Страсть шеф-поваров Центрального административного округа Москвы к чёрной икре приобрела года три-четыре назад фантастические масштабы. Её добавляли во всё что ни попадя; да и сейчас тоже добавляют, хотя и не так повсеместно.
Ответ на вопрос, зачем она нужна там, где она даже не нужна, у шефов был примечательным: «Это такая интересная соль». То есть, понимаете ли, они таким образом блюда солили.
А вот апофеоз, апогей, кульминация этой чёрноикорной страсти: икра-чупс!
Как чупа-чупс, только совсем не карамель. Это тартар из говядины в чёрной икре.
Придумал его Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family. Он вообще мастер придумывать неожиданные вещи — сало из кокоса, например.
Тартар в Москве — и не только в ней — с чёрной икрой довольно распространённая в ресторанах вещь. Но тут это блюдо приобрело и новую форму, и новый вкус — потому что соотношение сырого мяса и икры совсем другое. Тартар там причём сделан в итальянском стиле баттута — практически чистая говядина, минимально приправленная.
Выглядит впечатляюще.
Подают икра-чупс на новом сете Мухина «Последний ужин» в ресторане Ikra. Там я его недавно и попробовал — отличная штука. (А про сам сет на днях напишу.)
Причём подаётся он так: в одну руку тебе дают это произведение, а на другую ладонь натирают ломтики трюфеля; есть надо с ним.
Обратите внимание, в чём стоят икра-чупсы: бородинский хлеб. Который потом нарезают так, что каждому гостю достаётся по корочке, — в следующей подаче, с салом.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.