Китайский острый суп с разнообразными ингредиентами, стрит-фуд из провинции Сычуань - Малатан (кит. 麻辣烫, málàtàng). Название переводится как вызывающее онемение от сычуаньского перца, острое и жгучее от чили перца, обжигающее от горячего.
Этот острый суп ещё называют Ленивое Хого.
Хого (牛肉火锅, niúròu huǒguō) - это горячий горшок или хот-пот, из города Чунцин, блюдо для компании и церемонии, где вокруг общего котла с бульоном собираются люди и самостоятельно варят разнообразные дополнительные ингредиенты (допы): кусочки овощей, мяса, рыбы, морепродукты, тофу, пельмени и другое. Строгих правил нет.
Малатан же блюдо индивидуальное, часть стрит-фуда и домашней кухни.
Бульон для малатана может быть говяжий, свиной, томатный, грибной. Также существует разные степени остроты.
Я приготовил домашний малатан на основе паназиатского куриного бульона, с добавлением классической острой основы для Чунцинского Хого, включающей в себя говяжий жир, перец чили, сычуаньский перец, имбирь, чеснок, соль, сахар, глутамат.
В качестве дополнительных ингредиентов для варки в остром бульоне я взял тонкую пшеничную лапшу сомен, тушку кальмара 🦑, цветную капусту 🥦 и шампиньоны 🍄🟫.
Начнем играть в с кальмара, разморозить, промыть, очистить от пленок и хряща, нарезать полосками или кольцами шириной с палец.
Цветную капусту, свежую или замороженную, промыть, разобрать на соцветия.
Грибы промыть, разрезать на половинки.
В сотейнике довести до кипения куриный бульон 500 мл, добавить пол чайной ложки (пишу словами) острой основы для Хого, размешивать до растворения. Получаем степень остроты Вэй Ла (微辣, wēi là) - слегка остро, и не такой ярко-красный цвет бульона.
Теперь начинаем отваривать в бульоне на малом нагреве наши допы, закладываем по времени варки, сначала долгие, потом быстрые.
Первыми идут грибы половинками (8 мин), через пару мин добавить соцветия капусты (6 мин), далее лапшу (3-4 мин), в конце кольца кальмара (2 мин).
В глубокую пиалу налить малатан, по желанию украсить зеленью, можно добавить темное кунжутное масло.
Горячий, пряный и острый малатан, с лёгким онемением и накатывающими волнами остроты, прекрасным набором гармонирующих между собой ингредиентов, на мой вкус.
По мере остывания острота супа начнет слабеть, но в конце, на дне тарелки останутся семена чили и мелкие частицы основы, что позволит вновь ощутить волну остроты.
Чи Фань Ла (吃饭了, chī fàn le) - пора есть, или приятного аппетита как говорят китайцы.