Бангкок, шумная улица, вечерний рынок. Я сижу на низком пластиковом стульчике, а передо мной — дымящаяся миска том-яма. Рядом на сковороде колдует повар, пахнет лимонграссом, чили и кокосом. Первая ложка — и по телу разливается жар, сладкий, острый, кислый одновременно. Я обжигаюсь, но не могу остановиться.
Через неделю — Сайгон. Маленькое кафе на первом этаже старого дома. Передо мной — прозрачный бульон фо-бо, в котором плавают тонкие ломтики говядины, рисовая лапша и горы свежей зелени. Я добавляю сок лайма, щепотку чили и понимаю: это любовь с первой ложки. Бульон варили 8 часов, и это чувствуется.
А через год — Токио. Подземный фуд-корт, автомат с билетиками, узкая стойка. Передо мной ставят огромную пиалу с раменом — густой бульон, пружинистая лапша, ломтик свинины, половинка яйца с жидким желтком. Я втыкаю палочки, делаю глоток и закрываю глаза. Идеально.
Три страны. Три супа. Три великих вкуса, которые изменили мою жизнь.
Рамен, фо-бо и том-ям — три великих азиатских супа, которые покорили мир
Сегодня я научу вас готовить их дома. Японский рамен, вьетнамский фо-бо и тайский том-ям. Без билета в Азию, без шеф-повара за плечом, с понятными заменами продуктов.
И главная фишка: как сварить прозрачный, но наваристый бульон.
Фишка дня: Как сварить прозрачный, но наваристый бульон
Секрет великих азиатских супов — в бульоне. Он должен быть одновременно прозрачным и насыщенным. Казалось бы, вещи несовместимые. Но азиаты знают секрет.
Правило 1. Мясо на кости.
Настоящий навар дают только кости. Говяжьи голяшки, свиные рёбра, куриные спинки. Мясо на кости — это коллаген, желатин, та самая густота, которая обволакивает ложку.
Правило 2. Первая вода — долой.
Это самое важное правило прозрачности. Первый бульон доводят до кипения, сливают, мясо промывают, заливают свежей водой и варят уже настоящий бульон. Так уходит вся муть и лишний жир.
Правило 3. Никакого бурления!
Бульон должен не кипеть, а томиться. Самое слабое кипение, едва заметные пузырьки. Если бульон бурлит, он становится мутным.
Правило 4. Овощи и специи — в конце.
Лук, морковь, имбирь и специи добавляют не сразу, а за час-полтора до готовности. Если положить их в начале, они разварятся и сделают бульон мутным.
Правило 5. Процеживание.
Готовый бульон обязательно процеживают через мелкое сито или марлю. Даже если кажется, что он чистый, процеживание уберет мельчайшие частицы.
Рецепт №1: Рамен — японская душа в тарелке
Рамен — это не просто суп, это культ. В Японии есть музеи рамена, раменные на каждом углу и очереди в самые известные места. Главное в рамене — бульон тари (приправа) и лапша.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
Для бульона (основа):
- Свиные рёбра (или свиные кости) — 1,5 кг
- Куриные крылья или спинки — 1 кг
- Вода — 5-6 литров
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Имбирь (корень) — 100 г
- Соевый соус — 200 мл
- Мирин (или рисовый уксус + сахар) — 50 мл
- Соль, сахар — по вкусу
Для подачи (на порцию):
- Лапша для рамена (яичная или пшеничная) — 100 г
- Свинина (чашю) или курица — 60 г
- Яйцо — 1 шт.
- Нори (сушёные водоросли) — 1 лист
- Зелёный лук — 1 перо
- Кунжут — щепотка
- Грибы эноки или вёшенки (по желанию) — 30 г
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Подготовка мяса
Мясо и кости промойте холодной водой. Если есть время, замочите на час — так уйдёт лишняя кровь.
Шаг 2. Первый бульон
Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Варите 10-15 минут, затем слейте воду полностью.
Шаг 3. Промывка
Промойте мясо и кости холодной водой, удаляя остатки пены. Кастрюлю тоже вымойте.
Шаг 4. Второй бульон
Верните мясо и кости в кастрюлю, залейте свежей холодной водой (5-6 литров). Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 4-6 часов. Бульон должен едва побулькивать.
Шаг 5. Подготовка овощей
Лук (можно с шелухой для цвета), чеснок и имбирь обжарьте на сухой сковороде до тёмных подпалин. Это даст бульону красивый цвет и аромат.
