ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ С ВЯЛЕНОЙ ВИШНЕЙ🍒
🕒 Время приготовления: 19-22 часа
⚖️ Выход: 4 кулича по 350-370 г
Что нужно:
Для опары:
• 225 г муки пшеничной хлебопекарной (белок 14%)
• 280 г воды
• 25 г закваски пшеничной 100% влажности
Для теста:
• 425 г муки пшеничной хлебопекарной (белок 14%)
• 35 г порошка какао алкализованного
• 150 г воды
• 25 г молока
• 530 г опары (вся)
• 8 г соли
• 120 г масла сливочного
• 50 г яйца
• 13 г прессованных дрожжей
• 227 г сахара
Дополнительные ингредиенты:
• 130 г шоколада (65%), в каллетах
• 50 г вяленой вишни (замочить в алкоголе или кипятке)
Дополнительно:
• Растительное масло для миски
• Сливочное масло для форм
Как приготовить:
1. Опара: Смешайте все ингредиенты для опары, накройте и оставьте на 14-16 часов при 25°C. Готовая опара увеличится в 2 раза и поднимется «шапочкой». Не дайте ей перекиснуть.
2. Замес: В чаше миксера смешайте все ингредиенты теста, кроме сахара, шоколада и вишни. Насадка «крюк», 3 минуты на низкой скорости, затем 5 минут на средней до умеренно развитой клейковины.
3. Добавление сахара и начинки: Продолжая вымешивать, порциями всыпьте сахар и месите до «глютенового окна». На низкой скорости добавьте шоколад и вишню, месите еще 30 секунд. Температура теста ~24°C.
4. Ферментация: Переложите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте. Оставьте бродить при 23-24°C.
5. Обминка: Через 60 минут сделайте обминку. Выложите тесто на стол, растяните и сложите «письмом» в двух направлениях. Верните в контейнер швом вниз еще на 60 минут. Тесто должно увеличиться в 2-2.5 раза.
• Альтернатива: Убрать тесто в холодильник (+4/+7°C) на 10-12 часов сразу после замеса.
6. Деление и отлёжка: Выложите тесто на подпылённую поверхность, разделите на заготовки. Накройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.
7. Формовка: Смажьте формы сливочным маслом. Сформуйте заготовки в шары, уложите в формы швом вниз.
8. Расстойка: Накройте пленкой и оставьте на 2 часа при 22-24°C.
• Альтернатива: Убрать формы в холодильник (+4/+7°C) на 10-12 часов.
9. Выпечка: Разогрейте духовку до 200°C. Поставьте формы в нижнюю треть духовки и сразу снизьте температуру до 180°C. Выпекайте ~25 минут. Температура внутри готового кулича — 95°C.
10. Остывание: Выпеченные куличи оставьте в формах на решетке на 15 минут, затем достаньте (из бумажных не вынимать).
___________________________________
Полезные посты для кондитера:
🔗Пасхальный марафон шоколадного декора 🐣🍫
🔗Маршмеллоу с пониженной сладостью
🔗Слова, от которых у меня как у шоколатье дёргается глаз
🔗2 кекса + 2 начинки = готовая зимняя витрина
❗️ОБЯЗАТЕЛЬНО подпишитесь на мой канал в Max, чтобы не потеряться — https://max.ru/olgapenioza
