Как вы знаете, я обожаю изучать старинные книги и, в особенности, книги Мари-Антуан Карема. Помимо большого количества идеально выверенных, четких, рабочий (по сей день) рецептов, есть и интересные размышления или повествования. И одно из них называется "Критический обзор больших балов 1810 и 1814 годов", которым я и решила с вами поделиться.
Тут, в каждом его слове, чувствуется сильная боль и негодование от всего происходящего.
Посвятив главу этому ретроспективному обзору, я счёл это полезным для молодых людей, которые хотят стать искусными в кондитерском деле, и даже для мастеров: они смогут извлечь пользу из моих наблюдений и замечаний.
Первый большой бал.
Этот большой банкет был идеально организован; работы проводились быстро и без шума. В день проведения мероприятия каждый шеф-повар стремился превзойти других. В итоге всё выглядело очень хорошо, и всё было прекрасно завершено. Но, как говорят хорошие люди, это развязка венчает дело. И именно в этом была проблема.
Тем не менее, "контролёр" (contrôleur, или скорее распорядитель, кавалер-кондуктор, кто управлял танцами, следил за этикетом и за согласованностью движения пар) и архитектор (architecte) вместе решили, где будет размещён буфет и какой формы он будет. К сожалению, их идеи были плохими, мелочными, и это не походило на те красивые буфеты великой щедрости. Амфитрион (персонаж древнегреческой мифологии, тиринфский царь, муж Алкмены и приемный отец Геракла), который щедро платит, чтобы его хорошо обслужили, видит результат своего буфета. Какое удивление для него при виде этого печального зрелища! Он не может сдержать своего недовольства и называет организаторов невежественными людьми; он хочет, чтобы всё исчезло и было изменено немедленно. Но это невозможно. Время обслуживания уже наступило, музыка играет, танцы начались, и уже приходят за тем, чтобы получить угощения.
Действительно, этот буфет был ни удобным, ни элегантным. Он был такой мелкий, что на него было больно смотреть. Он состоял из жалкой доски, поддерживаемой четырьмя ножками, которые образовывали нечто вроде скамейки, поставленной на стол: всё это было прикреплено к стене, и скатерть покрывала эту печальную конструкцию как драпировка. Затем вазы с цветами, несколько тарелок с конфетами, холодные закуски и немного выпечки. Это напоминало деревенский свадебный пир! И невероятно! В соседней комнате было размещено кухонное обслуживание, которое было в большом количестве и очень яркое (необдуманная идея!). Эти закуски должны были по очереди появляться на маленьком буфете. В итоге, все были очень недовольны.
Для контролёра, составившего меню и заказавшего провизию, такая ошибка была непростительна - за создание буфета, который может вместить только двенадцатую часть больших блюд, закусок и десертов. Чтобы не быть ниже своей задачи в подобной ситуации, организатор должен иметь метод и реальные знания.
Второй большой бал.
Я никогда не видел более плохо организованного и проведённого мероприятия, чем этот. Шеф-повар, по правде говоря, был новым в доме, который я сам обслуживал долгое время. Этот шеф заказал у меня только "colifichet" (это французское слово, означающее мелкую безделушку, изящное украшение, пустяковую вещицу или мелкий элемент отделки (например, ленточка, бантик); Слово используется для обозначения дешевых, часто легкомысленных предметов женского туалета или интерьера) и сложные десерты (entremet). Честно признался, что не может полностью на меня положиться, так как у него был друг-кондитер, который оказал ему большие услуги, и он был вынужден нанять его для этого случая. Тогда он поручил ему сделать основные блюда и отдельные десерты.
Но "хороший" кондитер так "хорошо" справился, что вся его работа была спрятана в буфетах кухни. И вот наш шеф оказался в очень сложной ситуации и проклинал своего друга-кондитера. Он не знал, что делать. Начать заново? Это было слишком дорого (545 франков!). Он решил отправить ко мне в десять часов вечера, чтобы заказать большой baba и большую бриошь для обслуживания стола министра.
Я прибыл на следующий день в восемь часов вечера. И когда я расставил свои двенадцать больших блюд и двенадцать сложных десертов, всё было размещено в линии обслуживания, я пошёл проверить охлаждение. Но каково было моё удивление! Куда бы я ни повернулся, моё удивление удваивается. Вот что я вижу:
- заливные слишком насыщены цветом, что делает их декор невидимым;
- куры в галантине покрыты чёрной глазурью, а для украшения этих американских галантинов шеф беспощадно использовал нарезанные варёные белки, трюфели, ярко-красный язык и корнишоны.
Этой странной смесью он замаскировал поверхность галантинов: в общем, я никогда не видел ничего более безвкусного. Горячие и холодные salmis (блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из предварительно обжаренной или запеченной на вертеле дичи (голубей, куропаток, фазанов, уток), которое затем тушится в густом, пряном соусе) плохо оформлены, без элегантности, а соус мутный и плохого цвета. Горячие и холодные блюда из курицы были не более удачными. Рыбные закуски выглядят плохо; салаты из птицы оформлены безвкусно. Затем, чтобы украсить эти унылые закуски, их обрамляли плохо нарезанным желе, размещённым без всякой идеи. И чтобы придать этому желе больше блеска, в него смешали все виды цветов: это был настоящий хаос.
