Млечники - идеальные грибы. Они красивы, любопытны и вкусны. Млечники полезно собирать, интересно изучать, ими просто приятно любоваться. И, что огромная редкость, с точки зрения систематики род млечников выглядит... ну не соврать что логично, но уж точно не бредово. Так что - продолжаем, пока не началось.
Итак, в первой части нашего исследования мы определились с целями и средствами, обозначили приоритеты, очертили границы, разобрали первые три группы (не говорю - "секции", это ненаучно) этого рода.
Мы обсудили рыжики, млечники с лиловеющим соком, млечники с розовеющим соком. Настала пора следующей троицы.
Официальная реплика
Эту свою фантазию я основываю на работе "Fungi of Northern Europe", вышедшей в 1998 году. Разумеется, многое, что касается систематики, с тех пор безнадёжно устарело, но сами-то грибы не изменились, и это главное.
Вот научная картинка из той самой книги, просто для того, чтобы задать всей статье серьёзный тон:
Ну и поехали. Следующие три группы млечников с иллюстрациями из моей коллекции.
4. О чём волнуются волнушки?
Волнушки волнуются о берёзах. В средней полосе России - исключительно о берёзах. Милостью природы все волнушки привязаны исключительно к берёзе - но какова разница в деталях! Одним нужны берёзы зрелые, другие плодоносят исключительно с молодыми. Одним - заболоченные участки, другие селятся где повыше. В общем, и тут богатство проявлений.
Любопытно: а где ключевой критерий, отличающий волнушки от груздей? На интуитивном уровне всё ясно без разговоров, но где интуиция и где наука? Так вот: формальное отличие секции волнушек в том, что млечный сок у них не меняет цвета на воздухе. У настоящих груздей лимонно-желтеет, а тут нет. Остаётся белым.
К большому сожалению, я уже знаком со всеми волнушками, которые только можно встретить в центральном регионе (и отличить без микроскопа). Так что, расти в этом направлении просто некуда.
Волнушка розовая (Lactarius torminosus) в представлениях и расшаркиваниях не нуждается. Средний рост, кучное плодоношение, мохнатая розовая шляпка. Что тут ещё скажешь? Гриб плодоносит со взрослыми берёзами; запах фруктовый, млечный сок очень едкий; содержит агенты, нарушающие пищеварение. Всякий знает: волнушку, засоленную сырой, можно есть не раньше чем через 40 дней. Но если предварительно отварить, вопрос снимается с повестки. Жаль только, что на тарелке гриб не столь ценен, сколь аппетитно смотрится в лесу. Впрочем, "ваши ожидания - это ваши проблемы".
Волнушка белая (Lactaius pubescens) известна также под нечётким именем "белянка". Она очень похожа на розовую сестрицу, небрежно перекрашенную в графическом редакторе (на белом фоне часто сохраняется какая-то остаточная желтизна). Белянка обильно плодоносит с молоденькими берёзками, по мере взросления деревьев встречается лишь единично. Аромат у белой волнушки ещё фруктовее, молочко ещё злее, а вот про "поносный агент" ничего не слыхать. Впрочем, укротить её нрав - задача со звёздочкой. Многие (я в том числе) отмечают, что гриб быстрее превращается в тряпку, чем теряет горечь свою. Возможно, впрочем, тут надо знать секрет. Я его не знаю.
Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus) при взгляде сверху более всего напоминает чахлую розовую волнушку - вероятно, не получившую настоящего развития из-за сырого окружения кривых берёзок. Детальное исследование, впрочем, показывает, что это целый отдельный вид. Шиповатый млечник действительно растёт в сырых местах, предпочитает молодые берёзы; млечный сок у него белый, довольно скудный, лишь слегка островатый на вкус. Словом, гриб интересен лишь своей редкостью, да и то не очень.
Жаль, но ловить среди волнушкообразных грибов больше нечего. Чтобы посмотреть роскошный млечник Мэра (Lactarius mairei), образующий микоризу с дубом, надо ехать на Кавказ. Крошечная волнушка розововидная (Lactarius torminosulus) - напротив, растёт на севере, где сотрудничает с карликовой берёзой. Млечник шотландский (Lactarius scoticus) - напротив, белянка-гномик; водится в особо сырых местах и ничем, кроме размера, от настоящей белой волнушки не отличается. Возможно, я его давно знаю, просто сказать не могу.
Вот, собственно, и всё.
5. И не примкнувший к ним Lactifluus
А я давно подозревал, что "среди нас, товарищи, есть такие товарищи, которые нам не совсем товарищи". Вот так и эта "секция" млечников - которая давно уже не секция, а отдельный род, но старые справочники в памяти народной до сих пор живы-здоровы. Мы привыкли считать эти грибы млечниками, на том стоим и стоять будем.
Диспозиция следующая. Голые шляпки (белые или бурые); плодовые тела от крупных до вообще; мякоть от плотной до пробковатой; млечный сок белый, густой, сладковатый или едкий, на воздухе иногда может зеленеть, но обычно всё-таки нет. Узнаёте? Собирательный портрет самых скучных наших млечников, из тех, что ни уму ни сердцу. Теперь их относят к отдельному роду - Lactifluus, или, если попытаться переложить на русский, "млекоточник".
