В конце апреля на газонах московских парков появляются странные борозды. Трава вдоль них желтеет, будто кто-то прошёлся с тяпкой. Дворники недоумевают. А через неделю вдоль борозд вылезают плотные кремовые шляпки — десятками, сотнями, выстраиваясь в идеальные дуги и кольца. Это майский гриб, он же георгиев гриб, он же рядовка майская (Calocybe gambosa). Гриб, посвящённый святому покровителю воинов, захватывает столичные лужайки с упорством, которое город почему-то прощает.
В первой части весенней подборки #КнигаГрибов рассказывала о сморчках, строчках и саркосцифе — классике апрельского леса. Но весна щедрее, чем кажется. Три гриба, о которых пойдёт речь, большинство грибников либо не замечает, либо обходит стороной. Один растёт прямо под ногами в городе. Второй выглядит как инопланетное существо на стволе дерева. Третий носит самое мрачное имя в микологии — и при этом его выращивают в промышленных масштабах уже четырнадцать веков.
Майский гриб: святой покровитель газонов
Латинское название Calocybe происходит от греческого «красивая голова», хотя внешность у гриба скромная: кремово-белая шляпка диаметром до двенадцати сантиметров, плотная мякоть с запахом свежей муки. Некоторые улавливают нотки огурца. Ничего выдающегося — пока не узнаёшь историю.
Гриб получил народное имя по Дню святого Георгия, который православные отмечают 6 мая (по старому стилю — 23 апреля). Именно к этой дате приурочено начало массового плодоношения. В Германии бытовало предание: в день поминовения святого грибы выходят на поверхность и образуют светящиеся круги — нимбы. У чехов существовало поверье посерьёзнее: сушёный георгиев гриб, зашитый в холщовый мешочек и положенный под подушку, гарантировал девушке хорошего мужа. Доброго и работящего — как сам святой Георгий.
Майский гриб — единственный из весенних, который освоил городскую среду. Он растёт на газонах парков, вдоль дорожек, на лужайках дачных посёлков. Грибница разрастается кольцами — каждый год диаметр увеличивается на десять-пятнадцать сантиметров. По размеру кольца можно определить возраст колонии: некоторым московским грибницам, судя по всему, десятки лет. Трава внутри кольца желтеет — мицелий истощает почву. Снаружи, напротив, зеленеет ярче обычного: гриб выделяет азотистые соединения, которые работают как удобрение.
Собирать майский гриб в городе — идея сомнительная: газоны обрабатывают химикатами, рядом проезжают машины. Но за городом, на опушках и лесных полянах, георгиев гриб вполне безопасен. Главное — не спутать с рядовкой белой, которая ядовита. Отличить просто: ядовитая рядовка появляется только в конце августа и пахнет неприятно, а майский гриб — исключительно весенний и пахнет мукой.
Готовить его нужно быстро: при долгой жарке тонкий вкус выпаривается. В Западной Европе майский гриб добавляют в салаты сырым, как шампиньоны.
Трутовик серно-жёлтый: курица, которая растёт на дереве
Если майский гриб скромен, то трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) — настоящий эксгибиционист. Ярко-жёлтый, иногда с оранжевым отливом, он виден за несколько десятков метров. Молодой гриб выглядит как каплевидная масса, словно из ствола дерева вытекло жёлтое тесто. Потом масса твердеет, разделяется на веерообразные «уши», образуя многоярусные конструкции. Один экземпляр может весить больше сорока килограммов — такой гигант на старой иве описан в журнале «Наука и жизнь».
В Германии и США этот гриб называют «древесным цыплёнком» (chicken of the woods) — и не только за цвет. Вкус приготовленного трутовика действительно напоминает куриное мясо. Текстура волокнистая, плотная, при жарке слегка хрустит. Некоторые сравнивают с крабом. Вегетарианцы используют его как полноценную замену птице: делают «куриные» котлеты, добавляют в салаты, тушат со сливками.
