Без настоящих груздей разбор рода Млечник был бы не то что неполным, а вообще каким-то бессмысленным. Рыжики, волнушки, чернушки - всё это, конечно, очень благородно, но... грузди! Вот что в жизни главное.
Итак, млечники. Мой любимый род грибов. Млечники вкусны, красивы, интересны. Целых три удовольствия! Их можно собирать в корзину, можно на флешку, а можно просто гулять по лесу и пожирать их глазами. Всесторонне удобные грибы.
И самое тут ценное - что подавляющее большинство широко распространенных млечников можно определить с точностью до вида прямо на глаз, не прибегая к сложной микроскопии. Исключения, конечно, есть... но по меркам грибного царства можно сказать, что их и нет. Почти логичный и понятный род грибов.
Высказывание для протокола
Это - третья и последняя статья в мини-цикле "разбираемся в млечниках". Разобрались уже с рыжиками и волнушками, со скрипицами и черными груздями. Дошла речь и до последней тройки фигурантов, венчают которую, безусловно, грузди.
По логике вещей они должны открывать финальную часть, но дозвольте уж умеренные вольности. Логика, кстати, взята непосредственно из работы "Fungi of Northern Europe" издания 1998 года; огромное спасибо Ирине Ухановой за то, что поделилась в своё время. Будь это на бумаге - стала б моя настольная книга.
Как и здесь, млечники делятся на девять вполне отличных групп; одна из них ныне переехала в полном составе в отдельный род Lactifluus (скрипицы, молочаи, вот это всё), но это уж ладно, ничего не попишешь.
Ниже - ссылки на предыдущие статьи, а мы тем временем начинаем потихоньку заканчивать.
7. Между осиной и дубом
Мясистые млечники с голыми зонированными шляпками, белые или рыжие, млечный сок белый, порой катастрофически жгучий... узок их круг, страшно далеки они от народа. Парадокс: самая маленькая подсекция включает, наверное, самый урожайный млечник. По крайней мере, в наших краях. Осиновый груздь. Ничего может не быть, ни грибиночки съедобной, и только груды осиновых груздей всё громоздятся друг на друга, как ледовый затор на таёжной реке...
А ведь так было не всегда. Представители этой группы деловито осваивают северные территории, и не за горами тот день и час, когда к нам на порог постучится какой-то новый гриб подсекции Zonarii. А пока лишь так...
Осиновый груздь (Lactarius controversus) - один из самых крупных и мясистых представителей своего рода. Очень большой, очень грязный, очень кучный груздь образует микоризу с разными видами осин и тополей; сухости и жары не боится, в хорошие годы плодоносит олдскульными "грудами".
Под грязью шляпка его белая с розоватыми концентрическими зонами; красноватые артефакты виднеются и на короткой толстой ноге. Но это не принцип - главное отличие в пластинках. Они у зрелых (да нередко и у молодых) осиновых груздей кремово-розовые. Не вполне обычно для млечника, зато отличить легко.
Осиновый груздь - гриб с крепчайшим характером. Но того, кто сумеет победить невероятную едкость сока и въевшуюся в шляпку грязь, ждёт достойная награда. Многие собирают его даже при обилии более покладистых засолочных грибов: плотный гриб легко хранится хоть год.
Других "зонариев" я просто не знаю, представляете? Южная секция. Хотя в нашей и вашей Тульской области замечены роскошнейшие дубовые грузди (Lactarius zonarius); их ещё "дубовыми рыжиками" часто зовут. Как же я в свои годы до сих пор не встретил ни одного - печальная загадка...
8. Всякая всячина, ветчина да ржавчина
Есть в систематике такое понятие: "мусорный таксон". Группа, в которую сбрасывают всё невпихуемое; объединение, основанное на негативных признаках. Некуда пристроить - сбрасывай туда, потом разберёмся.
