Всем здоровья!!!! Рассказываю, как я делала ветчину в домашних условиях. Не буду тут писать всякие громкие слова. Скажу только, что по впечатлениям, кто попробовал, нам всем домашняя ветчина понравилась и на внешний вид и на вкус. Понятный состав, хорошо режется и держит форму. И гостям подать на стол праздничный не стыдно. И магазинной после неё уже не хочется. Я и раньше готовила нечто похожее, но это было скорее подобие ветчины. Делала и с желатином, и в духовке запекала и в бутылке пластиковой.... И без нитритной соли. А нитритная соль тут главная составляющая. Именно она даёт тот самый ветчинно-колбасный вкус и красивый цвет. И именно она не даёт испортиться мясу(фаршу) в процессе созревания и засолки. Так что с наличием нитритной соли придется смирится и ничего страшного в ней нет. Прежде чем готовить, прочитала в интернете кучу статей и кучу рецептов на эту тему. Выбрала двух авторов. Кому интересно, то вот сами почитайте:
В итоге что то сделала по своему, но следуя советам и рекомендациям прочитанных авторов. Изначально кажется, что всё сложно. На самом деле ничего сложного. Просто долго по времени. За три часа у вас настоящая ветчина не получится. Сделаете раз и у вас уже будет своё понятие и представление, как вам лучше и удобнее делать, какие специи добавить и в каком количестве. В общем первая партия у меня получилась сразу с первого раза и ушла на ура.
Для начала я заказала в Озоне нитритную соль и оболочку. Оболочку выбирала по отзывам.
Решила я начать с куриной темы. У меня была в наличии куриная грудка и куриные бедра. Вы можете сразу взять просто курицу целиком и работать с ней. Грудку я порезала на произвольные небольшие кусочки разного размера. Сюда же порезала мясо, срезанное с бёдер:
Косточки убрала в пакет и в морозилку - пойдут на суп!
Шкурку я оставила. Сюда же отложила часть мяса - грамм 300 примерно:
И пропустила через мясорубку:
Взвесила, у меня получилось столько:
Добавила обычную и нитритную соль. Из расчета на 1 кг мяса соль обычная - 10 грамм ( это примерно 1 чайная ложка с небольшой горкой) и нитритная соль - 5 грамм( примерно половина чайной ложки)
Все хорошо вымесила до появления белых нитей:
Убрала плотно в пакет, что бы не было взаимодействия с воздухом, потом в миску, накрыла крышкой и отправила в холодильник на верхнюю полку просаливаться и вызревать на 3-ое суток. Каждый день этот фарш нужно перемешивать. Можно размять прям в пакете, не доставая оттуда.
Через три дня достала фарш, разделила визуально его на две части. Решила сделать два вида ветчины с разными специями.
В эту добавила копченую паприку, чуть меньше чайной неполной ложки. Много специй я считаю не нужно, а то они забьют вкус мяса. А так на килограмм фарша я добавила примерно сушеный чеснок 1 чайную ложку и черный молотый перец чуть меньше половины чайной ложки. Сделайте пока так, потом в следующий раз уже будете ориентироваться на свой вкус. Но вот соседи сказали, что всего прям в точку: что по соли, что по специям.
Вот такие специи:
Дальше мне нужно было набить мясную субстанцию в оболочку. Для начала я отрезала два куска оболочки по 30 см. Мне этого хватило. Даже осталось лишнее потом, пришлось обрезать. Оболочку нужно пролить изнутри под струёй воды комнатной температуры и потом замочить минут на 5 тоже в прохладной воде( не кипяток!!!)
С одной стороны нужно её завязать покрепче:
Потом я всё думала, как же её мне удобнее набить мясом? Девайсов у меня специальных нет...И вот что я придумала. Взяла бутылку маленькую из под кефира( 0.5 литра) и отрезала у неё половину где то.
