Как мороженое прошло путь от яда для императоров до радости прохожих на Невском.
Представьте себе мир, в котором нет холодильников. Где летний зной кажется незыблемым правителем, а лед — это сокровище, достойное короны.
Именно в таком мире родилось мороженое — самое обманчивое изобретение человечества.
Оно кажется нам простым детским удовольствием, но его биография — это детектив, любовный роман и учебник по физике, скрепленные воедино.
Холодный огонь:
Начнем с того, что точку отсчета найти невозможно. Слишком много цивилизаций претендуют на звание «родины мороженого». И, возможно, правы все.
Самые древние следы ведут нас в Поднебесную империю, в эпоху династии Шан (около 1600–1046 годы до нашей эры).
Археологи обнаружили там бронзовые сосуды со следами замороженной смеси из риса, вина, фруктов и… селитры.
Древние китайцы первыми поняли, что если растворить селитру в воде, температура падает ниже нуля даже в самый жаркий день.
Это было колдовство, доступное лишь избранным. Рецепты хранились во дворцах, а императоры пили «ледяные шарбаты» как эликсир долголетия.
Но легендарная, почти мифическая история, которую пересказывают друг другу историки сладостей, связана с именем человека, чьё имя стало символом тирании и безумия.
-----------------------------
Экскурсия на фабрику мороженого в Санкт-Петербурге , с дегустацией.
Узнать о разнообразии вкусов и форм - и слопать столько сколько захочется.
------------------------------------
Легенда первая. Нерон и гонцы со снегом.
Рим, 64 год нашей эры. Лето, вошедшее в историю.
Рим задыхался. Солнце раскалило мраморные плиты форума до состояния сковороды, а в воздухе пахло гарью — не прошло и месяца после Великого пожара, уничтожившего половину города.
Император Нерон, которого молва обвиняла в поджоге ради новых дворцов, заперся в Золотом доме. Говорят, в те дни он избегал выходить к народу, но не из страха, а из… жары.
Клавдий Нерон, тридцатисемилетний правитель величайшей империи мира, сидел в тунике из тончайшего шелка.
Его лицо, покрытое пятнами, блестело от пота. Он ждал.
— Где они? — голос императора звучал тихо, но в этой тишине чувствовалась опасность.
— Гонцы из Субиака, мой повелитель, должны быть с минуты на минуту, — ответил начальник дворцовой стражи, с трудом скрывая собственное изнеможение.
Нерон не слушал. Он смотрел на золотую чашу перед собой. В ней лежал мед, пчелиный, янтарный, с горных склонов, и лепестки роз, привезенные из Египта.
Но этого было мало. Этого было недостаточно для божественного вкуса, который он однажды попробовал в детстве, когда в Рим приезжали послы с Востока.
В тишине, нарушаемой лишь стрекотом цикад, раздался топот копыт.
Во дворец ворвались трое всадников. Их лица были обветрены, туники пропитаны дорожной пылью, но в руках каждого был тщательно завернутый в несколько слоев войлока и кожи тюк.
— Привезли! — прохрипел старший, падая на колени.
— Снег с вершин Апеннин, цезарь. Мы меняли лошадей на каждой станции, мы гнали день и ночь…
Рабы осторожно развернули тюки. Внутри, все еще сохраняя форму, лежали куски спрессованного снега и льда.
В жарком воздухе тронного зала они тут же начали таять, покрываясь каплями влаги.
Нерон подал знак. Тут же подбежали личные повара. Они быстро, с отработанной сноровкой, измельчили лед, смешали его с медом и розовой водой, взбивая золотыми ложками в кратере из горного хрусталя.
Император протянул руку. Ему подали чашу. Он закрыл глаза и медленно поднес холодный край к губам.
Холодный туман коснулся лица. Сладкая, обжигающая ледяная смесь скользнула в горло.
Нерон выдохнул. На его губах появилась легкая улыбка — редкий гость на лице тирана.
