HoReCa и ресторанная отрасль в 2026 году сталкиваются с одновременным давлением издержек, кадрового дефицита и регуляторных изменений. Хенрик Винтер, президент ресторанной группы «Тигрус», в интервью редакции «Сфера Медиа» рассказал о ключевых вызовах отрасли и методах ведения устойчивого ресторанного бизнеса.
Главные проблемы ресторанного бизнеса в 2026 году
Среди главных вызовов для индустрии я выделяю налоговые изменения, рост издержек и дефицит кадров.
Регуляторные меры, вроде усиления контроля за маркировкой товаров и повышения НДС, значительно увеличивают нагрузку на ресторанный бизнес. Дефицит кадров, зарплатная гонка и ужесточение миграционного законодательства приводят к нехватке персонала, влияя на качество сервиса. Операционные издержки постоянно растут быстрее выручки — увеличивается стоимость аренды, логистики, продуктов, фонд оплаты труда. Инфляция и повышение цен на блюда не компенсируют расходы. Покупательская способность снижается, гости становятся избирательнее в выборе заведений и распределении бюджета на досуг.
В совокупности всё это приводит к массовым закрытиям. Более того, давление испытывают не только игроки малого и среднего формата, но и крупные ресторанные сети с выстроенными операционными процессами, работающие годами.
Цифровизация и автоматизация операционного управления
Сегодня цифровые решения и автоматизация играют ключевую роль во всех аспектах управления сетью ресторанов. Например, мы системно внедряем технологии в HR-направлении, чтобы сделать процессы более прозрачными, управляемыми и масштабируемыми без увеличения команды.
Мы также реализовали ряд решений в области управления затратами и операционной эффективности:
- Собственная система складского учёта автоматизирует процесс заказов, контролирует соответствие утверждённым ценам, позволяет проводить тендеры среди поставщиков и ежедневно управлять себестоимостью и списаниями.
- Автоматизированное планирование смен с детализацией до 15 минут обеспечивает точное управление фондом оплаты труда.
- Внедрены инструменты повышения скорости обслуживания: мобильные устройства для официантов и единая система оплаты (счёт, чаевые, программа лояльности) через QR-код.
- Финансово-аналитическая система в режиме реального времени отображает ключевые показатели, сравнивает их с любыми выбранными периодами и формирует корректные прогнозы на ближайшие горизонты.
Цифровизация стала неотъемлемой частью операционной модели ресторанной группы «Тигрус», обеспечивая устойчивый рост, контроль эффективности и высокое качество управления на всех уровнях.
Развитие ресторанных сетей: франчайзинг и регионы
Перспективы открытия бизнеса в регионах
Сегодня открываются хорошие перспективы для развития проектов в регионах России — не только в миллионниках, но и в городах с меньшим населением. Культура посещения ресторанов в малых городах растёт, в том числе за счёт насмотренности аудитории и скачка в развитии внутреннего туризма, поэтому размытыми концепциями гостя становится привлечь всё сложнее.
Мы планируем открытия в регионах по модели франшизы, что значительно снижает количество рисков. Экспертный подход позволяет более глубоко оценить потенциал локации для открытия, спрогнозировать основные показатели будущего бизнеса. Выход в новые регионы всегда требует дополнительного времени на поиск надёжного партнёра, изучение рынка, локаций, формирование команды. Плюс, в современной динамичной обстановке, к сожалению, не всё зависит от нас, поэтому важно иметь «запас прочности» для открытия ресторана, держать руку на пульсе меняющихся вокруг бизнеса обстоятельств. Иногда это замедляет темпы развития, но мы осознанно идём на это, поскольку не готовы жертвовать качеством.
Также мы наблюдаем тенденцию, когда владельцы заведений в регионах с помощью франчайзинга прибегают к переформатированию имеющегося устаревшего или нерентабельного проекта под новые реалии. Это позволяет им сохранить и улучшить свой бизнес, минимизируя ошибки и риски. В данном направлении мы с партнёрами также сотрудничаем в рамках нашей региональной экспансии.
Почему франчайзинг становится ключевой моделью
На данный момент франчайзинг является главным стратегическим инструментом развития нашей ресторанной группы. Мы видим интерес представителей ресторанной отрасли к сотрудничеству, и этот интерес продолжает расти. За последние несколько лет большая часть наших проектов как в России, так и за её пределами была открыта совместно с партнёрами-франчайзи.
Читайте полное интервью с Хенриком Винтером о вызовах ресторанного рынка — на «Сфера Медиа».
Юлия Карпунина, отраслевой редактор «Сфера Медиа»