Конечно, в данном случае термин надо понимать в переносном смысле. Разномастные млечники, слабо объединённые по принципу голых или чуть бархатистых шляпок, белого или желтеющего молока к какому-то отдельному таксону не относятся. Это просто для удобства классификации. "Ну и вся остальная куча".
Кстати сказать, почти все млечники со странным интенсивным запахом ("кумариновые") искать в первую очередь надо именно в этой куче. Наверное, просто совпадение.
Ну, погнали.
Горькушка (Lactarius rufus) - на мой взгляд, один из самых узнаваемых представителей данной общности и уж точно самый полезный в хозяйстве. Довольно крупный и крепкий длинноногий млечник предпочитает расти во мхах на кислой почве; от мхов, наверное, и долговязость. Шляпка красно-бурая, чуть бархатистая, с выраженной острой пипкой в центре. Насчёт микоризных партнёров, по-видимому, узкой специализации нет - гриб предпочитает ель, но, говорят, "может" и с соснами, и с лиственными деревьями.
Млечный сок горькушки демонстрирует весьма любопытную "отложенную едкость": сначала вкус ничего, даже сладковатый, и лишь через пол-минуты начинает ощущаться нюанс. Но при ферментации это исчезает, и получается очень пристойный гриб.
Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) - теневой антипод горькушки. Грибы чем-то даже похожи, и растут схожим манером - значит, тем резче проявляются различия. Внешность у него неброская, правда какая-то серо-розовая, млечный сок очень скудный, неедкий. Впрочем, всё это роли не играет: главное у серо-розового млечника - это запах. Очень интенсивный, совершенно неистребимый кумариновый аромат, напоминающий то ли любисток, то ли карри, то ли просто какое-то сено. В этой связи млечник серо-розовый официально считается несъедобным, хотя на безгрибье многие собирают.
Млечник сосочковый (Lactarius mammosus) - небольшой, аккуратненький, узнаваемый гриб. Сам по себе бесполезен, но как декорация очень хорош. Кругленькая серо-сизая шляпка (сухая, бархатистая) увенчана округлым пупырышком; отсюда и имя собственное. Млечный сок скудный, отложенно-едкий, запах - яркий, кокосовый. Млечник сосочковый образует микоризу с сосной и растёт на сухих почвах, но даже тогда, когда других грибов нет, его никто не собирает.
Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) издали похож на умеренную горькушку; сам заметно мельче и темнее, да и пластинки какие-то охристые. Но внешность изменчива, а острый запах, напоминающий какую-то приправу или камфору, в сухом виде только усиливается. Образует микоризу камфорный млечник преимущественно с хвойными деревьями, предпочитает скудные почвы. Не собирают.
Млечник нейтральный (Lactarius quietus) можно было бы назвать "млечник никакой". Рост средний. Окраска бурая, шляпка голая, слабо зонированная. Микоризообразователь с дубом. Предпочитает прогретые опушки, откуда и благоухает всё лето. Запах можно описать как "сенный", хотя эстеты различают в нём нотки масла для фондю (что бы это ни было). Едкости в нейтральном млечнике нет, но это его не красит. Никакой гриб.
Млечник чахлый (Lactarius tabidus) - ну, чахлый и есть. Маленький, рыженький, шляпка вдавленная, растёт в сырых берёзках сплошным ковром. Сок белый, неедкий. Но какой смысл... Единственное, что в чахлом млечнике хоть чуточку интересно - так это что сок его на воздухе красиво желтеет.
Краснушка (Lactarius subdulcis) не такая чахлая, тоже остротой не отличается, да и вообще выглядит как-то приличнее: полноценный гриб, только ростом не вышла. Особенно хороши молодые краснушки, выросшие в прохладную погоду: насыщенно-кирпичная окраска шляпок выглядит как-то, что ли, "дорого-богато". Микориза с дубами, предпочтительная почва - известковая.
А вообще, мелкие красно-бурые млечники, да ещё и без едкости в соку - тема довольно мутная. Тут как раз тот момент, когда без вскрытия не разобраться.
