Про чакапули я уже писал в нескольких статьях-рецептах. И вот сегодня еще один удивительный городской рецепт. Он отличается от классики, но совсем немного. И отличается вкусом из-за необычных ингредиентов для этого весеннего блюда: крапива и цицмати (кресс-салат)!
Весна в Тбилиси пахнет совершенно особенно. Свежая зелень, которую горожане разбирают на рынках огромными охапками, наполняет воздух
пряной, чуть терпкой свежестью.
Именно в это время года в грузинских домах начинают готовить чакапули - блюдо, которое невозможно представить без целой горы ароматных трав.
И если классическое чакапули с тархуном знакомо многим далеко за пределами Грузии, то его вариация с добавлением щавеля (мжауна) и цицмати остаётся настоящей жемчужиной домашней кухни, о которой знают далеко не все.
Что такое чакапули и почему именно весной?
Чакапули (ჩაქაფული) - это тушёное мясо, которое традиционно готовят в Грузии на Пасху и в течение всей весны, когда природа щедро одаривает первой, самой нежной и сочной зеленью.
Считается, что лучшее чакапули получается из молодого ягнёнка или козлёнка, однако в городских условиях и в семьях, где баранину едят не каждый день, блюдо часто делают из телятины.
Именно такой вариант - с телятиной, щавелем и цицмати - пользуется огромной любовью в Тбилиси и его окрестностях. Хотя именно такой рецепт многие и не знают. Особенно молодежь.
В процессе медленного томления в белом вине и соке, который обильно выделяет зелень, на поверхности бульона образуется лёгкая зеленоватая пенка - признак того, что чакапули готовится правильно.
Почему щавель и цицмати?
В классическом чакапули главную роль среди зелени играет тархун (эстрагон). Его должно быть действительно много - в некоторых рецептах вес зелени вдвое превышает вес мяса.
Однако рецепт, о котором пойдёт речь, дополняет тархун двумя особыми ингредиентами, которые придают блюду совершенно новое звучание.
Щавель: (по-грузински «мжауна» - მჟაუნა) добавляет чакапули характерную
кислинку, которая гармонично перекликается с кисло-сладким вкусом ткемали и сухим белым вином. Щавель в этом блюде не доминирует, а деликатно оттеняет остальные вкусы, делая соус более насыщенным и свежим.
Цицмати: (წიწმატი) - это растение, которое в Грузии знают и любят с древних времён. Ботанически оно относится к семейству кресс-салата, однако грузинский цицмати обладает своим неповторимым характером. Его листья - ярко-зелёные, слегка волнистые по краю, хрустящие и упругие. Вкус у цицмати пикантный, с лёгкой горчинкой и остротой, напоминающей нечто среднее между редисом и молодой горчицей. Именно эта остринка придаёт чакапули ту самую «искру», которая заставляет возвращаться к блюду снова и снова.
Интересно, что в грузинской народной медицине цицмати ценится очень высоко. Считается, что эта трава улучшает аппетит, нормализует пищеварение, помогает при бессоннице и даже укрепляет иммунитет. В блюде цицмати не только дарит вкус, но и делает его по-настоящему весенним, лёгким и полезным.
И при покупке цицмати, всегда стоит обращать внимание на толстые и сочные стебли! Толстые стебли - показатель качества! Тонкие - трава и полная гадость 😂😂😂!
Почему этот рецепт особенный
Чакапули со щавелем и цицмати - это не просто вариация классического блюда. Это отражение того, как грузинская кухня живёт и дышит вместе с природой.
Когда на рынках Тбилиси появляются первые пучки щавеля, тархуна и нежного цицмати (хотя цицмати есть практически и зимой), все знают: пришло время готовить то самое, особенное чакапули, которое будет радовать семью весь весенний сезон.
Щавель дарит блюду мягкую кислинку, цицмати - пикантную остринку, а щедрая порция тархуна связывает все вкусы в единую гармоничную симфонию. Вместе с нежной телятиной, томлёной в белом вине, и сладковато-кислым ткемали получается блюдо, которое хочется готовить снова и снова - как только наступает апрель.
Именно таким чакапули готовят в Тбилиси сегодня - но с уважением к традиции, и с готовностью добавить что-то своё, если это делает блюдо ещё вкуснее.
Щавель и цицмати - это не дань моде, а естественное продолжение
грузинской кулинарной логики: чем больше зелени, тем лучше. А когда
зелень разная - с разными оттенками вкуса и аромата - блюдо становится
по-настоящему живым и запоминающимся.
