На прошлой неделе произошло вот что. Один из винокуров нашего клуба, поведал мне о своём горе. Самая вкусная из его 50-литровых дубовых бочек из белого американского дуба, перестала давать напиткам оттенки шоколада, тёмной карамели, ванили и луговых цветов. Более того, за три года выдержки ржаного виски едва ли он стал темнее и совсем не приобрёл дубовых прелестей в аромате и во вкусе. Пробники второго и последнего напитка, выдержанного в этой бочке, он мне прислал. Разница между ними колоссальная.
А два года назад, подобным горем, со мной поделился знакомый винодел из Сербии. Винные буты из французского дуба, которые он 9 лет назад привёз из Бургундии, перестали давать вину оттенки ванили и гвоздики. Бочки объёмом 185 и 225 л практически истощились. Но он и покупал их не новые. Одну из них, ту, что поменьше, он восстановил описываемым ниже способом с разбором. Впоследствии сильно пожалел об этом, так как ангелы за год выдержки выпили на 7 л больше, чем пили раньше. С моими рекомендациями по восстановлению, одна из его уставших бочек простояла с вином ровно год. Результатом он остался доволен и поделился со мной этим волшебным напитком.
В связи с этим я решил написать эту статью, надеюсь, что она поможет всем желающим винокурам продлить жизнь парку своих дубовых бочек. Если у вас есть что добавить, желаете поделиться своим опытом — пишите в комментариях.
🛒 Ссылки на маринованную щепу на площадке Озон:
Сколько раз работает дубовая бочка
Винокуры, в парке которых бочка отработала пять~шесть раз, знают, что с шестым, а иногда и пятым разом выдержки, бочка теряет свою способность насыщать напиток вкусностями. Бочка не взаимодействует с кислородом по простой причине: обугленные поры внутренней поверхности дубовой клёпки (из которых состоит бочка) со временем забиваются кальцием, солями, органическими соединениями, железом, содержащимися в напитках. Обычно это происходит при шестой, реже седьмой выдержке.
Как продлевают работоспособность бочки
Несколько лет назад, у нас в продаже было средство и методика, с помощью их обоих восстановить дубовую бочку можно было без разбора. К сожалению, того средства больше нет, а метод без него не даст столь явный эффект для полного восстановления. Поэтому большинство винокуров бочку разбирают, снимают с поверхности клёпки механическим способом слой от 3 до 5 мм. Затем при помощи газовой горелки или мангала создают новый обугленный слой, бочку собирают и используют снова столько же раз, сколько и раньше.
Казалось бы, способ прекрасный, но не всё так гладко, как нам хотелось бы. Мы поймём это спустя одну только выдержку. Условия выдержки, такие как влажность, температура не у всех нас идеальные. Как показала практика, доля ангелов на восстановленных таким способом бочках увеличивается более чем на 25% от общего объёма бочки.
Согласно, бондарной практике толщина клёпки новой бочки объёмом от 10 до 20 л равна примерно 16—18 мм. Бочка объёмом 25 л имеет толщину клёпки от 20 до 22 мм. У бочек более объёмных от 30 до 50 л, толщина клёпки 25—32 мм. А у винных бутов объёмом 225 л толщина клёпки 28 мм, при этом винный слой пропитал клёпку более чем на 4 мм.
В моём винном погребе средняя температура зимой и летом находится в диапазоне +13~15 °С. Влажность летом около 62%, зимой около 67%. Выдерживая напитки в новых (не восстановленных) бочках разного объёма за один год доля ангелов забирает около 5~6% напитка.
Если же выдерживать напитки в «сувенирных бочках» (от 5 до 15 л) дома, в сухом периодически проветриваемом помещении (например, спальня или зал) при температуре 22—25 °C из бочки объём 15 л за один год ангелы выпивают около 3,5 л напитка, а из 5 л бочки — 2,5 л напитка.
После восстановления вышеописанным способом через более тонкую клёпку ангелы начинают «пить» гораздо активнее. Насколько активнее смотрите сами:
- В 25 л бочке с бурбоном питьевой крепости на момент заливки было 25,4 л напитка. Спустя год стало 17.2 л.
- В бочке объём 50 л фактический объём 51,1 л был залит грушевый кальвадос. Спустя год выдержки остаток составил 42,3 л.
- В 15 л (фактический объём 16,2л) восстановленной бочке, поставленной на выдержку в доме, спустя год остаток составил 11.1л.
- В 5 л бочке, стоявшей в спальне с ромом через год, осталось 2,1 л напитка.
Эти статистические данные взяты как из личного опыта, так и со слов винокуров нашего клуба, парк дубовых бочек которых составляет суммарный объём от 25 до 70 л.
Метод с добавлением щепы
Описываемый далее метод более прост. Хорош он тем, что позволяет бесконечно долго, без вторичных ангельских потерь наслаждаться выдержанными напитками. Да, доля ангелов будет, но первичная, такая же, как и всегда, без аппетита. Самое лёгкое – это просто добавить щепу, правда, не обычную, а маринованную. Она не испортит напиток в бочке, не даст горечи и не станет доминантом в аромате и теле вкуса напитка. Но прежде я бы рекомендовал немного поработать с самой бочкой, чтобы её «дыхание» было ровным, окислительные процессы проходили правильно.