В этот момент он не думал ни о политике, ни о заговорах, ни о горящем Риме.
Он думал только о том, что этот холод, завоеванный ценой безумной скачки, стоил каждой монеты, потраченной на гонцов.
Это был не десерт. Это была власть над природой. Император Рима ел снег посреди лета.
С тех пор в Риме вошло в моду замораживать фруктовые соки и молоко, используя лед, доставляемый из горных ледников.
Возвращение холода: арабы, Марко Поло и яд для Медичи.
После падения Рима Европа забыла о сладком льде почти на тысячу лет.
Единственным местом, где холодная сладость не исчезала, а совершенствовалась, был арабский мир.
В VII–X веках арабы, завоевав Сицилию и Испанию, принесли в Европу понятие «шарбат» (sharab — напиток).
Это были густые сиропы из фруктов и цветов, которые разбавляли водой со снегом.
Но настоящий прорыв случился в XIII веке, и с ним связана еще одна легенда — о путешественнике, которому не всегда верят историки.
Легенда вторая: Марко Поло и китайский секрет.
Венеция, 1298 год. Тюремная камера, где рождалась легенда.
Марко Поло, венецианский купец, прославленный путешественник, которого в городе называли «Миллионом» за его фантастические рассказы о Китае, сидел в темнице.
Венеция воевала с Генуей, и Марко попал в плен после морского сражения. Сокамерником его оказался писатель Рустикелло из Пизы.
Чтобы скоротать долгие часы, Рустикелло уговорил Марко записывать свои путешествия. Так родилась знаменитая «Книга о разнообразии мира».
И среди описаний великих городов, золотых куполов и бумажных денег Марко продиктовал одну деталь, которую историки сладостей считают ключевой.
— На Востоке, — говорил Марко, глядя на скользящий по каменной стене солнечный луч, — в землях великого хана Хубилая, люди умеют замораживать молоко.
Они превращают его в твердую массу, которая тает во рту слаще любого меда.
— Как же они это делают без зимы? — удивился Рустикелло.
— Они используют селитру, — усмехнулся Марко.
— Китайцы знают этот секрет тысячи лет. Они смешивают селитру со снегом, и смесь становится холоднее самого лютого мороза.
В медные формы наливают молоко с сахаром, ставят в бочки с этой смесью и вращают, вращают, вращают…
Я пробовал это при дворе хана. Он угощал меня, когда я помог ему взять город Сянъян.
Рустикелло торопливо записывал, возможно, не до конца веря своему собеседнику.
Но именно с этого момента рецепт «замороженного молока» начал свое путешествие в Европу.
Вернувшись на свободу, Марко Поло не стал разглашать тайну широко, но передал ее в знатных домах Венеции.
И уже через полтора века это знание превратится в оружие политической борьбы.
Легенда третья: Флорентийское отравление. Свадебный пир, изменивший всё.
Флоренция, 1533 год. Дворец Медичи.
Свадьба Екатерины Медичи и будущего короля Франции Генриха II должна была стать самым грандиозным событием года.
Юная Екатерина, некрасивая, но очень умная наследница величайшего банкирского рода, покидала Флоренцию, чтобы стать королевой Франции.
В её багаже были шелка, ювелирные украшения и… целая армия поваров, кондитеров и специалистов по «замороженным сладостям».
Но за несколько дней до отъезда произошло событие, о котором долго шептались в узких кругах.
Враги Медичи, не желавшие усиления рода, решили нанести удар. Их целью был не сам пир, а репутация.
Был поздний вечер. В летней резиденции Медичи собрались самые приближенные гости. Лоренцо, кузен Екатерины, принимал послов из Милана.
Разговор шел о политике, но мысли присутствующих были прикованы к тому, что происходило в малых залах.
Там, в тайной лаборатории, старый кондитер, которого звали маэстро Рутильо, колдовал над очередной партией «замороженного крема».
