Это от Бездны. О том, откуда берутся запахи вин.
***
Меня часто спрашивают, почему мол вы, виноделы, говорите, что у вина аромат яблока, груши, черной рябины, клубники, грязных носков и т.д. Туда что, добавляют какие-то добавки? Ароматизаторы?
Ну, во-первых, начнем с того, что все пищевые добавки производители обязаны фиксировать в составе. В составе вина вы найдете только консервант. Если в вине есть ароматизаторы, это уже винный напиток. Яркий пример - большинство напитков бренда Мартини. Они винные напитки, потому что это, по сути, вермуты - вина с экстрактами разных трав. В общем, запомнили. Что с ароматизатором - это винный напиток или вермут, вино - без.
Переходим к во-вторых. Ароматы в вине имеют разное происхождение. Есть первичные, вторичные и третичные ароматы.
Первичные ароматы формируются в самой ягоде. Да, это те же самые соединения, которые отвечают за аромат в пресловутой груше, яблоке и подобном. Просто в виноградине они в меньшей концентрации.
- Но мы же едим виноград, и не чувствуем никаких ароматов, кроме винограда!
Да, потому что мы едим столовый виноград. Такие ярко выраженные ароматы других ягод и фруктов - это фишка технических сортов винограда. Каждому сорту присущи свои ароматы, например, по "овощному" аромату или аромату перца можно угадать Каберне Совиньон. А сорт Мускат будет давать характерный цветочный аромат, потому что в ягоде муската есть соединения, находящиеся в эфирных маслах лаванды или бергамота.
Но на одних ароматах из ягоды далеко не уедешь, к тому же они ярко выражены только у "парфюмерных" сортов. Поэтому переходим к вторичным.
Некоторые химические соединения, которые тоже уже находятся внутри ягоды, их никто специально не добавлял, видоизменяются в процессе ферментации. Грубо говоря, происходят различные химические реакции и соединения меняются, становятся ароматическими.
Третичные ароматы появляются при выдержке, чаще всего в бочке. Это самые сложные ароматы - нотки табака, выпечки, ванили, шоколада, сухофруктов и орехов. Это мои любимые ароматы. Их даёт дуб - вино как бы "высасывает" из него соединения во время выдержки. То же самое делает какой-нибудь виски, коньяк и прочие бурые спирты - за счёт дуба они коричневые (или за счёт сахарного колера, но тссс).
Все это формирует букет ароматов, о котором и любят говорить всякие сомелье, виноделы и т.д. Также отмечу, что не существует "правильного" аромата для вина. Если сказано, что у вина аромат банана, вы не обязательно почувствуете там банан. То же самое с духами - например, мой друг приносит какой-нибудь экстракт иланг-иланга и даёт нам с соседкой понюхать. Мы все трое слышим там разные ароматы. В общем, каждое восприятие уникально, равно как и чувствительность людей к определенным ароматическим соединениям. Чей-то нос зацепится за одно, чей-то за другое.
Поэтому я так и люблю ароматные сорта. Они необычные. Они интересные. Они вызывают обсуждение. И о них я все таки расскажу в следующий раз, как я все собираюсь.
***
В принципе, мне и добавить нечего. А вам?
В целом же о вине и немного о других областях пищевой промышленности здесь – «Рассказы будущего винодела».
Вечером я здесь продолжу тему «ужасных» вопросов в разных заданиях по английскому, в частности, в ВПР. В этот раз будет самый ужас-ужас – любимая книга. )))
А днем в ТГ, ВК, Мах – заметки от Бездны по поводу расписания сессии.
Все мои статьи в хронологическом порядке можно почитать здесь.