Апрельский лес, первые проталины, чёрная каша прошлогодней листвы. На краю оврага, среди осин, два гриба стоят в полуметре друг от друга. У одного шляпка — аккуратные шестигранные ячейки, как у пчелиных сот. У другого — бесформенные извилины, будто кто-то вылепил из коричневого пластилина модель человеческого мозга. Первый в сушёном виде стоит до 120 000 рублей за килограмм на оптовых площадках Алтая. Второй в Германии запрещён к продаже под угрозой уголовного преследования. Оба появляются в одних и тех же лесах, в одни и те же недели, и каждую весну кто-нибудь их путает.
Весенний лес — единственное время, когда грибная охота требует не столько опыта, сколько внимания. Видов немного, но цена ошибки — от испорченного ужина до реанимации. Вот четыре гриба, которые стоит знать.
Сморчок: деликатес, который не поддаётся человеку
Сморчок (Morchella) выглядит как миниатюрная готическая башня. Коническая или яйцевидная шляпка высотой от трёх до десяти сантиметров покрыта глубокими ячейками с тонкими перегородками — если разрезать пополам, внутри обнаружится единая полость от шляпки до основания ножки. Цвет — от охристо-жёлтого у молодых до почти чёрного у зрелых. Ножка белая или кремовая, хрупкая, полая. Мякоть тонкая, восковидная, с характерным землистым ароматом, который усиливается при сушке в десятки раз.
Именно за этот аромат сморчок ценится как второй по стоимости гриб в мире после трюфеля. На Яндекс.Маркете свежие сморчки в Москве стартуют от 1300 рублей за килограмм. Сушёный конический сморчок с Алтая на Агробазар.ру — 120 000 рублей за килограмм. В Европе цена доходит до 1000 евро. Для сравнения: килограмм белых сушёных грибов обойдётся в пять-восемь тысяч.
Парадокс сморчка — в его неприручаемости. Несмотря на десятилетия попыток в США и Китае, полноценное промышленное выращивание так и не удалось. Дикие сморчки ценятся несопоставимо выше искусственных — у фермерских грибов нет того самого аромата, который создаёт симбиоз с почвенными бактериями, микоризой деревьев и конкретным составом лесной подстилки. Гриб не желает работать на человека.
Зато он охотно работает с огнём. Сморчки массово появляются на местах лесных пожаров — на второй-третий год после катастрофы гари буквально усеяны плодовыми телами. В 2012 году после пожаров в борах вокруг села Угут в Ханты-Мансийском округе, где расположена усадьба заповедника «Юганский», микологи зафиксировали взрывное плодоношение горельниковых сморчков. Механизм до конца не ясен: возможно, мицелий использует углерод древесных углей, возможно — отсутствие конкурентов на выжженной почве. Пирофильность сморчков — одна из тех загадок, которые микология пока формулирует точнее, чем решает.
Искать сморчки в средней полосе стоит с середины апреля до конца мая: опушки, овраги, просеки, молодые осинники, старые яблоневые сады. Гриб съедобен после отваривания в течение пятнадцати-двадцати минут со сливом воды — мера предосторожности связана не столько с самим сморчком, сколько с тем, кто может оказаться в одной корзине рядом с ним.
Строчок: гриб с ракетным топливом внутри
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) — тот самый сосед сморчка по апрельской поляне. Приземистый, коренастый, с короткой толстой ножкой и шляпкой, которая не имеет ячеек — только хаотичные складки, похожие на грецкий орех или мозговые извилины. Цвет — от красно-коричневого до почти чёрного. Внутри шляпка не полая, а заполнена извилистыми камерами. Видовое название esculenta переводится с латыни как «съедобная» — и это, вероятно, самая опасная ботаническая шутка в истории.
В 1971 году немецкий химик Пауль Лист выделил из строчков вещество, которое назвал гиромитрином. В организме человека гиромитрин распадается до монометилгидразина — соединения, которое используется как компонент ракетного топлива. На метилгидразине летал немецкий истребитель «Мессершмитт Ме-163» во Второй мировой войне. Производные гидразина и сегодня разгоняют ракеты-носители и корректируют орбиты спутников. Строчок — единственный гриб, который содержит вещество, буквально способное отправить ракету в космос.
Смертельная доза для взрослого человека — 400–1000 граммов сырых строчков. Для ребёнка, по данным токсикологических исследований, может хватить одного гриба: детский организм не только легче, но и вдвое чувствительнее к гиромитрину. Профессор-миколог Том Волк из Висконсинского университета назвал употребление строчков «русской рулеткой». В хронике грибных отравлений Западной Европы за 1782–1965 годы, собранной исследователем Сюзанной Франк, на строчки пришлось 14,5% всех смертельных исходов.
Германия после открытия гиромитрина запретила строчки как безусловно ядовитые — вплоть до уголовной ответственности за продажу. Россия по-прежнему относит их к условно съедобным. Миколог Михаил Вишневский предполагает, что строчки, растущие восточнее Чехии и Польши, содержат меньше гиромитрина — возможно, из-за более холодной и бедной почвы. На территории России зарегистрированных смертей от строчка обыкновенного официально нет. Но концентрация токсина непостоянна и зависит от региона, погоды, состава почвы — предсказать её для конкретного гриба невозможно.
