Киргизская кухня - национальная кухня киргизского народа. По технологии и составу используемых пищевых продуктов ей близки кухни других тюркских кочевых народов, особенно много общего отмечается с алтайской и казахской кухней.
1. Курут
Цельное молоко вскипятить, охладить и заквасить кислым молоком, поставить в помещение с комнатной температурой. Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5–6 часов и сушить при температуре 35–40 °С.
На 1000 г цельного молока — кислого молока 200 г.
2. Бешбармак
Баранину варить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли, перца. По готовности мясо нарезать кусками толщиной в 0,5 сантиметра и длиной 5 сантиметров. Пресное тесто тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне, соединить с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. При подаче к столу на отварное тесто положить куски баранины, лук. К бешбармаку отдельно подать бульон в пиалах.
На 155 г мяса: репчатого лука — 30 г, красного перца или чёрного молотого перца — 0,5 г, пшеничной муки — 60 г, воды для теста — 20 г.
3. Гошкийда (гошкийде)
Замесить крутое тесто на подсоленной тёплой воде, разделать его на кусочки, которые раскатать круглыми лепёшками.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку с крупной решёткой, смешать с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш положить на середину лепёшки, защипнуть, придав изделию форму шара. Выпекать в жаровочном шкафу.
После выпечки ещё горячие гошкийда смазать сверху растопленным сливочным маслом.
На 130 г говяжьего мяса: пшеничной муки — 108 г, репчатого лука — 50 г, масла сливочного — 4 г, молотого чёрного перца — 0,4 г, соли — по вкусу.
4. Хошан
Муку поделить на две части, из одной замесить дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдёт, его смешать с пресным, разделить на куски по 40–50 г., раскатать, положить фарш и защипнуть, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжарить с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду налить на 1/3 высоту хошана воду, быстро накрыть крышкой и оставить хошан в таком положении на 5 минут.
Для приготовления фарша мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец и воду (15% к весу мяса). При подаче к столу полить хошан уксусом или поставить его отдельно.
На 110 г баранины, курдючного сала — 15 г, масла сливочного — 15 г, репчатого лука — 70 г, муки — 120 г, дрожжей — 2 г, 9%-го уксуса — 25 г, соли, перца — по вкусу.
5. Кульчетай
Баранину кусками по 1,5–2 кг варить в воде (3 л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезать широкими тонкими ломтиками по 10–12 г. Пресное тесто раскатать, как на лапшу, разрезать его на куски квадратной формы и отварить в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
При подаче к столу лапшу смешать с луком и положить на неё мясо. Бульон подать отдельно.
На 120 г баранины — муки 80 г, репчатого лука — 20 г, перца — 0,5 г, яиц — 8 г, соли — по вкусу.
6. Каттама
В подогретой воде развести дрожжи, положить соль, замесить густое тесто и поставить его в тёплое место для брожения на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обмять 2 раза. Готовое кислое тесто разделать на булочки: раскатать как лапшу, положить на него ровным слоем мелко нарубленный спассерованный в масле лук, свернуть рулетом и сложить 3–4 раза в виде клубочка.
Затем ещё раз раскатать в виде круглой лепешки толщиной в 1 сантиметр и жарить на сковороде в небольшом количестве масла.
К каттаме отдельно подается бульон.
На 80 г пшеничной муки — 15 г сливочного масла — 15 г, репчатого лука — 15 г, дрожжей — 2 г, мясного бульона — 150 г, соли — по вкусу.
7. Асип
Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть. Печень, сердце, легкое и баранье сало мелко нарезать. Добавить рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и всё перемешать. Этим фаршем начинить кишки с таким расчётом, чтобы в кишки можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию. После чего кишки завязать при сохранении в них воды.
Асип положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. При варке кишки проткнуть иглой. К столу асип подавать как в горячем, так и в холодном виде.
На 75 г риса, печени, сердца, лёгких — 140 г, бараньего сала — 30 г, репчатого лука — 25 г, бараньих кишок (толстых) — 0,5 м, соли, перца — по вкусу.
8. Шорпо
Баранину нарубить кусочками с костью, посыпать солью, перцем, положить в котёл с жиром и жарить до образования на поверхности поджаристой корочки, затем добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры. После этого влить воду (300 г на порцию), дать прокипеть 5–10 минут, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности в закрытой посуде.
При подаче к столу шорпо посыпать зеленью.
На 170 г. баранины картофеля — 165 г., помидоров — 45 г., репчатого лука — 20 г., бараньего сала — 30 г., зелени, соли, перца — по вкусу.
Продолжение следует...
Подписывайся, в моем блоге про все кухни народов мира - смотри подборки!