Шаг 6. Аромат
За 1,5 часа до готовности добавьте в бульон обожжённые овощи, соевый соус, мирин, соль и сахар. Продолжайте томить.
Шаг 7. Процеживание
Готовый бульон процедите через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоёв. Мясо и кости выбросьте.
Шаг 8. Яйцо (аджицуке тамаго)
Яйца сварите всмятку (6-7 минут), очистите. Залейте смесью соевого соуса, мирина и воды (1:1:2) на 4-8 часов.
Шаг 9. Лапша
Отварите лапшу согласно инструкции (обычно 3-5 минут). Откиньте на дуршлаг.
Шаг 10. Сборка
В глубокую пиалу положите лапшу. Залейте горячим бульоном. Сверху выложите ломтики свинины, половинку яйца, лист нори, грибы, посыпьте кунжутом и зелёным луком.
Рецепт №2: Фо-бо — вьетнамская поэзия
Фо-бо — это прозрачный, как слеза, бульон с рисовой лапшой и тонкими ломтиками говядины. Главный секрет — обожжённые лук и имбирь и правильные специи.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для бульона:
- Говяжьи голяшки (кости с мозгом) — 1,5 кг
- Говядина (лопатка или грудинка) — 500 г
- Вода — 4-5 литров
- Лук репчатый — 3 шт.
- Имбирь — 100 г
- Бадьян — 5 звёздочек
- Корица — 2 палочки
- Гвоздика — 5-6 шт.
- Кардамон — 3 коробочки
- Рыбный соус — 4-5 ст. ложек
- Соль, сахар — по вкусу
Для подачи (на порцию):
- Рисовая лапша (плоская) — 80-100 г
- Говяжья вырезка (сырая) — 50-70 г
- Лук репчатый (тонкие кольца)
- Зелёный лук — пучок
- Кинза — пучок
- Лайм — 2-3 дольки
- Перец чили — по вкусу
- Ростки сои (по желанию)
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Подготовка костей
Голяшки промойте. Можно разрубить, чтобы мозг лучше отдавал вкус.
Шаг 2. Первый бульон
Залейте кости холодной водой, доведите до кипения, варите 15-20 минут. Слейте воду, кости промойте.
Шаг 3. Обжиг овощей
Лук (неочищенный, просто разрезанный пополам) и имбирь обжарьте на сухой сковороде до чёрных подпалин. Это самый важный этап для цвета и вкуса фо .
Шаг 4. Прогрев специй
Все специи прогрейте на сухой сковороде 1-2 минуты до появления аромата. Можно завернуть их в марлевый мешочек .
Шаг 5. Второй бульон
В чистую кастрюлю положите кости, мясо (целым куском), обожжённые лук и имбирь, специи. Залейте холодной водой (4-5 литров). Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите 3-4 часа.
Шаг 6. Мясо
Через 1,5-2 часа выньте мясо (лопатку или грудинку), оно уже готово. Остудите и уберите в холодильник. Позже нарежете тонкими ломтиками.
Шаг 7. Процеживание
Готовый бульон процедите через мелкое сито. Добавьте рыбный соус, соль, сахар. Попробуйте — он должен быть насыщенным.
Шаг 8. Лапша
Рисовую лапшу приготовьте согласно инструкции. Обычно её заливают кипятком на 3-5 минут, затем промывают холодной водой.
Шаг 9. Сырое мясо
Говяжью вырезку чуть подморозьте и нарежьте острейшим ножом на тончайшие ломтики. Они должны быть почти прозрачными.
Шаг 10. Сборка
В глубокую тарелку положите лапшу, ломтики варёной говядины. Сверху выложите тонкие ломтики сырой вырезки. Залейте всё кипящим бульоном. Сырое мясо моментально побелеет и дойдёт до готовности. Сверху — горсть зелени, кольца лука, ростки сои. Рядом дольки лайма и чили.
Рецепт №3: Том-ям — тайский взрыв вкуса
Том-ям — это кисло-острый суп, который стал гастрономическим символом Таиланда. Баланс кислого, острого, солёного и сладкого — вот что делает его великим.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
Для бульона:
- Куриный бульон (крепкий) — 1,5-2 литра
- Креветки (крупные) — 400-500 г
- Грибы (шампиньоны, вешенки или соломенные) — 250 г
- Лемонграсс — 2-3 стебля
- Галангал (или имбирь) — 4-5 см
- Листья каффир-лайма — 5-6 шт.
- Перец чили — 2-3 шт.