9. И августейшее семейство груздей
Ну, вот и добрались мы до груздей. Дорога вышла длинная, но дело того стоило. Итак... Как мы отличаем истинный груздь от, например... ну, скажем, волнушки? Если вот так взять - и попытаться ввести формальные критерии.
Общие черты очевидны: мохнатая или, как минимум, бархатистая шляпка с бородою по краям; размеры от среднего до крупного; запах фруктовый, аппетитный и свежий; плодоношение очень кучное. Да, волнушки, в отличие от груздей, не умеют расти "грудами", где под развесистой шляпкой зрелого гриба скрывается до десятка шляпок младой поросли, но ведь и грузди так поступают далеко не всегда.
Как, впрочем, уже прояснилось в предыдущей статье, главное отличие - изменение млечного сока на воздухе. У всех груздей цвет меняется на лимонно-желтый, у волнушек остаётся белым. Неожиданно, но однозначно.
Груздь сырой (Lactarius resimus) - первый и, очевидно, главный из правящего триумвирата. Именно он - характерно "горбатый", почти голый, уж точно без "бороды" по краям, белый с лёгкой неравномерной прожелтью - стал в народном понимании символом груздя "вообще". Впрочем, это оправдано: действительно, самый массивный и урожайный (если знать места) представитель своей общности. Сырой груздь образует микоризу с берёзой и сосной, нетребователен к составу почвы, однако в центральном регионе довольно редок - центр его тяжести сильно смещён на восток. Видел его я лишь раз в жизни - в Красноярском крае, 40 лет назад. Как живой перед глазами... А так, говорят, в Нижегородской области вполне себе нормально попадается, если знать, где искать.
Груздь водозональный (Lactarius aquizonatus) - напротив, самый маленький и тоненький, но при этом наиболее обильный наш груздь. Вот уж кто мохнат и бородат! Белая, слегка зонированная шляпка густо покрыта бесцветным или рыжеватым ворсом - иногда так, что гриб весь кажется жёлтым. Хотя поверхность-то сама беловатая или цвета слоновой кости, с настоящим желтым груздём не сравнить. Водозональный груздь образует микоризу с широким кругом деревьев (берёза, ива, сосна, ель); по документам он предпочитает известковые почвы и сухие места, а на практике обильно всего растёт в сырых низинках, где сосна смешивается с какой-то мелколиственной флорой. Впрочем, не исключено, что мы путаем его со следующим видом.
Груздь бахромистый (Lactarius citriolens) массивней водозонального и рыжее; оволосение на шляпке контрастней и жестче. А вот бахрома по краям немного другая: у водозонального она слипается при намокании, у бахромистого остаётся раздельной. Хотите верьте, хотите нет, но это буквально единственный чёткий макропризнак, позволяющий различить два вида груздей. Это не очень-то и надо, они буквально равноценны, но - любопытно же!
Опираясь на структуру бахромы и классовое чутьё, мы пришли к выводу, что бахромистый - это тот груздь, который растёт как раз на сухих известковых почвах, среди берёз и козьих ив, забираясь в зрелые еловые посадки. Хотелось бы, конечно, подтвердить это по науке, но для этого надо как минимум измерить споры, а мой микроскоп умер от скуки, как та птица без крыльев.
Ладно, буду утешаться гастрономически. Три больших банки ещё осталось, до нового урожая дотяну...
Кстати, к этой же подсекции относится и желтый груздь (Lactarius scrobiculatus). В смысле - настоящий жёлтый, а не тот, который окрашен точно так же, но синеет на воздухе. И вы представляете - во взрослой грибной жизни я не встречал его ни разу! Обидно, да? А ведь какая красота.
"Будем искать".
На этом, пожалуй, всё. Остаётся спросить: а вы знакомы с какими-нибудь млечниками, не попавшими в эту трилогию? Где встречали?