Основания без формы и без обработки, сделаны без профилей, следовательно, без лепнины; и чтобы завершить композицию, на них были размещены две куры в галантине. Представьте себе двух маленьких голубей, поданных на длинном блюде для жаркого, которое должно стоять на столе на сорок персон! Такова была гарнитура этих оснований, которых не хватило бы, чтобы скрыть поверхность. Даже если бы остался край сала, он был бы слишком широк, чтобы вместить край желе, которое должно было служить украшением. Но что меня удивило ещё больше, так это их декор. Для украшения кухни использовали отделку от платьев! Вот что произошло: дюжина больших листьев винограда была вырезана из зелёного тафты. Хуже всего были виноградные гроздья из позолоченной меди, которые, будучи помещены на подставки, через секунду покрылись зелёной патиной от сала. В итоге их подали так на столах и буфетах.
Я перехожу к другой части, где надеюсь быть вознаграждённым за десерты: но, увы, я вижу снова красный, жёлтый, чёрный, зелёный. Маленькие горшочки с бланманже украшены всеми этими цветами; желе из мараскино замаскировано зелёным; желе из мадеры, шоколад; апельсиновое желе красное; а анисовое розовое всё испорчено!
Наконец, после осмотра этих "великих" трудов, я пошёл разместить свои большие блюда на буфетах. В одиннадцать вечера я попрощался. На следующий день я узнал от шефа, что обслуживание было выполнено в полном беспорядке.
Третий большой бал
Этот прекрасный бал был дан, как и другие вышеупомянутые, по случаю свадьбы эрцгерцогини Австрии Марии-Луизы. Он был одним из самых блестящих в то время. Но шеф-повар, который его организовал, был известным кулинаром, заслужившим отменную репутацию.
Хороший повар считается и справедливо ценится своими хозяевами. Он пользуется их полным доверием, прекрасно знает их вкусы. И когда на рынках появляются новинки, которые могут им понравиться, он сразу же подает их в виде основного блюда или десерта, и, благодаря своему опыту в закупках, знает, как угодить своим хозяевам и часто разнообразить своё обслуживание.
В данном случае шеф-повар всё же столкнулся с неприятностями. Его старый метрдотель (так называют человека, который не несет никаких расходов, и чей единственный талант заключается в том, чтобы расставлять блюда в порядке на столе), завидуя его талантам, хотел лишить его доверия хозяев и, чтобы добиться этого, прибег к подлости и лжи. Он постоянно повторял, что повар слишком дорогой и его расходы разорительны. Что, если бы господин (обращаясь к своему хозяину), захотел бы сделать разницу, он с удовольствием взял бы на себя закупки для кухни, и что, конечно, его расходы были бы на треть меньше. Он сделал ложные отчёты, использовал такие аргументы, что хозяин решил попробовать. Тогда шеф-повара вызвали, чтобы выслушать волю хозяина, который представил обоснованные причины по поводу его расходов, которые он считает разорительными. Он приказал ему передать свои закупки метрдотелю и сказал последнему:
«Вот сумма, что я поручаю вам для расходов на кухню; будьте экономнее.»
Но наш повар, чувствуя себя несправедливо оскорбленным, с достоинством попрощался с хозяином и ушел.
Хозяин же подумал и решил не жертвовать поваром ради низкой амбиции злого метрдотеля: он приказал ему самому (метродотелю) сказать шеф-повару, чтобы тот продолжил свою работу и вести расходы.
Настоящие знатоки и любители хорошей еды должны позволить шефу самому делать закупки: расходы от этого не увеличиваются; кухня становится более разнообразной, лучше обслуженной и намного более вкусной. В то время как, если это делает метрдотель, он потратит гораздо больше, и все равно ничего стоящего не сделает. Его запасы часто не имеют свежести и красоты. И, хотя повар прикладывает все усилия, все свои знания, чтобы хорошо обслуживать, он не может действительно исправить недостаток качества продуктов, которые ему предоставляет плохой поставщик. Все иначе, когда повар сам делает закупки: он продуман, разборчив в покупках; его запасы всегда первоклассного качества, и все, что он подаст, будет признано красивым и вкусным.
Когда утром он представит хозяину меню на день, он получит комплименты или упреки, если заслужил их, и, таким образом, лучше узнает вкусы своих хозяев. Он поспешит удовлетворить их в будущем и, благодаря своим усилиям и вниманию, вскоре заслужит их полное доверие.
Работы на кухне имели что-то нелепое и не хватало чего-то очень важного. Шеф-повар не полностью контролировал свои действия, ему не хватало энергии; он был слишком добродушен, чтобы позволять своему помощнику управлять работами.
