Плов по-фергански, по-самаркандски и по-бухарски: 3 рецепта с пошаговыми фото и секретами узбекских поваров

Самарканд, базар Сиаб. Утро, солнце только начинает припекать, а вокруг уже кипит жизнь. У огромного казана, из которого валит пар, стоит повар. Он ловко орудует шумовкой, перемешивая рис, морковь, мясо... Запах стоит такой, что голова кружится.

Пробую первый раз в жизни настоящий узбекский плов. И не понимаю — это еда или наркотик? Готов есть его ложками, тарелками, казанами... С тех пор прошло много лет и понял одну важную вещь. Плов везде разный.

То, что подают в Фергане, не похоже на то, что едят в Самарканде. А Бухара вообще живёт по своим законам. И сегодня я расскажу вам про три великих плова. Чтобы вы выбрали свой.

Что нужно знать о плове перед готовкой

Плов — это не просто рис с мясом. Это философия. В каждом регионе Узбекистана свои традиции, своя нарезка, свои пропорции. Но есть общие правила, которые работают везде:

1. Казан. Чугунный, с толстыми стенками. В нём жар равномерный, и плов не пригорает.
2. Масло. Лучше всего смесь растительного и курдючного жира. Но можно и просто рафинированное подсолнечное.
3. Рис. Не всякий рис подойдёт. Нужен твёрдый, крахмалистый, который не разварится в кашу. Лучше всего — девзира, лазер, басмати или просто хороший круглозерный (но не пропаренный!).
4. Зирвак — это основа. Это мясо с луком и морковью, обжаренные и тушёные со специями. Чем лучше зирвак, тем вкуснее плов.
5. Не мешайте! После того как заложили рис, его нельзя перемешивать до готовности. Только в самом конце.

Плов по-фергански, по-самаркандски и по-бухарски — в чем разница? Три великих рецепта

Рецепт №1: Ферганский плов — король узбекской кухни

Самый известный, самый праздничный. Его готовят на свадьбы и большие застолья. Главная особенность — жёлтая морковь и крупные куски мяса.

Ингредиенты (на большой казан 4-5 литров):

• Баранина (лучше с косточкой и жирком) — 1-1,2 кг
• Рис (девзира или басмати) — 1 кг
• Морковь (жёлтая и красная, поровну) — 1 кг
• Лук репчатый — 3-4 крупные луковицы
• Чеснок — 2-3 головки (целиком!)
• Масло растительное — 200-250 мл
• Курдючный жир (по желанию) — 100 г
• Зира (кумин) — 1,5 ст. ложки
• Барбарис — 1 ст. ложка
• Соль — по вкусу (около 1,5 ст. ложки)
• Перец острый (стручок) — 1 шт. (по желанию)

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Подготовка продуктов

• Мясо нарежьте крупными кусками (по 150-200 г). Рёбрышки можно оставить целиком.
• Лук нарежьте тонкими полукольцами.
• Морковь — длинной соломкой (не трите на тёрке! только ножом, толщина 0,5 х 0,5 см).
• Чеснок очистите от верхней шелухи, корешки срежьте, но головку не разбирайте.

Шаг 2. Перекаливаем масло

Налейте масло в казан, разогрейте до лёгкого дымка. Бросьте одну маленькую луковицу целиком — она должна зашипеть и быстро зажариться. Как потемнеет — выбросьте. Масло готово.

Шаг 3. Мясо

Выложите мясо в раскалённое масло. Обжаривайте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон (около 7-10 минут). Не мешайте слишком часто — дайте появиться корочке.

Шаг 4. Лук

Добавьте лук к мясу. Убавьте огонь до среднего. Жарьте, помешивая, пока лук не станет золотистым (около 5-7 минут).

Шаг 5. Морковь

Выложите морковь сверху на мясо с луком. Не перемешивайте сразу! Дайте ей слегка прогреться 2-3 минуты. Потом аккуратно перемешайте и жарьте ещё 5-7 минут, пока морковь не станет мягче.

Шаг 6. Зирвак

Налейте в казан горячую воду так, чтобы она покрыла содержимое. Добавьте зиру (разотрите в ладонях), барбарис, соль (пока половину нормы). Убавьте огонь до среднего и варите зирвак 30-40 минут.

Шаг 7. Рис

Пока варится зирвак, тщательно промойте рис. Меняйте воду 5-7 раз, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис тёплой водой и оставьте на 15-20 минут.

Шаг 8. Первый этап варки риса

Через 30-40 минут попробуйте зирвак на соль — он должен быть чуть пересолен, рис заберёт лишнее.

Достаньте мясо из казана (временно), разложите его потом сверху. Выложите рис ровным слоем на зирвак. Разровняйте. Вода должна покрывать рис примерно на 1-1,5 см. Если мало — добавьте кипятка через шумовку (чтобы не размыть рис).

Шаг 9. Чеснок

Когда вода впитается в рис (он станет виден на поверхности), воткните в рис головки чеснока и острый перец. Убавьте огонь до минимума.

Шаг 10. Томление

Накройте казан крышкой. Томите на самом маленьком огне 20-30 минут. Потом выключите огонь и дайте постоять под крышкой ещё 15-20 минут.

Шаг 11. Подача

Аккуратно перемешайте плов шумовкой (снизу вверх, чтобы поднять мясо и морковь со дна). Выложите горкой на большое блюдо. Сверху положите куски мяса и головки чеснока.