Но есть важное условие: съедобны только молодые грибы. Пока они мягкие, сочные, с лёгким лимонным запахом — это деликатес. Когда плодовое тело затвердевает и начинает пахнуть кисловатым — уже несъедобно. И ещё одно правило: собирать можно только с лиственных деревьев. Трутовики с хвойных пород (сосна, ель, лиственница) накапливают смолистые вещества и могут вызвать расстройство желудка.
Первая волна серно-жёлтого трутовика приходится на май-июнь — как раз когда заканчивается сезон сморчков. Гриб селится на ослабленных или мёртвых дубах, ивах, тополях, липах, иногда на плодовых деревьях в садах. Он — паразит и сапротроф одновременно: может начать разрушать живое дерево, а после его гибели продолжать плодоносить ещё несколько лет. Полный цикл от заражения до гибели дерева — около десяти лет.
В России трутовик серно-жёлтый относят к условно-съедобным грибам, рекомендуя предварительное отваривание в течение тридцати-сорока пяти минут. На Западе, где chicken of the woods считается одним из «безопасных» съедобных грибов, его просто обжаривают на быстром огне или тушат со сливками. Немецкое общество микологии включило трутовик в список видов с «неоднозначной оценкой пищевой ценности» — наряду с маслятами и опятами — из-за редких случаев индивидуальной непереносимости.
Аурикулярия уховидная: гриб с библейским проклятием
На отмерших ветках бузины, реже — на клёнах, вязах и ольхе — можно встретить нечто, похожее на сморщенное человеческое ухо. Коричневато-бурое, студенистое, с бархатистой внешней поверхностью. Это аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae), она же «иудино ухо», «чёртово ухо», «древесная медуза».
Название — не случайность. Согласно средневековой европейской легенде, Иуда Искариот повесился именно на бузине. Гриб, который чаще всего растёт на этом дереве, получил имя предателя. В латинском названии auricula-judae — буквально «ухо Иуды». Английские крестьяне называли его Jew's ear («еврейское ухо»), что позже смягчили до jelly ear («желейное ухо») — политкорректность добралась и до микологии.
При всей мрачности имени, это один из немногих грибов, которые можно есть сырыми. В свежем виде аурикулярия хрустящая, с лёгким сладковатым привкусом. В Азии её добавляют в салаты, супы, жарят с овощами. Китайцы называют её «чёрным древесным грибом» или «древесными ушами» и культивируют с 600 года нашей эры — то есть уже более четырнадцати столетий. Современное мировое производство превышает триста тысяч тонн в год!
В XVI веке британские травники использовали настой аурикулярии на пиве и молоке от боли в горле. В XIX веке — для лечения воспаления глаз. Современные исследования обнаружили в грибе полисахариды, препятствующие тромбообразованию, и вещества, снижающие уровень холестерина. В китайской медицине аурикулярию применяют для выведения токсинов и даже радиоактивных элементов — рекомендуют после лучевой терапии.
На европейской части России аурикулярия встречается нечасто, зато на Кавказе и Дальнем Востоке — с марта по ноябрь. Гриб любит влажность, поэтому искать его стоит после дождей, в низинных лиственных лесах. В сухую погоду плодовые тела усыхают до тонких плёнок, но после намокания восстанавливают форму — увеличиваются в объёме в восемь-десять раз.
Три гриба, три истории. Один протаптывает дорожки в городских парках и обещает хороших мужей. Второй убивает деревья и заменяет курицу. Третий носит имя библейского предателя и лечит от последствий радиации.
Майский газон в московском парке выглядит обычно. Но если присмотреться — видны дуги пожелтевшей травы. Через неделю здесь появятся кремовые шляпки, выстроенные в кольца. Грибница работает под землёй, невидимая и терпеливая. Святой Георгий, покровитель земледельцев, одобрил бы такое упорство.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в марте. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!