Маршмеллоу с пониженной сладостью

Маршмеллоу с пониженной сладостью

(тот самый, что мы взбивали на ПИРе — изомальт, волокна и воздух)

Всё кипело, но в рамках технологического регламента.

Маршмеллоу приготовили полностью в Kenwood, никакого дополнительного оборудования, всё в одной деже.

И это не все — без сахара! 😲

Формула:

- Изомальт — 160 г

- Олигофруктоза — 140 г

- Атомизированная глюкоза (DE ≈ 40) — 60 г

- Растворимые волокна кукурузы — 50 г

- Вода для сиропа — 110 г

Желатин 220 Bloom — 18 г

Вода для желатина — 84 г

Яичный белок — 40 г

Соль — 1 г

Раствор лимонной кислоты 50 % — 1 г

Смесь фисташковой пасты с обжаренными крошками катаифи — 50 г

Технология (в Kenwood Cooking Chef XL):

1. Желатин:

Залей желатин водой (18 г + 84 г) и оставь при 20–22 °C на 15–20 мин.

Прогрей до 55–60 °C — только до расплавления гранул. ⚠️

Не перегревай выше 70 °C: разрушатся коллагеновые цепи, и пена не соберётся.

Рабочая зона аэрации — 40–55 °C.

Ниже 30 °C желатин схватывается,

выше 70 °C — теряет эластичность.

2. Сироп:

В дежу Kenwood: изомальт, олигофруктоза, атомизированная глюкоза, волокна, вода.

Насадка — флексибитер.

Индукция 120 °C, скорость 1.

Уваривай до 116–118 °C по массе.

Это стадия мягкого шарика: сахара полностью растворены, раствор вязкий и эластичный за счёт частичной дегидратации, без карамелизации.

Масса прозрачная, тянется нитью — всё как надо.

3. Введение желатина и белка:

При 118 °C выключи индукцию.

Когда температура сиропа в дежe опустится до около 70 °C, добавь расплавленный желатин и свежий белок одновременно.

Белок не подогревай — температура сиропа сама выведет смесь к 45–50 °C в первые минуты взбивания.

Добавь соль и раствор лимонной кислоты тоже в первые минуты, когда пена уже начала собираться.

Замени флексибитер на венчик.

4. Взбивание:

2 мин — скорость 3;

затем 6–8 мин — скорость 7–8, до увеличения объёма

Следи за температурой:

при 35–40 °C — максимум аэрации;

ниже 30 °C — схватывание;

выше 40 °C — масса теряет форму, по отсадку речь

Когда структура стабильна, смени венчик на флексибитер, введи смесь фисташковой пасты с катаифи (50 г) и взбей ещё 30 секунд на высокой скорости.

5. Отсадка и стабилизация.

Отсадить массу сразу на печенье.

Рецепт печенья, кстати , тоже имеется 👇

https://drive.google.com/file/d/1-2V7kB8k-H0Kb3wf3i4M99ru9LFdMFsZ/view?usp=drivesdk

Оставить при 20–22 °C, влажности до 50 %, на 6 часов.

Когда температура массы опустится до ≈ 29 °C, маршмеллоу можно закрыть крышкой из шоколада или покрыть его шоколадом окунанием или проливом — он уже держит форму, но ещё пластичен.

Изомальт, олигофруктоза и волокна снижают калорийность примерно на 30 %, при этом масса остаётся плотной и упругой.

Вкус становится чище, мягче, без приторности — маршмеллоу сдержанный, взрослый и абсолютно честный.

Присылайте свои работы в комментарии и делитесь впечатлениями❤️