Горячие блюда выглядели в порядке, и десерты имели довольно хороший вид. Жаркое было очень хорошо приготовлено. Но холодные блюда были не такими удачными, и это был наш самоуверенный помощник, который руководил и готовил закуски. Он доказал свой плохой вкус и недостаток знаний в красивой и важной части холодных блюд. Что ж! Снова постаменты с колоннами и украшенные резной бумагой, позолоченной и посеребренной, которые офицеры обычно используют для украшения своих сервировок! Но этот стиль — верх глупости. Кухня, как мне кажется, имеет достаточно ресурсов для такого рода декора, не прибегая ни к золоту, ни к серебру.
- Галантин, покрытый салом и ужасно украшенный.
- Телячьи почки, также покрытые салом и украшенные тридцатью шестью цветами.
- Говяжьи филе, оформленные в виде собаки, утки и гуся.
- Холодные блюда без элегантности.
- Рыбные салаты плохо оформлены, и другие закуски, которые не лучше.
Что было более необычным и почти невероятным, так это то, что они ждали до девяти вечера, чтобы начать украшать и оформлять желе. В итоге половина холодных блюд не была готова даже к одиннадцати тридцати, когда их должны были подавать. И чуть не случилось так, что дело было полностью провалено.
Я всегда удивляюсь и не могу понять, как человек, ответственный за такие операции, может так оставлять свои работы некомпетентным людям.
Четвертый большой бал
Этот бал был очень значительным и очень плохо организован. В день мероприятия я, по приглашению шефа, пошел посмотреть на его большие приготовления. Какая неразбериха! Какая грязь! Столы все в жире, плиты грязно-красные, посуда расположена тут и там в крайнем беспорядке, маленькие кучи грязи покрывали пол кухни, образуя неровные холмики, что делало ходьбу очень неудобной. Поэтому во время сервировки повара настоятельно просили лакеев:
«Господа, идите осторожно; держите прямо и поднимайте ноги, пожалуйста».
Я прошел в кладовую с твердой решимостью не заниматься состоянием дома. Я грустно смотрел на несколько плохо оформленных холодных закусок. Оттуда я прошел в кондитерскую, и не остался более доволен, чем в других местах. Меня пригласили подняться, чтобы посмотреть на буфеты и столы, которые уже были накрыты к девяти часам. Таким образом, из-за страха не прийти достаточно рано, они подали на три часа раньше!
Там я впервые увидел подставки совершенно нелепой формы. Они были в форме грибов, и на них были помещены индейка в галантине или ветчина в сахарной глазури. Такая странная гарнитура была в четыре раза больше по объему, чем её хрупкие подставки.
Никогда ни одно дополнительное блюдо не предлагало столько безвкусных и таких плохих на вкус вещей. Подставки для закусок были чрезвычайно большими, на них были размещены четыре целых телячьих мозга. Нужно было видеть закуски из маленьких утят, как эти бедные малыши тонули в желе!
**Замечания.**
Такие примеры не могут не повлиять на дух молодых практиков, которые любят своё дело. Они избегут подводных камней, будучи более мудрыми. Они увидят, насколько пагубно иметь слишком много претензий и не уметь использовать возможности, которые могут дать заслуженную репутацию.
Нет сомнений, что если бы люди, которые осмелились заказать эти различные экстравагантности, были достаточно мудры, чтобы оценить свои способности, они бы, конечно, не разочаровали своих хозяев. Они бы просто наняли людей, способных людей, и согласились бы стать помощниками шефа на дополнительных мероприятиях, вместо того чтобы иметь пустую гордость командовать самим. С большей скромностью учатся, наблюдают и делают прогресс. Сколько раз мы видели маленьких поваров, которые, воспользовавшись услугами этих мастеров в разных случаях, получали от них хорошие уроки и, благодаря этому удачному результату, становились способными командовать сами!
Кроме того, вопрос более важен, чем кажется, и стоит об этом подумать.
Когда человек тратит двадцать, тридцать, сорок тысяч франков за вечер, чтобы устроить большой бал, сумма, безусловно, достаточно велика, чтобы наш сервис был предоставлен с великолепием. Если приглашенные не находят ничего приятного в нашем обслуживании, вечер становится грустным и монотонным, танцы замирают. А, когда наступает утро, дамы испытывают голод, который не могут удовлетворить.
В результате все уходят крайне недовольными, при этом делая обычное прощание с хозяином дома, который, в свою очередь, проклинает своего повара. В мгновение ока общество распадается.
Сколько денег потрачено на ювелиров, модисток, флористов, парикмахеров и портных, и столько других необходимых расходов для этих блестящих собраний! И всё это, зачем? Чтобы провести вечер в унынии. Гордость дам удовлетворена, поскольку они показали себя ослепительными в своих нарядах. Но это не мешает аппетиту проявиться, и, не имея возможности его удовлетворить, необходимо уйти на два часа раньше, чем ушли бы, если бы нашли хорошо приготовленную еду от выдающихся, опытных поваров.
Таков результат наших хороших или плохих операций.