Пхукет, небольшой ресторанчик, влажный воздух, пахнущий лимонграссом и кокосами. Я сижу на пластиковом стульчике за крошечным столиком, а передо мной — дымящаяся пиала. Прозрачный бульон с красными разводами чили, в котором плавают креветки, грибы, листья каффира и что-то ещё, неведомое. Первая ложка — и мир взрывается. Кислый, острый, соленый, чуть сладкий — все сразу. Я обжигаюсь, потею, но не могу остановиться.
Продавщица смеётся и приносит ещё риса. "Суп надо есть с рисом, — говорит она с трудом ломаным русским. — Тогда счастье".
С тех пор прошло много лет, но тот вкус я помню до сих пор. Том Ям — это не просто суп. Это Таиланд в тарелке. Это жара, джунгли, море и улыбки. И сегодня я научу вас готовить его дома.
Том Ям в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото — острый тайский суп с креветками и кокосовым молоком + секреты идеального бульона
Настоящий Том Ям. Без дорогих ресторанов и переплат. С понятными заменами, если чего-то нет. И с главным секретом: баланс четырёх вкусов.
Что такое Том Ям и почему он так хорош
Том Ям — это кисло-острый суп родом из Таиланда. В классическом варианте он готовится на бульоне с креветками, грибами и целым букетом ароматных трав. Но главное в нём — баланс.
В Том Яме должно быть идеальное сочетание:
- Острого (от перца чили)
- Кислого (от сока лайма)
- Солёного (от рыбного соуса)
- Сладкого (чуть-чуть, от сахара или креветочного бульона)
Иногда добавляют кокосовое молоко — получается Том Ям Кунг (с молоком), более нежный и сливочный. Мы сегодня приготовим оба варианта, точнее, один универсальный, который можно сделать с молоком или без.
Ингредиенты (на 3-4 порции)
Всё как в настоящем азиатском магазине — честно и понятно.
Основа:
- Креветки (крупные, лучше с панцирем) — 400-500 г
- Шампиньоны (или вешенки, или соломенные грибы) — 200-300 г
- Бульон (куриный или вода) — 1,2-1,5 литра
- Кокосовое молоко (по желанию) — 200 мл
Ароматная четвёрка (без неё никуда):
- Лемонграсс (лимонная трава) — 2 стебля
- Галангал (калган, тайский имбирь) — кусочек 3-4 см
- Листья каффир-лайма (дикий лайм) — 5-6 листьев
- Корень кинзы (кориандр свежий с корнями) — 1 пучок
Заправка (баланс вкусов):
- Перец чили (свежий, красный) — 2-3 штуки (по остроте)
- Сок лайма — 3-4 ст. ложки (около 2 лаймов)
- Рыбный соус — 3-4 ст. ложки
- Сахар (пальмовый или обычный) — 1 ч. ложка (с горкой)
- Тайская паста для Том Ям (Tom Yum paste, опционально) — 1-2 ст. ложки (упрощает жизнь)
Для подачи:
- Кинза свежая — пучок
- Лайм — дольками
- Рис отварной — обязательно!
Пошаговое приготовление (с фото)
Шаг 1. Подготовка ингредиентов
Достаньте всё из холодильника. Креветки разморозьте (если замороженные), грибы помойте, травы подготовьте.
Шаг 2. Готовим креветочный бульон (секретный ход)
Очистите креветки от панциря, головы и хвосты не выбрасывайте! Головы креветок — это чистейший концентрат вкуса.
- У 2/3 креветок снимите панцирь, оставив хвостик для красоты (если подаёте целиком). Само мясо отложите в холодильник.
- У оставшихся 1/3 креветок снимите панцирь полностью, мясо тоже отложите — оно пойдёт в суп кусочками или на другие блюда.
- Панцири и головы сложите в кастрюлю.
Шаг 3. Волшебство начинается
В кастрюле, где будет вариться суп, разогрейте немного масла. Высыпьте туда панцири и головы. Обжаривайте на среднем огне 3-4 минуты, помешивая, пока они не станут ярко-красными и не пойдёт обалденный запах.
Шаг 4. Варка бульона
Залейте панцири 1,5 литрами горячей воды. Доведите до кипения, снимите пену (если появится), убавьте огонь до маленького и варите 15-20 минут. Потом процедите бульон через сито, панцири выбросьте. У вас получится креветочный бульон — основа основ.
Шаг 5. Ароматная бомба
- Лемонграсс: отрежьте сухие верхушки, снимите пару жёстких внешних слоёв. Нарежьте стебли на кусочки 3-4 см и слегка раздавите ножом (как чеснок). Так они лучше отдадут аромат.
- Галангал: очистите (как имбирь, но кожура тоньше), нарежьте тонкими ломтиками.
- Листья каффира: порвите руками (не режьте!), чтобы раскрылись масла.
