Вы когда-нибудь замечали, что большинство томатов из супермаркета выглядят неплохо, но почти ничем не пахнут? Или что клубника крупная, красивая, но на вкус как вода? Кажется, будто это просто ностальгия по бабушкиной даче или ушедшему детству, но дело не только в ней. За последние 50 лет сельское хозяйство сильно изменилось. Питательная ценность продуктов снижается, и у этого есть вполне конкретные, технологические причины. Вместе с фермером и экспертом в сфере АПК Никитой Токмаковым разбираемся, какой путь овощи проделывают от поля до нашей тарелки и что случилось с их вкусом и запахом.
Как изменилось сельское хозяйство за последние полвека
Ещё полвека назад качество продуктов питания во многом определялось их вкусом и пользой. Сегодня же миром правят агропромышленные технологии. Продукты стали производить в гигантских масштабах, чтобы накормить стремительно растущее население планеты, и потому на первый план вышли другие критерии.
Никита Токмаков: «В российском агропроизводстве за последние 20–30 лет произошёл мощный сдвиг в сторону получения большего урожая и технологичности. Главным критерием хорошего продукта для крупного производителя стали: урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, способность долго лежать на полке и стандартизированный внешний вид. Селекционеры выводят сорта, которые не мнутся при транспортировке и дольше сохраняют товарный вид. Ведь сети супермаркетов требуют продукт, который будет в первую очередь привлекательно выглядеть и иметь больший срок годности. Вкус, аромат и микронутриенты при этом постепенно отошли на второй план».
Удобрения, пестициды и скорость роста
Современное сельское хозяйство и еда неразрывно связаны с химией. Чтобы овощи росли быстро и давали рекордные урожаи, аграрии используют минеральные удобрения и химические средства защиты. С одного квадратного метра почвы мы сегодня получаем в несколько раз больше урожая, чем 50 лет назад, но не больше микронутриентов.
Ещё в 2004 году команда учёных под руководством Дональда Дэвиса проанализировала данные Минсельхоза США. Выяснилось, что с 1950 года содержание белка, кальция, фосфора, железа и витамина С в 43 видах овощей и фруктов резко упало. Эффект «разбавления» налицо: урожаи больше, а пользы меньше.
Никита Токмаков: «Сегодня аграрии решают проблему продовольственной безопасности, стремясь в первую очередь к количеству урожая. Да, продукты в основном безопасны, но насколько высока их питательная ценность — об этом зачастую не задумываются. И в первую очередь здесь нужно вести речь о почве. Ведь именно живая и здоровая почва даёт растению тот самый набор питательных веществ».
Логистика, хранение и долгий путь до тарелки
Даже если овощ или фрукт вырос в хороших условиях, его испытания на этом не заканчиваются. Проблема современных супермаркетов в том, что еда путешествует на огромные расстояния. Чтобы помидор доехал из другой страны или региона и не превратился в кашу, его срывают недозревшим.
Дальше продукты помещают в камеры с контролируемой газовой средой, где они могут лежать месяцами, словно в анабиозе. А перед отправкой на прилавок их обрабатывают этиленом — газом, который запускает процесс искусственного дозревания. Овощ краснеет, но биохимически продолжает оставаться недозрелым. В нём не успевают накопиться сахара, ароматические вещества и витамины, которые образуются только под лучами солнца на материнской ветке.
Никита Токмаков: «Так как на первое место выходят требования качественного и стандартного внешнего вида, то у крупных производителей сейчас практически нет стимула что-то менять в производстве. Правила игры диктует ритейл: магазину нужен товар, у которого минимальный процент списания из-за порчи. Пока покупатель голосует рублём за красивые, кругленькие и без единого пятнышка продукты круглый год, производство и логистика будут заточены под сохранность формы, а не содержания».
Фермерское vs промышленное: есть ли реальная разница
Глядя на идеально ровные овощи в магазинах, многие идут искать спасения в фермерских лавках или отделах с эко-продукцией. Но здесь важно снять розовые очки: приставка «эко», «био» или крафтовая упаковка далеко не всегда гарантируют качество. Часто это просто маркетинг.
В противостоянии фермерских и магазинных продуктов выигрывает не красивая этикетка, а короткая цепочка поставок. Настоящее качество начинается там, где продукт попадает к вам на стол через день-два после того, как его сняли с грядки. Местный фермер, который продаёт свой урожай напрямую на рынке, может позволить себе выращивать вкусные нежные сорта — ему не нужно везти их за тысячи километров.
Никита Токмаков: «Чтобы отличить настоящий фермерский продукт от маркетинговой уловки, поговорите с продавцом: он продаёт выращенное своими руками или перекупил где-то, выдавая за фермерскую продукцию. Также смотрите на сезонность и внешний вид: настоящие фермерские томаты редко бывают идеального калибра, как клоны. У них может быть нестандартная форма, они пахнут землёй и ботвой. И ещё раз, главное — общайтесь. Настоящий фермер или его продавец всегда расскажет, где это выросло, какой это сорт и когда был сбор, какие технологии использовались».
Что с этим делать
Впадать в панику и думать, что современная еда нас отравляет, конечно, не стоит. Агропром выполнил свою главную задачу — спас человечество от голода. Но если мы хотим получать от еды не только калории, но и пользу с удовольствием, придётся стать чуть более осознанными потребителями.
Никита Токмаков: «Радует, что сейчас эту проблему скрытого голода (нехватки микронутриентов в привычных нам продуктах) начинают видеть и обозначать на высоком уровне министерств. Но для решения проблемы нужно время. Если бы я мог дать один совет, он звучал бы так: ешьте по сезону и ищите своих локальных производителей. Зимой лучше съесть квашеную капусту или корнеплоды, выращенные в вашем регионе, чем покупать безвкусные помидоры из теплиц на другом конце света. Это полезнее, дешевле и честнее по отношению к вашему организму».