- Лайм — 2 шт. (сок)
- Рыбный соус — 4-5 ст. ложек
- Сахар — 1-2 ч. ложки
- Паста том-ям (по желанию) — 1-2 ст. ложки
- Кокосовое молоко (по желанию) — 200 мл
- Помидоры черри — 6-8 шт.
- Кинза — пучок
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Креветки
Креветки очистите от панциря, головы и хвосты не выбрасывайте! Они пойдут в бульон.
Шаг 2. Креветочный бульон
В кастрюле разогрейте немного масла, обжарьте панцири и головы до ярко-красного цвета и появления аромата. Залейте куриным бульоном, варите 20-30 минут. Процедите. Это будет основа том-яма .
Шаг 3. Подготовка трав
Лемонграсс раздавите ножом и нарежьте кусочками. Галангал нарежьте тонкими ломтиками. Листья каффира порвите руками (не режьте!) .
Шаг 4. Ароматная основа
В процеженный бульон добавьте лемонграсс, галангал, листья каффира, целые стручки чили (можно разрезать, если любите острее). Варите 15-20 минут .
Шаг 5. Грибы и креветки
Добавьте нарезанные грибы. Варите 3-4 минуты. Затем добавьте креветки, варите ещё 2-3 минуты до готовности .
Шаг 6. Баланс
Добавьте рыбный соус, сок лайма, сахар. Пробуйте! Том-ям должен быть острым, кислым, солёным и чуть сладким одновременно. Регулируйте по своему вкусу .
Шаг 7. Кокосовое молоко (по желанию)
Если хотите том-ям кунг (с кокосовым молоком), добавьте его сейчас. Прогрейте, но не кипятите .
Шаг 8. Помидоры
Помидоры черри добавьте в самом конце варки или прямо в тарелку. Они должны остаться целыми .
Шаг 9. Подача
Разлейте суп по пиалам. В каждую положите креветки, грибы, немного трав (для красоты). Сверху — свежая кинза и долька лайма .
Советы
Что делать, если нет... (замена продуктов)
Для рамена:
- Нет свиных рёбер? Используйте любые свиные кости или только курицу .
- Нет мирина? Смешайте рисовый уксус с сахаром (1:1) или используйте сухое белое вино.
- Нет лапши рамен? Подойдёт любая яичная лапша или даже удон .
Для фо-бо:
- Нет голяшек? Используйте любые говяжьи кости с мозгом, можно добавить грудинку для навара .
- Нет бадьяна? Можно заменить анисом или фенхелем, но это будет уже не совсем фо. Лучше найти .
- Нет рыбного соуса? Соевый соус + немного анчоусов или кильки (в крайнем случае) .
Для том-яма:
- Нет лемонграсса? Замените цедрой лимона и щепоткой корицы .
- Нет галангала? Используйте обычный имбирь, но в два раза меньше по количеству — он острее .
- Нет каффир-лайма? Можно добавить цедру лайма и лавровый лист (но это совсем замена) .
- Нет рыбного соуса? Соевый соус + сок лайма + щепотка соли .
- Нет пасты том-ям? Увеличьте количество свежих специй и остроту перца .
Как хранить
- Рамен: Лучше хранить отдельно бульон (3-4 дня) и начинки. Лапшу хранить отдельно и смешивать перед подачей .
- Фо-бо: Бульон хранится 4-5 дней в холодильнике, можно заморозить. Лапшу и зелень добавляйте свежими .
- Том-ям: Лучше съесть в день приготовления. В холодильнике теряет остроту и аромат. Максимум 2 дня .
С чем подавать
- Рамен: С палочками и китайской ложкой. Отдельно — маринованный имбирь, чесночное масло, кунжут .
- Фо-бо: С палочками и ложкой. Обязательно лайм, свежий чили, ростки сои, зелень — каждый добавляет себе сам в тарелку .
- Том-ям: С палочками и ложкой. И обязательно — тарелка риса! Том-ям едят, заедая рисом, чтобы смягчить остроту .
А какой азиатский суп ваш любимый? Может, пробовали что-то ещё, кроме этих трёх? Делитесь в комментариях!
Как приготовить настоящий Том Ям: рецепт из Таиланда с доступными заменами продуктов
Рецепты супа том ям с кокосовым молоком и морепродуктами в домашних условиях
Том Ям — простой рецепт в домашних условиях с креветками
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии и заявки на новые рецепты
Ещё много разных рецептов на моём ТГ канале КУЛИНАРИЯ МОЁ ХОББИ
А также много интересного на моём ТГ канале Сделаем сами своими руками и канале Полезные советы
Подписывайтесь, узнайте больше!!!