Долма — это не просто еда. Это ритуал. Это когда семья собирается за столом, а на тарелке — кусочек лета, солнца и счастья.
Я долго искала тот самый вкус. И, кажется, нашла. Рецептом делюсь с вами — он проверенный, точный, рассчитанный на 6 порций, чтобы хватило всем
Ингредиенты (на 6 порций, ~36 штук):
- Листья винограда (консервированные) — 480 г (примерно 50–60 листьев)
- Говядина — 720 г
- Свинина — 120 г
- Рис длиннозёрный — 120 г
- Лук репчатый — 120 г (1–2 луковицы)
- Базилик свежий — 24 г (небольшой пучок)
- Петрушка — 24 г (небольшой пучок)
- Кинза — 24 г (небольшой пучок)
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
Для подачи:
- Мацони из козьего молока — 480 г (можно заменить на густой йогурт или сметану)
- Чеснок — 4 зубчика
Приготовление:
Отварите рис до полуготовности (примерно 8–10 минут после закипания). Слейте воду, остудите. Говядину и свинину пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с рисом, посолите, поперчите по вкусу.
Лук нарежьте очень мелким кубиком. Зелень вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте всё в фарш, хорошо перемешайте руками до однородности.
Если листья консервированные — выньте из банки, промойте холодной водой, залейте кипятком на 5 минут, затем воду слейте. Порванные и дефектные листья отложите для выстилания дна.
Расправьте лист блестящей стороной вниз. На широкую часть, ближе к основанию, положите комочек фарша весом около 35 г, придав ему цилиндрическую форму. Заверните плотным конвертиком: сначала боковые края, затем сверните от основания вверх.
На дно толстостенной кастрюли положите в виде решётки деревянные палочки (для суши, шпажки или просто щепочки). Сверху выстелите несколько виноградных листьев (можно те, что с дефектами). Это защитит долму от пригорания.
Уложите долму плотными рядами, швом вниз. Можно в два слоя. Сверху накройте перевёрнутой тарелкой — она не даст долме всплывать. Залейте горячей подсоленной водой так, чтобы вода не поднималась выше тарелки.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и томите 40–45 минут. Если долма в два слоя, можно увеличить время до 50–60 минут.
Пока долма томится, приготовьте соус: смешайте мацони с толчёным чесноком и щепоткой соли.
Подавайте долму горячей, полив её соком, который образовался при тушении. Отдельно — соус из мацони. И обязательно свежий хлеб или лаваш.
Важные мелочи
- Кастрюля. Берите с толстым дном (чугунную или с многослойным дном) — так тепло распределяется равномерно, долма не пригорает.
- Палочки на дне. Не пропускайте этот шаг! Даже с толстым дном долма может подгореть, а деревянные палочки создают воздушную прослойку и спасают ситуацию.
- Не перемешивайте. Во время варки долму не мешают и не трогают, иначе она развалится.
- Если листья солёные. Консервированные листья часто бывают пересолены. Обязательно промойте их и замочите в кипятке — лишняя соль уйдёт.
- Соус. Если нет мацони, смело берите натуральный йогурт (греческий) или жирную сметану. Тоже будет очень вкусно.
Вы любите долму? Готовите сами или только пробовали в гостях? С каким мясом делаете — с бараниной, говядиной или смешанным фаршем?
Статьи на моём канале:
Аэрогриль или духовка: честный разбор
Вареники и 10 сладких начинок на любой вкус
Фунчоза с курицей и овощами: Азия у вас на кухне за 25 минут