Это было его фирменное блюдо, секрет которого он поклялся унести с собой в могилу. В этот раз он готовил его для самой Екатерины — прощальный подарок.
Но в кухню проскользнул человек в одежде миланского посла.
Он долго смотрел, как маэстро смешивает сливки, яйца, сахар и розовую воду, заливает смесь в медные формы и опускает их в деревянные чаны, наполненные льдом и селитрой.
Когда кондитер отвернулся, незнакомец быстро высыпал в одну из форм порошок из маленького шелкового мешочка.
На следующее утро пир был в самом разгаре. Когда подали десерт — замороженный крем, украшенный цукатами, — Екатерина уже взяла ложку, чтобы попробовать, но её руку перехватил маэстро Рутильо.
— Простите, синьора, — прошептал он, побледнев.
— Эту порцию… я не уверен. Позвольте мне первому отведать это блюдо.
Не дожидаясь ответа, старик проглотил ложку крема. Через несколько минут его лицо покрылось потом, дыхание перехватило.
Он упал, но не умер. Яд, подмешанный в холодную массу, оказался не смертельным, а лишь вызывал жар и слабость. Однако скандал разразился страшный.
Екатерина пришла в ярость. По её приказу всех слуг допросили, а миланского шпиона, который к тому времени пытался скрыться, нашли и казнили.
Но самое главное изменилось в сознании самой будущей королевы. Она поняла, что замороженный десерт — это не просто прихоть.
Это оружие. Холод притупляет вкус, маскирует отраву. С этого дня Екатерина Медичи повелела, чтобы личный кондитер готовил мороженое только для нее и только из продуктов, которые она лично одобрила.
Когда она уехала во Францию, она забрала с собой и маэстро Рутильо, и его секреты.
Во Франции это лакомство назвали glace (лед). И почти столетие французский королевский двор хранил монополию на «замороженные сливки», казня любого, кто осмеливался повторить рецепт без королевского дозволения.
Век Просвещения: мороженое выходит на улицы (XVII–XIX века).
В 1686 году в Париже произошло событие, которое историки кулинарии ставят в один ряд с Великой французской революцией по степени влияния на умы.
Сицилиец Франческо Прокопио деи Колтелли открыл кафе «Прокоп».
( Про это кафе расскажем в следующей статье.)
Это заведение существует до сих пор, и именно там мороженое впервые перестало быть привилегией королей.
Но настоящий переворот случился в технике.
До XIX века процесс приготовления мороженого был мучительным: смесь нужно было постоянно помешивать во время заморозки, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда.
Это делали вручную, часами.
И тут появляется женщина, чье имя почти стерто из истории, но без которой не было бы современного мороженого.
Нэнси Джонсон, американка из Филадельфии. В 1843 году она запатентовала «ручную мороженицу» с вращающейся внутренней емкостью и стационарным внешним ведром для льда.
Это была гениальная простота. Но Нэнси не хватило денег на масштабирование производства, и через год она продала патент. Ее имя забыли, а устройство разошлось по миру.
В России мороженое обожали. Еще при Петре I на ассамблеях подавали «замороженное молоко», но настоящий бум случился в XIX веке. В Санкт-Петербурге и Москве появились первые кафе-мороженщики.
Невский проспект, 1880-е годы.
Представьте себе Невский проспект в воскресный день. Грохочут извозчики, дамы под зонтиками переходят мощеные улицы, гимназисты в форменных фуражках сбиваются в стайки.
И в самом центре этого шума — маленький лоток. На нем медный блестящий цилиндр, обложенный льдом. Рядом стоит человек в белом фартуке. Это мороженщик.
Он не кричит, как продавцы сбитня или пирожков. Он просто ждет.
Потому что запах ванили, исходящий от его лотка, говорит сам за себя. К нему подходят.
Он берет специальную ложку-лопатку, открывает крышку цилиндра и выскребает из него белую, чуть маслянистую массу.
