Меню составлено по рекомендациям опытнейшего профессионала,. мастера кулинарии, большого любителя своего дела повара - наставника Грузинского морского пароходства Бориса Сергеевича Абазнева. Этот человек начал свою трудовую вахту в 1932 году и 40 лет одал службе на флоте. На момент написания "Наставлений", он все еще трудился по специальности и был влюблен в свою работу.
В этой книге нет иллюстраций, ярких картинок. Она создана для работы. Даже на обложке у нее разделка туш.
На рецепты выделено около 70 страниц из чуть более 200. Все остальное Об организации работы камбуза в разных условиях. даже питание для больных учтено.
Приложения тоже рабочие. Интересно питание туристов из других стран.
В общих чертах написано, но в целом ценные путевые заметки, на которые можно опираться. Например, написано, что корейская кухня похожа на китайскую, но овощи нужно подавать недоваренными. А если на борту монголы, то следует делать упор на мясные блюда.
Вот например меню для венгров. В принципе похоже на меню для нас.
А чем кормить команду?
Меню составляется на неделю. Причем кроме повара и капитана, принимает участие в этом судовой врач и желающие члены команды. Меню должно быть разнообразным, иметь широкий ассортимент блюд и при этом быть питательным.
Есть примерное меню на неделю. На 1 человека в граммах. Цена на человека 1,70 коп. в ценах 1977 года.
К каждому меню есть накладная, приведу одну на понедельник. Расчет продуктов на 40 человек.
При составлении меню рекомендуется руководствоваться книгой. Отмечу сразу интересное. Соль указывается по вкусу, норма мяса не указана, супы рекомендуется варить на костном бульоне. Овощей сырых или консервированных не менее 50 г на порцию. Количество продуктов на 1 человека.
Меню на понедельник
Давайте посмотрим один из дней. Пусть будет понедельник. Итак, на завтрак у нас масло сливочное, сельдь с картофелем и чай и хлеб. Масло готовить не надо. Сельдь с картофелем, вероятно, сельдь с гарниром.
Это конечно вкусно! Но как по мне пить будет хотеться!
Чай, кстати, тоже наука. А холодный с лимоном или апельсином в жаркий день — спасение!
Кстати, хлеб судовой повар тоже выпекает сам! Это особое умение, недавно услышала, что, работая с тестом, мы успокаиваемся. Я точно, но бывает и такая ситуация. У вас какой вариант?
На обед суп гороховый с гренками. Как его готовить мы наверное все знаем. Рецепты тут и вправду несложные.
Мясо тушеное с рисом, огурцом. Тушить мясо будем с кореньями, а соус готовить с красной мучной пассеровки. Если вдруг красная пассеровка этом ука поджаренная на жирах до красноватого цвета. Рис рекомендуется варить откидной.
На сладкое компот. Это и десерт и напиток!
На ужин суп с вермишелью. Можно на грибном бульоне, для разнообразия! Ав целом все меню, если обратили внимание достаточно простое.
Сардельки с тушеной капустой на ужин. Причем как варить сардельки вы знаете, а в книге рекомендуют еще и вымыть их перед варкой. А вот рецепта капусты тушеной не приложили.
В целом меню такое, что жить можно на нем спокойно. Сытно и весьма разнообразно. Как вам кажется?
Кстати, ради интереса, макароны по-флотски. Где же посмотреть, как не в книге для судового повара? Здесь из сырого мяса! Не отварного, так как бульоны на кости.
Подробнее об этом блюде, его истории и мифах можно почитать тут.