3 кг смазать раствором соли и соды, раскатать в виде батона и вытягивать его несколько раз, складывая и снова вытягивая до тех пор, пока отдельные его нити не будут иметь толщину тонких макаронов. Полученную таким образом лапшу отварить в кипящей солёной воде.
Мясо баранины или говядины нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов, посыпать перцем, слегка обжарить и продолжить жарку с добавлением шинкованного лука, редьки и томата-пюре, рубленого чеснока, всё это залить бульоном и варить 20–30 минут.
При подаче к столу лапшу разогреть и залить соусом. Уксус подать отдельно.
На 120 г пшеничной муки: соды — 2 г., мяса — 153 г., сливочного масла — 30 г., репчатого лука — 20 г., томата-пюре — 10 г., редьки — 70 г., болгарского перца — 30 г., чеснока — 8 г., 3%-го уксуса — 5 г., соли, перца — по вкусу.
10. Батта
Перебранный, промытый рис припустить. Соус приготовить так же, как в рецепте лагмана по-киргизски (рецепт 9). При подаче рис залить соусом.
На 80 г мяса: риса — 100 г., редьки — 40 г., болгарского перца — 30 г., сливочного масла — 10 г., томата-пюре — 10 г., репчатого лука — 15 г., 3%-го уксуса — 5 г., соли, перца — по вкусу.
11. Боман-боза
Приготавливается, как хошан (рецепт 4, часть 1). Но боман-боза не жарят, а варят на пару. Форма изделия круглая.
На 75 г говядины или баранины: пшеничной муки — 50 г, дрожжей — 1 г, соли, перца — по вкусу.
12. Гошан
Дрожжевое тесто разделать на круглые лепёшки, положить на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком, и заправить перцем и солью, накрыть другой такой же лепёшкой и защипнуть. Жарить на сковороде в небольшом количестве жира.
При подаче к столу нарезать на несколько частей. Бульон подаётся отдельно.
На 110 г баранины пшеничной муки — 120 г, хлопкового масла — 15 г, репчатого лука — 25 г, красного молотого перца — 1 г, дрожжей — 3 г, соли — по вкусу.
13. Санза
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.
Ингредиенты: мука пшеничная 3 стакана, молоко 0.5 стакана, вода 1 стакан, яйца 2шт., сода 1ч. ложка, масло растительное 2 ст. ложки, масло растительное 2 стакана
14. Гокай
В готовое кислое тесто добавить соду, смешанную с мукой, раскатать тесто, как на лапшу, разрезать на полоски шириной 6–7 сантиметров, вытянуть их и скатать в виде трубочки, которую вновь смешать и раскатать на лепёшки, жарить на сковороде в небольшом количестве жира. Гокай подают к чаю.
На 80 г муки топлёного масла — 10 г, соды — 0,5 г, дрожжей — 2 г, сахара — 10 г.
15. Ютза
Готовое кислое тесто натереть мукой, затем раскатать его, разрезать на полоски, смазать их растительным маслом и сильно вытянуть, после чего свернуть в трубочки, концы придавить. Придать изделию круглую форму, положить на каскан и варить на пару, как манты. Подают ютзу к чаю.
На 80 г муки хлопкового масла — 15 г, дрожжей — 2 г, соли — по вкусу.
Продолжение следует...