Он укладывает ее в серебряную розетку или просто на вощеную бумагу.
Стоит это удовольствие — копейки, но для бедного разночинца это роскошь, которую он может позволить себе раз в месяц.
В это же время в ресторане «Медведь» на Большой Конюшенной подают пломбир— густое сливочное мороженое с орехами и засахаренными фруктами, которое заказывают только очень обеспеченные господа.
И те, и другие едят один и тот же десерт, но вкус у него разный. И эта разница — весь XIX век.
Часть IV. XX век: ГОСТ, эскимо и блокадный пломбир.
XX век превратил мороженое из элитарного лакомства в продукт массового потребления, но сделал это с размахом, достойным империй.
В 1919 году в Советской России вышел декрет
«О производстве мороженого».
Казалось бы, в стране разруха, гражданская война, а большевики думают о сладостях.
Но они мыслили стратегически: мороженое — это способ утилизации излишков молока, который нельзя хранить долго.
Плановое производство началось в 1932 году, когда в Москве открылся первый цех.
А в 1937 году в СССР произошло событие, изменившее привычки миллионов.
На Колхозном рынке в Москве появилось… эскимо. Да, то самое, на палочке, в шоколадной глазури.
Говорят, что идею Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, привез из Америки, где он изучал опыт фаст-фуда.
Но советское эскимо стало легендой. Оно весило ровно 80 граммов, было покрыто настоящим шоколадом, а внутри имело тот самый сливочный пломбир, который плавился медленно, как того требует рецептура.
Но есть страница, которая не вписывается в радостный нарратив. Это страница войны.
Легенда четвертая: Блокадный пломбир.
Ленинград, 1942 год. Февраль. Фабрика на набережной Карповки.
Город умирал. Норма хлеба для иждивенцев упала до 125 граммов. Люди падали от дистрофии прямо на улицах.
Казалось бы, о каком мороженом может идти речь, когда не хватает самого необходимого?
Но на фабрике имени Крупской, которая до войны выпускала тонны мороженого, не останавливались.
Директор, пожилой технолог, чье имя сегодня восстановить трудно, получил приказ свыше:
«Использовать все резервы сухого молока и яичного порошка для производства высококалорийного концентрата».
В цехах, где окна были выбиты взрывной волной, а стекла заклеены крест-накрест бумажными полосками, работали женщины и подростки.
Они не могли сделать мороженое в привычном виде — не было электричества для морозильных камер, не было сахара в достатке.
Но они делали смесь. Густую, жирную, калорийную.
Эту смесь замораживали на улице — в феврале 1942 года морозы под Ленинградом стояли лютые.
Получались плотные белые брикеты, которые разрезали на порции и отправляли в госпитали.
Раненые, ослабленные цингой и дистрофией, получали этот «пломбир» как лекарство.
Для детей, оставшихся в городе, это было единственное лакомство в мире, где кончились сладости.
Это была борьба за жизнь. И именно эта история, мрачная и героическая, сделала ленинградское мороженое священным для тех, кто помнит войну.
После войны ленинградское мороженое стало эталоном. ГОСТ 117-41, а затем 119-55 предписывали содержание жира не менее 15% для пломбира.
Никакого растительного жира, только сливки. Никаких консервантов, только натуральные продукты.
И именно это мороженое — то самое, в белом бумажном стаканчике с деревянной палочкой — стало символом счастливого детства для миллионов советских людей.
Экскурсия на фабрику мороженого в Санкт-Петербурге , с дегустацией.
Узнать о разнообразии вкусов и форм - и слопать столько сколько захочется.
Продолжение о мороженом следует... Читайте в следующей статье .
Желаем вам хорошего настроения и интересной экскурсии !
Подписывайтесь на канал
" Куда поехать в отпуск . Факты и легенды ."
Читайте интересные истории и отправляйтесь за приключениями .