Здравствуйте! 😊 Тут вот какое дело. После разделки 4 килограммов «Мираторговской» говядины для приготовления холодца остается примерно 1,2 кг жира. Который в бульоне, конечно, будет лишним.
Однако выбрасывать его – дело неблагодарное. Потому что таким образом примерно 1100 рублей просто отправляются в мусорное ведро. Это как минимум негуманно по отношению к человечеству, которое зарабатывает гораздо меньше, чем хотелось бы и моглось.
Поэтому жир я перетапливаю
На маркетплейсах самый дешевый вариант я нашел по 382 рубля за банку объемом 450 мл. То есть в любом случае топленый говяжий жир очень сильно дороже даже приличного растительного масла. Зато если загуглить полезные свойства говяжьего жира и растительного масла, то у жира будет гораздо больше доводов «за». Насколько они справедливы и правдоподобны, я не знаю, потому что вопрос не изучал. Зато субъективно могу утверждать, что картофель, жареный на топленом говяжьем жире мне вкуснее картофеля, жареного на растительном масле.
Порядок действий в моем случае такой:
· Подмороженный жир пропускаю через среднюю ячею мясорубки
· Отправляю в толстостенную посуду около полукилограмма жира
· Температура – ниже средней. В моем случае – 4 из 10
· Когда жир начинает вытапливаться, отправляю остальную часть измельченного жира
· Относительно слабый нагрев нужен для того, чтобы жир не стал горчить из-за горения остатков мяса
· Температура плавления хорошего говяжьего жира лежит в диапазоне от 40 до 50 градусов. я выдерживаю чуть большую, чтобы процесс шел быстрее. Главное – не выйти на 110+ градусов, когда горчинки не избежать
· Визуально понять, когда вытопилось все можно тогда, когда весь «фарш» окажется под слоем жира и жир перестанет быть мутным, а станет прозрачным с желтоватым оттенком
· Следующий шаг: отбросить околошкварки на сито и максимально выдавить остатки жира при помощи лопатки. Отжимать через какой-нибудь фильтр-пакет эффективнее, но у меня его нет
· В итоге из 1200 граммов жира с мясом у меня получается почти 520 граммов предварительно чистого вытопленного жира
· Он еще не готов к хранению
· Теперь его следует нагреть до 200+ градусов. Это позволит в дальнейшем отсечь остатки того, что обошло фильтрацию через обычное широкое сито
· При нагреве до 200+ остаточная взвесь зажарится и станет плотной
· Теперь жир следует разлить по стеклянным банкам через очень мелкое сито тонкой струей, чтобы банка нагревалась равномерно, иначе она лопнет
· И при наполнении банки закрыть ее чистой крышкой
· Температуры жира хватит на то, чтобы убить все остаточные микроорганизмы из банки, поэтому стерилизовать стекло не обязательно
· Но после остывания жир следует отправить в холодильник и хранить там
· Важно, чтобы в момент наполнения банки жиром внутренние стенки банки были абсолютно сухими
Как применять?
Как угодно. Подходит для любой жарки, как и все животные жиры.
В чем преимущество?
В приятном говяжьем аромате. Мне не нравится жарить, например, на курином или свином топленом жире. Они имеют «резкий» запах. При этом свиной мне еще и сильно кислит почему-то. А вообще, общепринято считать, что лучшие жиры для обжаривания – это говяжий и бараний. Со вторым я не согласен 😊
А самый вкусный картофель, на мой взгляд, получается из топленого утиного жира. Который многим не нравится точно так же, как мне не нравится свиной и бараний. Здесь все – дело вкуса 😊
Какой жир использовать?
Да вообще любой. Кто-то утверждает, будто для перетопки подходит только внутренний жир животного. На самом деле жир животного одинаков везде: в коже, в костях, подкожный, внутренний. Аргументы в пользу исключительно внутреннего жира – это маркетинг. Жир одинаков везде. И вытапливать можно любой – результат будет одинаков 😊
Что делать со шкварками?
Отдать животным, которым можно жирную пищу. Добавить обжаренные лук и отваренный рис для классных начинок фаршированных блинов или пирожков. Выбросить тоже можно - кто осудит-то?
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.