- Корни кинзы: если есть с корнями, мелко порубите. Зелень кинзы оставьте для подачи.
Шаг 6. Томление
В процеженный креветочный бульон положите все подготовленные травы: лемонграсс, галангал, листья каффира, корни кинзы (если есть). Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите 10 минут. Бульон напитается ароматами.
Шаг 7. Грибы
Пока бульон варится, нарежьте грибы. Если шампиньоны — крупные режьте на 4 части, мелкие — пополам. Если соломенные грибы (из банки) — просто промойте.
Добавьте грибы в бульон и варите 3-4 минуты.
Шаг 8. Заправка
Если вы любите нежный, сливочный Том Ям — добавьте сейчас кокосовое молоко. Если хотите классический прозрачный — пропустите этот шаг.
Также добавьте тайскую пасту Том Ям (если есть). Она продаётся в баночках и сильно упрощает жизнь. Без неё тоже можно, но с ней вкус более насыщенный.
Шаг 9. Соль, кислота, сладость
Теперь самое важное — баланс.
- Влейте рыбный соус (начните с 3 ст. ложек).
- Добавьте сок лайма (тоже 3 ст. ложки).
- Положите сахар (1 ч. ложку).
Размешайте и пробуйте! Том Ям нельзя приготовить по точной граммовке — лаймы бывают разные, соусы тоже. Добивайтесь вкуса, который вам нравится:
- Не хватает остроты — добавьте ещё перца (его мы пока не клали!).
- Мало кислинки — ещё лайма.
- Мало соли — ещё рыбного соуса.
- Слишком остро — добавьте ещё лайма и чуть сахара, балансируйте.
Шаг 10. Финал
Теперь добавьте перец чили. Его можно мелко нарезать или просто раздавить ножом и бросить целиком (если не хотите, чтобы плавали острые кусочки, но аромат нужен).
Следом — креветки. Бросайте их в самом конце, они варятся 2-3 минуты, не больше! Как только станут розовыми и нежными — всё, переваренные креветки резиновые.
Шаг 11. Подача
Разлейте суп по пиалам. В каждую положите креветки, грибы, немного трав (для красоты). Сверху — свежая кинза и долька лайма. И не забудьте рис!
Том Ям едят так: отламываете кусочек риса ложкой или палочками, макаете в суп и отправляете в рот. Или просто заедаете суп рисом.
Советы
Что делать, если нет... (замена продуктов)
- Нет лемонграсса? Можно заменить цедрой лимона и небольшой палочкой корицы (но это уже будет не совсем Том Ям). В крайнем случае — лимонный сок, но аромат потеряется. Лучше найти в магазине — лемонграсс продаётся в заморозке.
- Нет галангала? Имбирь — не замена! Галангал другой, более пряный и чуть сладковатый. Но если совсем нет — можно взять имбирь и добавить чуть цедры лимона. Но это будет уже адаптация.
- Нет листьев каффир-лайма? Можно заменить цедрой лайма (или лимона) и парой листиков лайма, если найдёте. Или просто добавить больше сока лайма. Но аромат будет проще.
- Нет рыбного соуса? Соевый соус + немного солёной рыбы (кильки, анчоусы) — но это совсем замена. Лучше купите рыбный соус, он стоит недорого и хранится вечно.
- Нет креветок? Можно сделать Том Ям с курицей (Том Ям Кай) или с грибами вообще без мяса. Но креветки — классика.
- Нет кокосового молока? Сделайте прозрачный Том Ям — он тоже великолепен.
- Нет пасты Том Ям? Обойдётесь без неё, просто добавьте чуть больше перца, лайма и рыбного соуса. Но с пастой проще.
Как хранить
- Том Ям лучше съесть в день приготовления — травы отдают аромат, но при хранении суп может стать слишком резким.
- В холодильнике хранится 2 дня. При разогреве обязательно попробуйте и добавьте свежего сока лайма — кислинка уходит.
- Креветки при разогреве становятся резиновыми, поэтому если знаете, что останется, можно добавлять их только в тарелку, а не в кастрюлю.
С чем подавать
- Рис — обязательно! Лучше пропаренный или жасмин. Он оттеняет остроту.
- Лайм — дольками, можно добавить прямо в тарелку.
- Кинза — много кинзы.
- Зелёный лук — тоже можно.
- Пиво — светлый лагер отлично освежает после острого.
- Или вода со льдом — если острота зашкаливает.
Рецепты супа том ям с кокосовым молоком и морепродуктами в домашних условиях
Том Ям — простой рецепт в домашних условиях с креветками
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии и заявки на новые рецепты
Ещё много разных рецептов на моём ТГ канале КУЛИНАРИЯ МОЁ ХОББИ
А также много интересного на моём ТГ канале Сделаем сами своими руками и канале Полезные советы
Подписывайтесь, узнайте больше!!!