🛒Ссылки на маринованную щепу на площадке Wildberries:
Шаги по восстановлению поверхности клёпки
Если вы решили восстановить бочку, которая чаще всего, выдерживала белое вино, то вам потребуется водный раствор с 1% муравьиной кислоты. Если бочка выдерживала красное вино или крепкий алкоголь, то потребуется водный раствор с 1% столового уксуса, равный объёму бочки.
Собираем парогенератор или ставим холодильник на перегонный куб с водой. Натягиваем силиконовый шланг на штуцер выхода напитка. Включаем нагрев и, как только вода кубе закипит, мы получим острый пар. Пропариваем этим паром нашу бочку, опустив конец силиконового шланга в заливное отверстие. Имейте в виду, если бочка щедро промазана воском, он может потечь. Поэтому под бочку подложите что-то. Время пропаривания зависит от объёма бочки. На каждые 10 л в объёме бочке нужно примерно три минуты.
Готовим водный раствор 1% уксусной кислоты температуры 55 °С. Заливаем его в бочку до самого верха.
Закупориваем пробку и через каждые 6—8 часов перекатываем бочку с боку на бок или трясём в руках, если она небольшая. Выдерживаем с этим раствором 48 часов.
Сливаем.
Промываем обратноосмотической или дистиллированной водой. Теперь нам нужно рассчитать, сколько щепы потребуется для бочки нашего объёма. На каждый литр объёма я рекомендую взять от 3 до 6 грамм. Для бочек из европейского дуба хорошо взять лимузенскую маринованную щепу, а для бочек из американского белого дуба наилучший результат даст одноимённая щепа Америка. Для бочек из кавказского дуба в зависимости от выдерживаемого напитка выбирайте соответствующую щепу: виски, бренди или вино.
Наполнив бочку щепой, заливаем напиток и выдерживаем столько, сколько и раньше. По окончании выдержки напиток сливаем, щепу вымываем и с новым напитком закладываем новую щепу.
Метод с брусками шиитаке
Этот метод, на мой взгляд, более интересный, так как напиток не просто облагораживается со временем, но и приобретает большие оттенки в аромате и вкусе. Чтобы позже иметь возможность вытряхивать бруски шиитаке из бочки, их нужно распилить на кубики в соответствии с диаметром заливной горловины или похоронить их в вашей бочке до разбора. В среднем при помещении брусков шиитаке в бочку, в соответствии с дозировкой 4—5 грамм на литр, бруски отработают с напитком даже дважды. Поэтому в бочку объёмом 50 л достаточно положить 250 грамм брусков. Преимуществом такой выдержки является также превращение кавказской бочки в американскую или в бочку из другой древесины. Например, заложив бруски черешни в отработанную бочку из кавказского дуба, мы получим напиток с превалирующим оттенком древесины черешни и множества других интересных ароматов и вкусов. Но и здесь, если вы желаете получить максимально вкусный напиток, бочку перед наполнением брусками, сто́ит пропарить и обработать раствором с уксусом или муравьиной кислотой.
Комбинированный метод🔥
Здесь мы можем дать волю экспериментам. Например, в отработанную и подготовленную дубовую бочку из американского белого дуба для выдержки бурбона мы положим 50% маринованной щепы Америка, 30% брусков американского дуба шиитаке и 20% брусков черёмухи шиитаке. Выходит, что на объём бочки 30 л мы кладём 150 грамм древесины. Считаем:
- 75 грамм маринованной щепы (это две банки, ведь мы всегда кладём больше, чем пишем).
- 45 грамм брусков белого дуба шиитаке.
- 30 грамм брусков черёмухи шиитаке.
Заливаем бочку бурбоном и убираем с глаз на 2 года. То, что получится, вас приятно удивит. Такой вкусной бочки вы никогда не пробовали. Да и посмотрите, сколько возможностей для экспериментов!
Выдерживаем ром:
- 40% маринованной щепы лимузенского дуба,
- 30% маринованной щепы яблоневый микс,
- 30% европейских брусков шиитаке.
Выдерживаем виноградный бренди:
- 50% маринованной щепы, бренди,
- 50% бруски европейского дуба шиитаке.
Выдерживаем кальвадос:
- 50% маринованной щепы, бренди,
- 30% бруски абрикоса шиитаке,
- 20% бруски кавказского дуба шиитаке.
Продолжать вы можете без меня. Результаты напитков, выдержанных по таким схемам, есть в качестве пробников в нашем клубе винокуров в телеграм, о том, как их получить информация по ссылке.
Если вы не желаете покупать маринованную щепу, бруски шиитаке, вы можете сделать всё это самостоятельно. Мы не держим эти технологии в секрете, мы не скупердяи и патент на это не оформляли. Вся информация об этих технологиях есть в нашем клубе, присоединяйтесь!
Для желающих приобрести маринованную щепу и бруски оставляю ссылки на наш сайт. Щепу можно также приобрести на наших площадках озон и Wildberries. Бруски шиитаке мы торгуем только на сайте. Доставка от суммы 3 тысячи рублей за наш счёт.
• Маринованная щепа в ассортименте.
• Бруски шиитаке на ваш выбор.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.