Рецепт №2: Самаркандский плов — белый и благородный

Главное отличие — рис остаётся белым, а морковь нарезана кубиками. Его не перемешивают при подаче, а выкладывают слоями.

Ингредиенты (на большой казан):

• Баранина — 1 кг
• Рис (лучше девзира или басмати) — 1 кг
• Морковь (красная или жёлтая, неважно) — 1 кг
• Лук — 3-4 шт.
• Масло растительное + курдючный жир — 250 мл
• Зира — 1,5 ст. ложки
• Соль — по вкусу
• Чеснок — 2 головки

Особенности приготовления:

Шаг 1. Нарезка

Морковь для самаркандского плова режут кубиками или брусочками, но не соломкой.

Шаг 2. Зирвак

Обжарьте мясо с луком как обычно. Затем залейте водой и варите зирвак 30 минут.

Шаг 3. Морковь отдельно

Выложите морковь ровным слоем поверх зирвака. Не перемешивайте! Морковь будет готовиться на пару, а не в масле.

Шаг 4. Рис

Выложите рис поверх моркови, залейте водой. Варите как обычно.

Шаг 5. Подача

Готовый плов не перемешивают! Сначала выкладывают рис, потом морковь, сверху кладут мясо. Каждый берёт себе то, что хочет, и смешивает в тарелке.

Рецепт №3: Бухарский плов — с нутом и барбарисом

Бухарский плов более пряный, с добавлением нута и изюма. Мясо режут мельче, и плов получается более "собранным" по вкусу.

Ингредиенты (на казан):

• Баранина (мякоть) — 800 г
• Рис — 800 г
• Морковь — 600 г
• Лук — 3 шт.
• Нут (замоченный с вечера) — 100 г
• Изюм (тёмный) — 50 г
• Барбарис — 1 ст. ложка
• Зира — 1 ст. ложка
• Куркума — 1 ч. ложка
• Масло — 200 мл
• Соль — по вкусу

Особенности приготовления:

Шаг 1. Нарезка

Мясо для бухарского плова режут мельче, чем для ферганского — кубиками 2-3 см.

Шаг 2. Нут

Нут замочите на ночь. Добавляйте его в зирвак вместе с водой, варите до полуготовности (около 40 минут).

Шаг 3. Специи

Изюм и барбарис добавляют в зирвак перед закладкой риса — они дают кисло-сладкую ноту.

Шаг 4. Цвет

Куркума даёт плову золотистый оттенок. Добавляйте её в зирвак.

Таблица сравнения трёх пловов

1. Ферганский: Нарезка моркови - длинная соломка; Нарезка мяса - крупные куски; Цвет риса - золотистый; Особенности - самый жирный, праздничный; Как подают - горкой, перемешан.
2. Самаркандский: Нарезка моркови - кубики или брусочки; Нарезка мяса - крупные куски; Цвет риса - белый; Особенности - слоёная подача, рис отдельно; Как подают - слоями, не перемешан.
3. Бухарский: Нарезка моркови - соломка или кубики; Нарезка мяса - мелкие кубики; Цвет риса - золотистый; Особенности - с нутом, изюмом, пряный; Как подают - перемешан, в пиалах.

Советы

Что делать, если нет... (замена продуктов)

1. Нет баранины? Можно сделать плов с говядиной (грудинка или лопатка с жирком) или курицей (бёдра, не грудка!). Но это уже будет не узбекский плов, а адаптация.
2. Нет девзиры (специального риса)? Возьмите круглозёрный краснодарский (не пропаренный!) или басмати. Пропаренный рис не даст нужной текстуры, плов будет сухим.
3. Нет жёлтой моркови? Берите только красную. Разницы почти нет, просто жёлтая слаще.
4. Нет курдючного жира? Замените растительным маслом, будет чуть проще вкус, но тоже вкусно.
5. Нет зиры? Зира — это душа плова. Без неё будет просто рис с мясом. Купите обязательно.
6. Нут не замачивали? Если забыли, варите его дольше (около 2 часов) или возьмите консервированный.

Как хранить

• Плов отлично хранится в холодильнике до 3-4 дней. Он становится даже вкуснее на второй день.
• Разогревать лучше на сковороде с небольшим количеством воды (пару ложек) под крышкой. Микроволновка сушит рис.
• Можно замораживать порционно в контейнерах. Размораживать в холодильнике, потом разогревать.

С чем подавать

• Свежие овощи: помидоры, огурцы, репчатый лук, нарезанный кольцами (можно слегка замариновать в уксусе).
• Салаты: аччик-чучук (помидоры с луком) или просто нарезка.
• Зелень: кинза, укроп, базилик — обязательно много.
• Лепешки: узбекские лепёшки или простой хлеб.
• Чай: зелёный чай (кок-чай) — он отлично освежает после жирного плова.
• Катык или сметана: кисломолочное отлично балансирует жирность.

Азия на сковороде за 15 минут: удон с курицей, овощами и морепродуктами в трех соусах

Японский ужин за 20 минут: готовим онигири с тремя начинками по-домашнему (лосось, тунец с майонезом, слива умебоши)

Один мир — одна форма: путешествие начинки в итальянских равиоли, азиатских гедза, восточных самбусиках и русских пельменях

Жареные пельмени на сковороде, рецепт приготовления в домашних условиях

Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии и заявки на новые рецепты

Ещё много разных рецептов на моём ТГ канале КУЛИНАРИЯ МОЁ ХОББИ

А также много интересного на моём канале Сделаем сами своими руками и канале Полезные советы

Подписывайтесь, узнайте больше!!!