Учеными установлено, что ядовито менее 1% видов грибов. В грибной литературе и интернете большое внимание уделяется ядовитым видам, подробно рассказывается о сходстве и различиях их со съедобными, но отравления происходят регулярно. Мне, как человеку дотошному, захотелось разобраться какие яды бывают и как они воздействуют на организм. В статье, в основном, использована информация из лекции № 2 курса «Этномикология: грибы и человечество из глубины веков до наших дней». Автор - кбн Воронина Елена Юрьевна. Курс довольно свежий, начала 20-х годов нашего века. Все фото из интернета.
Публикация подготовлена соавтором канала - Андреем Куликовым (Дубна)
Предисловие
С Античных времен грибы подразделяли на съедобные и ядовитые. Тогда считалось, что ядовитые свойства они получают извне: от нор змей, ядовитых растений и т. п. (Диоскорид, древнегреческий военный врач, фармаколог и натуралист, I в).
Токсины, определяющие ядовитые свойства грибов, начали серьезно изучаться только в конце XIX – начале XX вв., определялась их химическая структура и механизм действия на организм. Для грибов токсинообразование — механизм химической защиты.
Аманитины и фаллоидины
Вещества белковой природы вызывающими разрушение клеток. Аманитины быстро всасываются в кишечнике, но даже в очень высоких дозах проявляют действие не ранее чем через 15 ч. При отравлении происходит некроз клеток печени, а иногда и почек. Фаллоидин из кишечного тракта практически не всасываются и соответственно, вносит небольшой вклад в летальность гриба. Однако, при внутривенном введении экспериментальным животным вызывают их гибель уже через 1–2 ч.
Источниками аматоксинов являются:
- некоторые виды грибов родов Мухомор - бледная поганка, белая поганка (мухомор вонючий), весенняя поганка (мухомор весенний);
- галерина окаймлённая;
- лепиоты - коричнево-красная, каштановая, розоватая.
По фаллоидину информации меньше, но в бледной поганке и ее ближайших родственниках он есть. Токсичность Аманитинов настолько высока, что смертельная доза гриба для человека среднего телосложения — 30 г.
Гиромитрин
Токсин из группы гидразинов, азоторганическое соединение. Легко гидролизуется, особенно в щелочных средах с образованием еще более токсичного монометилгидразина. Симптомы отравления проявляются через 6–10 ч. и могут продолжаться 1–2 дня. Нарушения множественные: гастероэнтерит, повреждения печени и почек, гемолиз, судороги, в результате — кома. 14% отравлений смертельны. Кроме того, вещество канцерогенно.
Механизм разрушения токсина: при кипячинии в щелочном (добавление соды) растворе, гидролиз до монометилгидразина. Как более летучее и растворимое в воде соединение он легко вымывается из грибов. Имеет ингаляторное воздействие, то есть варить желательно при включенной вытяжной вентиляции.
Основной источник гиромитрина — строчок обыкновенный, однако периодически появляется информация об обнаружении его в других строчках и даже в сморчковых шапочках, сморчках и магазинных шампиньонах!
Имеются сведения, что количество гиромитрина, может зависеть от района произрастания.
Проверить информацию на нашем, любительском уровне не представляется возможным, но длительная история потребления этих грибов показывает, что не все так просто. Или гиромитрина в них нет, или он присутствует в таких небольших количествах, что разрушается при любой термической обработке, даже в собственном соку, а продукты распада улетучиваются бесследно.
Орелланин
Соединение из группы бипиридинов. Выявлено в 1950-х гг., после массовых отравлений в Польше. Латентный период до 20 дней. Вызывает желудочно-кишечные расстройства, невралгию, в финальной стадии — почечную недостаточность, что проявляется через несколько дней. Первые симптомы сходны с гриппом. Высокая смертность.
Орелланин содержится в некоторых грибах рода паутинник таких как паутинник красивейший и паутинник оранжево-красный.
Мускарин
Алколоид, мимикрирующий под ацетилхолин и влияющий на организм сходным с алкоголем образом. В ЦНС не проникает, симптомы периферических явлений: сильное сужение зрачков, замедление пульса и дыхания, снижение кровяного давления и повышение секреторной деятельности потовых желез и слизистых оболочек носа и ротовой полости. Действие мускарина по механизму подобно действию боевых фосфорорганических нервно-паралитических веществ, поэтому и антидоты у них одинаковые. Например атропин.
Источниками мускарина являются некоторые виды грибов родов Мухомор, Волоконница и Говорушка.
Кстати, как раз Волоконница Патуйяра является чемпионом по содержанию мускарина. Если смертельная доза Красного мухомора — свыше килограмма, то волоконницы достаточно 40-80 г.
Мускарин хорошо растворяется в воде, поэтому в интернете легко найти видео, где экстремалы едят отваренные и пожаренные красные мухоморы.
Коприн
Токсин навозников, производное аминокислоты глютамина. В сочетании с алкоголем проявляющий действие, аналогичное антиалкогольному средству дисульфираму (Antabuse), ингибитор ацетальдегиддегидрогеназы.
Замедляет расщепление алкоголя, вызывая накопление ацетальдегида и особенно сильное похмелье. Содержится в навознике сером.
Мусцимол, Иботеновая кислота, Псилоцибин
Токсины разной химической природы, действующие преимущественно на центральную нервную систему и вызывающими изменённые состояния сознания. Симптомы проявляются через 20 мин.‒2 ч. В мухоморах мусцимол и иботеновая кислота идут довеском к мускарину (или наоборот). С псилоцибином все ясно из названия.
Вещества, раздражающие ЖКТ
Симптомы: острый гастероэнтерит, повышение температуры, иногда внутренние кровотечения. Действующие вещества различной природы, не всегда известны, часто это альдегиды и кетоны. Реакция организма избирательна.
Тяжёлая форма обычно развивается при приеме чрезмерного количества грибов, у детей и лиц пожилого возраста, или людей, страдающих сопутствующими заболеваниями. В ряде случаев токсический эффект может затрагивать внутренние органы, иногда возможен даже летальный исход.
Вызывается многими ядовитыми и условно съедобными грибами (ложные опята, рядовки, говорушки, некоторые млечники и многие другие).
Загадка свинушки тонкой
Свинушка тонкая долго считалась съедобным грибом, но после выявления смертельных случаев (1940-е гг.) началось изучение токсичности. Самый известный случай — смерть немецкого миколога Юлиуса Шеффера в 1944 году, наступившая в результате острой почечной недостаточности. В 1985 г. Р. Фламмер показал, что повторное употребление свинушки стимулирует выработку антител к собственным эритроцитам (гемолиз), антиген до сих пор неизвестен.
Гемолитический синдром весьма редок, с начала истории наблюдений и до 2019 года из публикаций на английском и немецком языках известно всего 14 случаев, но 6 из них смертельные.
Досужие рассуждения корзиночника
Не так все и страшно.
Грибнику-корзиночнику бояться особо нечего. Придерживаться надо простых правил:
- бери хорошо знакомые грибы;
- обходи стороной мухоморовых;
- собирай летние опята только на березе;
- правильно готовь строчки и млечники;
- паутинники, кроме проверенных триумфального и колпака брать не надо, а у колпака обязательно должно быть кольцо;
- радует, что белым навозником, можно и беленькую закусить;
- а если захочется сыграть в «русскую рулетку» можно и по свинушкам пройтись...
Версия о ядовитых грибах от Лидии Бам -
А как вы избегаете неприятностей с грибами?
Встречали бледную поганку?
Боитесь не узнать галерину?
Собираете ли паутинники?