Свинину можно запечь как на противне с крышкой, так и в гусятнице (утятнице). Выбор способа зависит от рецепта и целей приготовления.
На противне с крышкой
Для запекания целого куска свинины:
- Выбрать подходящий кусок с прослойкой из сала (грудинка, окорок, лопатка, шея или рулька). Мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, удалить лишний жир, плёнки, остатки костей и кожу, если они есть.
- Замариновать свинину. Важно, чтобы маринад пропитал мясо целиком, а не только сверху, поэтому в мясе нужно сделать небольшие, но частые проколы.
- Охлаждённое мясо переложить в блюдо для запекания, при этом слой с салом должен оказаться внизу. Верхнюю часть мяса можно дополнительно обмазать свежими специями для формирования золотистой корочки.
- Готовить свинину в закрытой посуде, чтобы она пропеклась внутри и не высохла снаружи. Это может быть форма для запекания с крышкой, фольга или специальный «рукав».
- Свинину важно запекать при температуре 220 °С в первый час, затем убавить температуру до 200 °С. Сколько займёт приготовление в целом - зависит от размера блюда, рассчитывать примерно 1 час на 1 кг мяса.
- В процессе запекания несколько раз можно полить мясо образовавшимся на дне посуды соком или стекающим маринадом.
- За 10 минут до готовности мясу нужно «подышать», чтобы образовалась хрустящая корочка. Для этого открыть посуду, убрать фольгу или надрезать пакет, в котором готовится мясо. Если духовка позволяет, на этом этапе можно перевести её в режим «конвекции».
Проверить готовность: когда мясо подрумянилось, аккуратно проколоть его ножом или острой шпажкой, в это время потечёт сок: если он прозрачный - блюдо готово, розовый - мясу нужно ещё 15–20 минут. В последнем случае убавить огонь до 180 °С, чтобы верх не подгорел. Чтобы правильно замариновать свинину для запекания, нужно соблюдать несколько правил:
- Посуда. Для маринования используют стеклянную, керамическую или пластиковую пищевую ёмкость. Металл (особенно алюминий) может вступать в реакцию с кислотами и портить вкус.
- Температура. Мариновать нужно только в холодильнике (2–6 °C). При комнатной температуре бактерии на сыром мясе начинают размножаться за считанные часы.
- Время. Свинину маринуют 2–8 часов. Но не стоит переусердствовать: слишком долгая маринация в кислой среде делает мясо «резиновым» или рыхлым.
- Гигиена. Маринад, контактировавший с сырым мясом, повторно не используют. Если нужно использовать его как соус, то часть маринада заранее откладывают или обязательно кипятят.
Один из вариантов маринада для свинины:
- взять горчицу в зёрнах (100 мл), добавить соль, перец и смесь приправ для мяса;
- положить несколько зубчиков чеснока, пропущенных через чеснокодавку;
- добавить соевый соус (100 мл) и подсолнечное масло;
- перемешать;
- кусок мяса посолить, а затем обмазать маринадом со всех сторон. В таком виде он должен простоять несколько часов, хорошо, если есть время выдержать свинину 10–12 часов. В течение этого периода мясо переворачивают и поливают маринадом, если он стекает вниз.
Замаринованное мясо запекают тем способом, который нравится: в фольге, в форме, на противне, в кулинарном рукаве. Время запекания зависит от величины куска и качества мяса.
Йогурт можно использовать в маринаде для свинины.
Йогурт в таком маринаде выполняет несколько функций:
- Придает нежность. Молочные кислоты и ферменты, содержащиеся в йогурте, мягко расщепляют белки в мясе, не делая его жёстким.
- Создаёт обволакивающий слой. Густая текстура йогурта создаёт на поверхности мяса плотный слой, который удерживает внутри соки и специи.
- Подчёркивает вкус. Йогурт обладает мягким, нейтрально-сливочным вкусом, который не перебивает, а идеально объединяет ароматы специй, трав и чеснока.
Для маринада используют натуральный йогурт без добавок, сахара, фруктовых наполнителей и стабилизаторов. В зависимости от рецепта время маринования свинины с йогуртом может варьироваться, но, по одному из рекомендаций, мясо нужно оставить в маринаде из йогурта и имбиря на 4–12 часов в холодильнике.
Считается, что чем дольше будет мариноваться свинина, тем вкуснее получится блюдо.
Запекание свинины в утятнице.
Пример рецепта:
Ингредиенты:
- свинина (например, лопатка или окорок) - 1 кг;
- овощи (кабачки, картофель, морковь, лук и т. д.) - по желанию;
- соль, специи (чёрный перец, душистый перец, лавровый лист и др.) - по вкусу;
- бульон или вода - для заливки (если нужно).
Процесс приготовления:
- Промойте и обсушите мясо. При желании нарежьте на куски или используйте целым куском.
- Если добавляете овощи, нарежьте их крупными кусками. Например, можно выложить на дно утятницы лук и морковь, а сверху разместить мясо.
- Посолите и поперчите мясо и овощи. Можно добавить другие специи по вкусу.
- Если мясо жёсткое или вы хотите, чтобы оно было более сочным, залейте ингредиенты бульоном или водой так, чтобы жидкость не доходила до края утятницы на пару сантиметров.
- Накройте утятницу крышкой и поставьте в разогретую духовку. Температура может варьироваться в зависимости от рецепта и особенностей духовки -обычно это 180–200 °C.
- Время запекания зависит от размера куска и особенностей духовки. В среднем это занимает около 1,5–2 часов. Если мясо жёсткое, может потребоваться больше времени.
- После запекания дайте мясу постоять под крышкой 20 минут, затем можно подавать на стол.