Традиционный способ обезвреживания — двукратное отваривание по пятнадцать-двадцать минут со сливом воды и промыванием. Исследование 1974 года показало, что пятиминутное кипячение в большом объёме воды с добавлением соды снижает уровень гиромитрина до 0,002%. Но даже остаточные количества подозреваются в канцерогенности. Безопасного уровня потребления гиромитрина наука не определила.
Саркосцифа алая: эльфова чаша, которая не терпит грязи
На гнилой ветке, прикрытой прошлогодними листьями, — ярко-алые чашечки диаметром от полутора до пяти сантиметров. Будто кто-то расставил по лесу крошечные бокалы с красным вином. Это саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea) — один из самых ранних грибов, появляющийся ещё в феврале-марте, задолго до сморчков и строчков.
Плодовое тело — чашеобразный аскокарп с завёрнутыми внутрь краями. Внутренняя поверхность — интенсивно красная, иногда алая или оранжевая. Внешняя — бледно-розовая, покрытая тонкими белыми ворсинками, которые видны только при внимательном рассмотрении. Ножка короткая, до трёх сантиметров, часто скрыта под слоем почвы. Мякоть хрящеватая, плотная, ломкая, с приятным грибным запахом. Даже после долгой варки алый цвет никуда не исчезает.
Саркосцифа — биоиндикатор чистой экологии. Гриб не встречается вблизи автомобильных дорог, промышленных зон и загрязнённых территорий. Если в лесу растут саркосцифы — воздух и почва в порядке. Это свойство известно давно, но научного объяснения механизма избирательности пока нет.
Коренные жители Северной Америки из племени онейда знали о саркосцифе задолго до европейских микологов. Порошком из высушенных плодовых тел они присыпали пупки новорождённых после обрезания пуповины и использовали его как антисептическую повязку для ран. Современные исследования подтверждают: вещества, содержащиеся в саркосцифе, ускоряют свёртываемость крови и обладают противовоспалительным действием. В северных регионах России гриб жарят со сметаной, добавляют в салаты или просто используют как яркую заправку к блюдам. Гриб не ядовит и не имеет ядовитых двойников — редкость для организма с такой вызывающей окраской.
В Москве, Санкт-Петербурге и Ленинградской области чаще встречается не алая, а австрийская саркосцифа (Sarcoscypha austriaca) — отличить их невооружённым глазом практически невозможно, разница видна только под микроскопом. Обе съедобны, обе одинаково красивы и обе одинаково брезгливы к грязному воздуху.
Сморчковая шапочка: самозванка, которая вкуснее оригинала
Сморчковая шапочка (Verpa bohemica) получила название в 1828 году от чешского миколога Юлиуса Винценца фон Кромбхольца, который нашёл её в лесах Богемии. Гриб действительно похож на сморчок — издалека. Но стоит взять его в руку, и разница становится очевидной: шляпка-колпачок сидит на ножке свободно, как напёрсток на пальце. Она прикреплена только у самой вершины, а края свисают, не касаясь ножки. У настоящего сморчка шляпка приросла к ножке целиком.
Шляпка невелика — от двух до пяти сантиметров в высоту, покрыта вертикальными складками, напоминающими смятый пергамент. Цвет у молодых грибов шоколадно-коричневый, у зрелых — охристый, почти жёлтый. Ножка — длинная, до пятнадцати сантиметров, белая или кремовая, покрытая мелкими чешуйками, полая, но часто набитая ватообразной тканью. Мякоть восковидная, нежная, ломкая, с приятным запахом.
Сморчковая шапочка — гриб массовый. При благоприятных условиях она плодоносит колониями по пятьдесят-восемьдесят штук, выстраиваясь вдоль ручьёв и канав в молодых осинниках. Сезон — апрель и первая половина мая. Есть примета: зацвела рябина — пора за шапочками. Обилие урожая зависит от влажности: в засушливую весну 2012 года гриб практически не появился, зато следующей весной слой был, по выражению сибирских микологов, «феноменально мощным» — плодовые тела попадались нетипичными сростками по два-три экземпляра.
Формально шапочку относят к условно съедобным грибам четвёртой категории — ниже, чем настоящие сморчки. В ней обнаружены летучие водорастворимые вещества, предположительно родственные гиромитрину строчков, но в значительно меньших концентрациях. Десятиминутного отваривания со сливом воды достаточно. Многие грибники жарят шапочки сразу, без предварительной варки — и отзываются о вкусе с энтузиазмом, который плохо вяжется с четвёртой категорией.
Апрельский лес выглядит пустым — ни зелени, ни цветов, только чёрная листва и голые стволы. Но именно сейчас, пока летние грибы даже не начали формировать мицелий, на проталинах и гнилых ветках разворачивается короткий и странный сезон: алые чашечки рядом с коричневыми мозгами, сотовые башни в полуметре от колпачков-самозванок. Один гриб стоит как подержанный автомобиль, другой содержит ракетное топливо, третий растёт только там, где чисто, четвёртый плодоносит армиями по пятьдесят штук. Все четверо исчезнут к июню — и лес сделает вид, что ничего не было.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в марте. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!