Взяла стакан из под блендера:
Потом всё думала чем лучше проталкивать фарш. У меня есть такой шприц кондитерский, я решила использовать поршень от него:
Но можно взять и скалку:
По размерам эта оболочка идеально подходит под эту бутылку:
Оболочку я вставила в стакан из под блендера, затем в оболочку бутылку и так наполнила:
Проталкивала толкателем от шприца:
Получилось очень быстро и удобно:
Дальше нужно хорошо все утрамбовать, стараться выпустить воздух и плотно завязать:
Здесь на шпагате сделала петельку:
Готовые батоны на ночь подвесила при комнатной температуре на усадку:
Это второй батончик уже пошёл:
Такие обрезки лишние получились:
Затем разогрела духовку до 50 С и держала там ветчину сначала час. Прогревала. Затем прибавила температуру примерно до 75-80 градусов и так готовила 3 часа. Внизу у меня стоит поддон с водой:
Если не хотите, что бы потом ветчина была с желе, то по истечении готовки откройте оболочку с одной стороны и слейте бульон.
Если вам желе не мешает, то охладите сразу после духовки ветчину в холодной воде минут 20, а затем уберите в холодильник. Есть ее желательно часиков через 8 хотя бы. Если терпения хватит.
Первым опытом я довольна. Теперь у меня на подходе свиная ветчина. Как будет готова - результат покажу. Готовьте смело, глаза бояться, а руки делают. Тут на самом деле ничего сложного, просто по времени кажется долго, да и то не особо то и много его уходит. Всем приятного!!!
P.S. И по поводу наличия желе в домашних колбасах и ветчине. В принципе это нарушение технологии приготовления. Никакого желе присутствовать не должно. Такое явление в домашней ветчине может называться бульонно-жировым отёком. Это термин, который используется для описания избыточного выделения жидкости в процессе приготовления ветчины. Вот кому интересно, почитайте:
Большое количество желе в домашней ветчине может быть связано с несколькими технологическими факторами, которые влияют на структуру и стабильность фарша. kolbasadoma.ruinner.su
Основные причины
- Нарушение температурного режима при измельчении. Если температура фарша во время измельчения превышает 10–12 °C, это может привести к разрушению белковой матрицы, которая удерживает влагу и жир. В результате происходит высвобождение свободного жира и жидкости, которая при остывании застывает в виде желе. kolbasadoma.ru
- Использование несозревшего мяса. После убоя в мышечной ткани происходит процесс автолиза, который сопровождается изменением рН. Если мясо использовалось до завершения этого процесса (минимум 12 часов для свинины и 24 часа для говядины при температуре 0–4 °C), влагосвязывающая способность фарша снижается. Это может привести к избыточному выделению жидкости. inner.su
- Неправильная последовательность загрузки компонентов. Если сначала обрабатывается нежирное мясо с добавлением воды или льда для экстракции белков, затем вносятся специи и функциональные добавки, а потом — жирное сырьё, это способствует формированию стабильной эмульсии. Нарушение этого порядка может привести к образованию несвязанного жира. inner.su
- Неправильная термообработка. Превышение критической температуры (например, 80 °C в варочной среде или 72 °C в центре батона) вызывает необратимую денатурацию миофибриллярных белков, что снижает их способность удерживать влагу. inner.su
- Неудачный выбор оболочки. В некоторых случаях проблема может быть связана с типом оболочки (например, полиамидная оболочка требует более медленного и постепенного нагрева). vk.com
- Отсутствие контроля после варки. Если после приготовления и небольшого остывания из ветчинницы не была слита лишняя жидкость, это может привести к избыточному выделению сока, который при застывании образует желе. hlebopechka.ru
Дополнительные факторы
- Качество сырья. Мягкое, легкоплавкое шпик или свежая, не созревшая свинина создают изначально нестабильную мясную матрицу, склонную к расслоению.
- Чрезмерное механическое воздействие. Длительное перемешивание или измельчение после достижения требуемой степени гомогенности травмирует фарш.
Чтобы минимизировать риск образования желе в ветчине, рекомендуется:
- контролировать температуру на всех этапах приготовления фарша;
- использовать качественное и правильно подготовленное сырьё;
- соблюдать регламенты механической обработки;
- следить за равномерностью распределения жира и влаги в фарше;
- после варки сливать лишнюю жидкость, если это предусмотрено технологией приготовления.
Важно помнить, что некоторые дефекты, такие как бульонно-жировой отёк, сложно исправить после их возникновения. Поэтому профилактика часто оказывается более эффективной, чем борьба с последствиями.