Скрипица (Lactifluus vellereus) и млечник Бертильона (Lactifluus bertillonii) - молочные братья-идиоты. С виду их не отличить. Мясистые, развесистые, пробковато-деревянистые грибы; выпукло-вогнутая шляпка на толстом пеньке ноги, редкие желтоватые пластинки, обильное белое молоко... Разница ощущается на вкус: у скрипицы молочко сладковатое (пробовать его надо отдельно от мякоти), у бертильона - радикально-жгучее. Расти они могут буквально вперемешку - образуют микоризу с самыми различными лиственными деревьями, нечувствительны к составу почвы. Если кому-то очень надо, можно обработать сок 10% раствором КОН - Бертильон живо покраснеет, скрипица цвета не изменит. А так, конечно, одна история.
Перечный груздь (Lactifluus piperatus) и груздь сизоватый (Lactifluus glaucescens) - повторение истории в виде фарса. Такие же неинтересные, ровно так же вперемешку - но различить их нельзя ни на вкус, ни по химической реакции. Раньше считалось, что у груздя сизоватого млечный сок на воздухе синеет - оказалось, не обязательно. Синеть может и у перечного, только реже. От парочки скрипиц отличить данные "грузди" проще - они мельче, тоньше, не такие грубые на ощупь, и пластинки у них, напротив, частые. Есть сведения, что кто-то их квасил, да и не без успеха, но что по мне - это больше похоже на принципиальную кашу из топора.
Молочай или подмолочник (Lactifluus volemus) замыкает строй. Коричневая шляпка и ножка, плотная, но не дубовая мякоть, густейший желтоватый млечный сок - сладкий на вкус, тягучий, как патока... И оригинальный пряный запах, ближе к зрелости становящийся вдруг каким-то "селёдочным". Молочай тяготеет к югу Средней полосы, к богатым известковым почвам, особенно щедро плодоносит по границам еловых посадок и диких лиственных зарослей. С человеческой точки зрения, наверное, это самый "немлечный" из млечников. Солить и квасить его как-то странно, зато неплох он жареный; главное - не переусердствовать, иначе выйдет сухо. Немного подозрительно, что молочай разделяет европейские ценности - западные экстремисты едят его сырым и хвалят. Что-то тут не так.
6. Секция народного ополчения
Чем глубже по ключам, тем меньше наглядности. Вот, к примеру, млечник. Молочко - белое, ни при каких обстоятельствах не становится лиловым или там, к примеру, розовым. Поверхность гладкая, уж точно без бороды по краям. Шляпка окрашена тускло - не белая, но и не ярко-оранжевая. Какая-то серенькая, буренькая, свинцеватая... Каждый признак сам по себе вроде и нечёткий совсем, а собрать их воедино - получим ясную картину. Да, тут, кроме всего прочего, и многие любимые наши млечники - чернушки, гладыши, серушки... Ну, может, про "любимые" и преувеличение - но почти все грибы этой секции заслуживают гордого статуса "попута". По пути их собирают.
Посмотрел архивы - а ведь сколько ещё незнакомых, но вполне доступных видов! Поле непаханое. Непочатый край. Перспективная тема.
Серушка, млечник извилистый (Lactarius flexuosus) небольшой, не слишком интересный гриб, который некоторые принимают за гладыш. Свинцово-сизый со светлыми концентрическими зонами; шляпка часто с затейливо извилистыми краями, пластинки редкие, сок белый, едкий. Растёт серушка в сообществе с берёзой, плодоносить умудряется как-то вроде и не редко, но помалу. Равномерно вдоль дорог, тропинок, канав... что, впрочем, для "попутного" млечника не такой и минус. Есть у серушки и розовая форма, ранее считавшаяся отдельным видом. Я встречал.
Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus) - "серушка на минималках". Образует микоризу с лещиной, сама как-то мельче, скромнее окрашена, зато растёт густыми россыпями. Собирать бы, но млечный сок невообразимо жгучий, а мякоть тонкая. Тут уж как у белянки - в процессе ферментации гриб теряет физическую форму гораздо раньше, чем становится по-настоящему съедобным. Хотя эксперименты продолжаются.
Чернушка, чёрный груздь (Lactarius necator) смотрится в этом ряду не совсем уместно, как огарь в стае крякв; мы как-то привыкли считать его грибом другого класса. Впрочем, даже если это и исключение, то запомнить его несложно. Итак...мясистая шляпка, покрытая черным или оливковым налётом, который при засолке или под воздействием щелочки приобретает вишнёвый цвет... короткая крепкая нога... обильное белое молоко... микориза с берёзой и елью... кучное плодоношение... Короче, тут кто-то чернушку не видел? И да - в наши леса она уже официально вернулась. После десятилетнего, как минимум, отсутствия.
Гладыш, млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) - вот кто великолепен именно на своём месте! Довольно крупный, но не мясистый, неброско окрашенный гриб на длинной полой ноге олицетворяет собой всю славу "попутных млечников". Растёт с березой, предпочитая сырые места и кислые почвы, встречается нечасто, но порой большими колониями, особенно если повезёт. Сок белый, довольно скудный, умеренной остроты; в ферментации приобретает роскошный золотистый цвет и нежный вкус. Гладыш часто сравнивают с груздём - и, по-моему, напрасно. Разного поля грибы, сравнивать трудно, легче ценить обоих одинаково высоко.
И, вы знаете, на этом у меня как-то всё. Добавлю лишь, что непонятный млечник, с попытки определения которого и началась эта история, относится именно к этой "смешанной" группе. Возможно, это млечник лилово-малиновый (Lactarius hysginus), а может, его подобие - Lactarius hysginoides. Трудно сказать - надо было фиксировать запах. Увы мне.
Ну ничего. Земля плоская, ещё свидимся.
А окончание, разумеется, следует.
...И да, только что заметил. Описание гладыша, млечника обыкновенного на моём сайте украшает фото как раз таки млечника лилово-малинового или типа. Смешанные чувства.