Начинаем готовить чакапули с щавелем и цицмати
Ингредиенты для чакапули с щавелем и цицмати
Вот точный перечень продуктов, который потребуется для приготовления
чакапули на компанию из 6–8 человек. Количество зелени указываю в пучках. Так её традиционно продают на грузинских базарах и так я ее и покупаю. Один
стандартный пучок - это примерно 50–70 граммов зелени. Но учтите, что зелени - много не бывает!
- Телятина - 2 кг.
- Зелёный лук - 3 пучка
- Репчатый лук - 2 головки
- Тархун (эстрагон) - 7 пучков
- Щавель (мжауна) - 1 пучок (желательно дикий, но подойдет и садовый)
- Цицмати — 3 пучка с толстыми и ломкими стеблями и самый свежий и не вялый!
- Кинза - 4 пучка свежей столовой а не с длинными стеблями!
- Свежий зеленый ткемали (или зелёная алыча) - 2 стакана
- Дума - 150 г. Это овечий курдюк. Кусок курдюка. Без него никак нельзя!
- Молодой чеснок - 2 стебля с головкой. Т.е. самый свежий весенний
- Белое сухое вино - примерно 500–700 мл (чтобы покрывало содержимое)
- Соль и перец - по вкусу. Я использую стручковый перец и зеленый и красный!
Пошаговое приготовление: от разделки до подачи
Большая компания - значит большая кастрюля или казан!
Шаг 1. Подготовка мяса и зелени
Телятину нарезают небольшими кусками - примерно по 30–40 граммов каждый. Репчатый лук шинкуют полукольцами или мелким кубиком. Зелёный лук и всю остальную зелень - тархун, щавель, цицмати, кинзу - рубят достаточно крупно. Мелко крошить зелень для чакапули не принято: крупная нарезка позволяет травам постепенно отдавать свой аромат и сок в процессе
долгого томления, не превращаясь в бесформенную кашу. Во время еды зелень должна чувствоваться! Это не смузи 😂😂😂!
Шаг 2. Лёгкое обжаривание
На этом этапе важно не переусердствовать. В отдельной сковороде мясо, кусочками нарезанный дума (курдюк) и репчатый лук слегка обжаривают - буквально до появления лёгкого румянца. Сильного зажаривания быть не должно, иначе мясо потеряет нежность, а бульон приобретёт излишне насыщенный жареный привкус, который перебьёт тонкий аромат зелени.
Шаг 3. Сборка в казане или кастрюле
Теперь наступает самый ответственный момент. Для чакапули идеально подходит толстостенный казан или глубокая кастрюля с толстым дном - лучше всего чугунная. Именно такая посуда обеспечивает равномерный нагрев и
медленное, бережное томление.
В казан выкладывают слоями:
- первый слой - половина мяса с дума и с луком;
- второй слой - половина всей зелени;
- третий слой - оставшееся мясо и дума;
- четвёртый слой - оставшаяся зелень.
Сверху всё заливают белым сухим вином так, чтобы жидкость едва покрывала содержимое. Добавляют соль и перец.
Шаг 4. Медленное томление
Казан ставят на самый медленный (!!!) огонь и оставляют томиться. Время
приготовления зависит от качества мяса, но в среднем составляет от 1,5
до 2 часов. Важно не перемешивать (!!!) содержимое в процессе - слои должны оставаться на своих местах, чтобы мясо пропитывалось ароматами зелени постепенно, а травы отдавали свой вкус в вино, образуя насыщенный соус.
Признак готовности - мясо становится мягким и легко отделяется от костей (если использовалось мясо на кости). Бульон приобретает красивый
зеленовато-золотистый оттенок, а на поверхности появляется та самая
«пенка», давшая название блюду.
Шаг 5. Финальный аккорд - ткемали
Когда мясо полностью готово, в казан добавляют свежий ткемали (или размятую зелёную алычу без косточек). После добавления ткемали чакапули доводят до кипения и варят ещё 3–5 минут. Дольше кипятить не стоит, чтобы ткемали не потерял свою свежую кислинку.
Как и с чем подают чакапули
Чакапули подают горячим, прямо в казане или в глубоких глиняных мисках. К блюду обязательно ставят свежий шотис пури - его отламывают руками и макают в ароматный соус. Отдельно можно подать зелень: свежий тархун, кинзу, базилик - для тех, кто любит ещё больше травяного вкуса.
Вино, которое использовалось при приготовлении, идеально подходит и к столу. Лёгкое белое сухое вино прекрасно дополнит весеннее чакапули, подчеркнув его свежесть и травяные ноты. Например Цинандали, Гурджаани, Мцване или Ркацители. Никаких красных вин!
Попробуйте приготовить такое чакапули дома - и вы почувствуете, как весенний Тбилиси заглянул к вам на кухню. А потом напишите мне впечатление!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: