Автор статьи - Виталий "Сноб"
Когда я впервые услышал о технологии маринования дубовых брусков в хересе, я буквально подпрыгнул на стуле - «ВАААААУУУУ»!!! Это же так просто — нарубил брусков из дубовой чурочки, обжёг, закинул в бутылку, залил хересом, выдержал несколько месяцев, и вот он шедевр с ароматом и вкусом десертного вина. «Я почти шотландец с их классическими хересными виски»!
Первым приобретением для экспериментов был массандровский «Херес», потом «Мадера», «Кокур Сурож», «Портвейн», «Мускатель», «Мускат красного камня», «Токай». Вина сами по себе оказались обалденно вкусными и ароматными!
Я мурлыкал в предвкушении шедевров. Ага!!! Раскатал губу!!! Реальность меня огорчила. Технология по идее предполагала, что херес при мариновании снизит таниновую злость и агрессию, вытянув из брусков дубильные вещества. Вместо них в брусках будет вкусняха марочного вина. Оказалось, что танины если и снизились, то совсем незаметно. Забросишь побольше брусков в дистиллят, получишь плинтус с сухофруктами, забросишь меньше, получится пустоватый напиток.
«Блин, ну, шотландцы же это как-то делают»?! Нужно было попробовать их «шедевры». Я решился на покупку «хересных» напитков.
Первым крепким напитком стал ирландский «Бушмилс оригинал». На его фирменной этикетке есть информация - «виски выдержан в бурбонной бочке, и финиширован в «шери олоросо каск». С бурбонной бочкой понятно — выдержали пару лет. Бочку для финиширования сначала заливают хересным виноматериалом, выдерживают несколько месяцев, и на полгода-год заливают виски после бурбонной бочки. Это же почти такая же технология, как с брусками в хересе.
И, что же я «услышал» в «Бушмилсе»?! НИ ТЕБЕ ТАНИНОВ, НИ ТЕБЕ ХЕРЕСА!!! Хрен его знает, может это просто маркетинговые понты!!!
На этом я не успокоился. Кроме хересного виски есть же ещё и хересный бренди. Испанцы выгоняют дистиллят из хересных сортов винограда, и затем выдерживают его в бочках с хересных виноделен. Интересно же, что это за напиток? По идее там то должен быть шикарный хересный букет? Хересного бренди в моих магазинах нет, но я нашёл «Торрес». Он не входит в категорию хересных бренди только потому, что изготовлен не в географическом регионе Херес. Виноград и технология те же.
«Торрес» меня не впечатлил. Хересные ноты присутствуют, но напиток в целом похож скорее на настойку. Какой-то приторный, плотный и слегка горьковатый.
Ну, и конечно же, куда без шотландского виски выдержанного в хересной бочке по классической технологии. Ценники у них, правда, конские! В 24-м году я наткнулся в магазине на «Глен Дронах — 12 лет». Пузырик 50 мл стоил тогда 850 рублей. Я от цены охренел, и месяца три шарахался от покупки. Но потом всё же решился. Ну, так себе... Я не поклонник виски, хотя блогеры-обозреватели от него в восторге. Обычная вискарная сивушность. Хересная бочка у них кажется из-под «Педро Хименеса». Это очень сладкий херес, и в «ГД» сладость присутствует заметно. Кроме неё тёплая составляющая сладких фруктов и сухофруктов. Я бы не определил её, как тона десертного вина...
Короче, по итогу, эффект хересной бочки меня разочаровал, и я забил на тему хересных брусков. Уж если хочется на дижестив побалдеть с хересным букетом, то лучше взять вино, а не крепкие напитки. Это моё субъективное мнение, если, что...
Но «заноза» в сознании осталась... Мой новый эксперимент начался с вопроса - «Почему ни в «Бушмилсе», ни в «Торресе», ни в «Глен Дронахе» я не обнаружил таниновой агрессии? Самый простой ответ — хересные бочки были изготовлены из белого американского дуба. В этом дубе танинов в разы меньше, чем в европейских. В сети есть информация, что испанцы такие бочки используют часто. Но классические бочки для хереса это дуб произрастающий в Испании и Франции. А эти дубы танинов содержат больше, чем наш кавказский.
Из авторитетных источников (И.М. Скурихин и другие), нам известно, что танины плохо растворяются в воде и слабых спиртовых растворах. Вымачивать бочки с водой (подготовка для снятия агрессии) глупая трата времени, хотя иксперты в этом уверены. В промышленном винокурении бочки водой для удаления танинов не вымачивают.
Херес имеет слабую спиртуозность (16-19%) в нём танины растворяются плохо. Но они всё же растворяются. А дальше фактор времени — хересные бочки на винодельнях работают многие годы и даже десятилетия. За это время танины частично растворяются, частично окисляются. Поэтому у шотландцев проблемы со злостью танинов нет.
Мариновать бруски в хересе десять лет, ну, как-то сомнительно! А можно ли быстрее? Нам известно, что танины лучше всего растворяются в спиртовых растворах крепостью около 45%. Ну, вот же она, технология! Залить бруски 45% дистиллятом вытянуть из них максимально возможное количество танинов, высушить, обжечь, и заполнить хересом.
Появляется вопрос - «Так дистиллят же вытянет из брусков не только танины, но и лигнины, и другие полезные вещества»! Ответ нам дают шотландцы, их хересные бочки тоже пустые по дубу.
Но тут не всё так печально. Дело в том, что наиболее ценные вещества дуба для вкусоароматики — это лигнины. В необожжённом дубе они содержатся в плохо растворимой форме. При обжиге они меняют формулу, становятся ароматными, и хорошо растворимыми.
Я решил провести эксперимент. У меня в ящике шесть лет болтались бруски кавказского скального дуба. На вид они имели обжиг между средним и сильным. Производителя я не знаю, этикетки на банке не было. Они стандартно пиляные. Я с ними много экспериментировал — вкус и аромат меня устраивали. Но танины?!!
Авторитетные источники говорят, что при обжиге преобразуются далеко не все лигнины. Так, что я предположил, что после вымачивания в дистилляте какая-то приличная их часть останется для второго обжига.
В качестве спирта для вытягивания танинов, я выбрал головную фракцию. У всех домашних винокуров «головы» (ну, вы меня поняли) имеются в наличие. Мы обычно морочим себе голову — что с ними делать. В унитаз, жалко! Я разбавил головную фракцию до 45%, и залил ею бруски. Гидромодуль выбрал 1/10. На 40 грамм брусков — 400 мл голов.
Бруски я предварительно поколол на четыре части (ножом и молотком). Так они быстрее пропитаются дистиллятом, и отдадут дубильные вещества.
Процесс маринования у меня занял месяц. Дистиллят получился жуткой смесью головной вони и таниновой злости. Теперь не жалко и в унитаз вылить .
Бруски я просушил с неделю. Аромат голов исчез. Дальше запекание. Мне нравится процесс запекания в сковородке. Об этой технологии я уже раньше писал в статье - «Бруски — долгий тостинг против короткого чарринга». Сейчас я запёк брусочки до температуры — 210 градусов. Процесс запекания занял 45 минут.
Аромат под крышкой — копчёность, выпечка, чернослив, карамель. Теперь очередь за хересом. И тут появилась дилемма — сколько заливать вина? С одной стороны портить вкусное вино, жаба давит. С другой стороны, вино вымоет часть растворимых веществ дуба. Мне ведь нужно только, что бы вино пропитало бруски. В нашем сообществе есть информация, что сухой дуб впитывает жидкость примерно в пропорции 3/5 (на 100 грамм дуба, 60 мл жидкости).
На свои 40 грамм брусков, я залил 24 мл массандровского «Токая». «Хереса» у меня в баре не было, а «Токай» был. Он мне больше нравится. Процесс маринования «Токаем» я проводил в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой. Бруски находились в контакте с воздухом внутри герметично закрытой банки. Это своего рода аналог естественной сушки бочковой клёпки под открытым небом. Только более эффективный в разрезе окислительно восстановительных процессов. Клёпка толстая, брусочки тонкие, и постоянно влажные.
Я ежедневно перемешивал бруски. Полностью вино они впитали приблизительно за две недели. В целом процесс маринования длился один месяц.
Я уже давно перешёл на работу с вытяжками-концентратами. Мне так удобнее. Маринованные бруски я залил нейтральным дистиллятом, крепостью 45%. Гидромодуль, мой стандартный — 1/5.
Первая проба с напитком через 25 дней выдержки. Под рукой у меня оказался только нейтральный сахарный дистиллят крепостью 92%. Он сильно ободран от эфиров и сивухи. Я подумал, что это даже хорошо — примеси не будут пачкать дубовую составляющую.
Вот чем удобны концентраты — не нужно бросать брусок на литр, или более дистиллята, ждать, пока он отработает. Мне ведь нужен только пробник. И желательно побыстрее...
Я взял 50 мл (пятьдесят!!!) нейтрального дистиллята крепостью 40%, и шприцем добавил в него 5 мл концентрата. Т.е. гидромодуль — 1/10. Обычно первые пробы я начинаю с ГМ 1/30. Но здесь нужно было собрать напиток поинтенсивнее по дубу.
Пробник постоял в стекле трое суток, и я его продегустировал. Аромат не яркий — что-то похожее на травы и сухофрукты. А вот вкус довольно насыщенный. Стандартный дубовый набор — выпечка, копчёность, чернослив, сухофрукты. Послевкусие постепенно перешло в тёплую сладость и сухофрукты. Это не «Токай», хотя в общем-то вполне зачётно. Послевкусие держалось во рту минут десять.
Но главный то вопрос — а что с танинами? А ИХ НЕТ!!! Очень лёгкая горьковатость дуба есть (но это же дуб), а злости сводящей зубы и терпкости нет.
Мои выводы. Вполне зачётная технология для брусков и щепы из кавказского скального дуба. Есть вопрос по ароматике напитка. Она не очень яркая. Вот для этого нужны дистилляты из винограда, солода, зерна, тростниковой мелассы. Нужны примеси - эфиры подголовков, и высшие спирты.
П.С. После пробной дегустации у меня осталось 25 мл напитка. Мне захотелось превратить его в «шедевр». Самый простой способ я описал в недавней статье - «Эксперимент с ассамбляжным «ромом». Как на мой капризный вкус, «домашний шедевр» получился. Технологией брусков с десертными винами я доволен.
Автор статьи - Виталий "Сноб"
ps
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru