В номере парижской газеты «Ла Газетт» (La Gazette) от 15 сентября 1777 года сообщалось, что 42 каменщика, пообедав жареным мясом и зеленой фасолью (также жареной), за столиком трактирщика на Старом рынке Агессо в Фобур-Сен-Оноре (Aguesseau, Faubourg Saint-Honoré), внезапно и скоропостижно заболели, страдая от острых болей в желудке, сопровождавшихся общим недомоганием и сильными спазмами. Для консультации были приглашены месье Кост, главный хирург Парижа, и месье Терс, королевский хирург, работавший в этом районе.
«После выяснения характера пищи и осмотра медной (кулинарной) посуды в доме, которая, как они обнаружили, находилась в довольно хорошем состоянии, они решили облегчить страдания несчастных рабочих, не сумев определить непосредственную причину».
Предложенные ими средства (включая белое мыло в молоке и териак, разбавленный вином) вызвали полное (и несколько бурное) очищение их жалких тел, что успокоило боли и страдания.
«На следующий день были назначены масляные отвары и клизмы с рисовой водой, и этот метод оказался настолько эффективным, что из сорока двух пациентов никто не умер».
Фрикасе — поистине восхитительное блюдо, несмотря на злоключения, постигшие 42 каменщиков в 1777 году (да, это злополучное блюдо было именно "фрикасе"). Ведь причиной их несчастья могло быть что угодно.
«Fricassée» — довольно распространённое слово, как в качестве глагола (приготовить в виде фрикасе), так и в качестве существительного (тушёное мясо, особенно курица или телятина, и овощи, подаваемые в густом белом соусе). На самом деле, это чрезвычайно старое слово, уже распространённое во Франции XVI века. «Livre Fort Excellent de Cuysine Tresutille & Proffitable», написанная элегантным готическим шрифтом в 1542 году, возможно, является первой французской кулинарной книгой, предлагающей рецепт фрикасе. Автор нарезает печень и лук, являющиеся его основными ингредиентами, приправляет солью и обжаривает их на беконном жире (saindoux), подавая блюдо, посыпанное «белым порошком» (poudre blanche), возможно, смесью корицы, имбиря, гвоздики и сахара — белые продукты и белые ингредиенты часто ассоциировались с чистотой и высоким социальным статусом, поэтому их часто готовили, когда позволял статус.
Блюдо под названием Fricassée, по-видимому, появилось во Франции в шестнадцатом веке. Само слово может происходить от frire («жарить») или от friture, жареного блюда, возможно, под влиянием бургундского диалекта. Однако само блюдо считается куда древнее. Более ранние средневековые блюда, такие как cominée de gélines (тушеная курица с тмином), позволяют предположить, что подобные рецепты из птицы существовали задолго до того, как термин "фрикасе" вошел в употребление.
Само слово «fricassée» приобрело головокружительное множество значений: как объяснял Антуан Фюретьер (Antoine Furetière) в своем словаре 1690 года, в пословичном смысле «fricassée» представляло собой хаотичную смесь множества разных вещей:
- «Fricassée ангелов Фрагонара» (“Fragonard’s fricassée of angels”) из едкой критики Дени Дидро новомодного стиля художника;
- Также военный термин, обозначающий шум, грохот и суету, создаваемые боевыми барабанами для быстрого сбора войск, особенно по прибытии человека особого ранга, которого они хотели почтить.
- Мадам де Севинье в своих знаменитых письмах того же периода использовала слово «fricassée» для обозначения легкой, неформальной еды, которую едят в сельской местности или вдали от дома; смеси блюд, вероятно, из остатков или приготовленных наспех из того, что было под рукой.
- Фрикасе — это также деревенский народный танец, зародившийся в XVI веке, который постепенно превратился в сценический номер, представляющий собой живую, хаотичную смесь шагов, порой причудливо имитирующую действия из реальной жизни.
Что заставляет меня задуматься: эти определения были взяты из сути самого блюда, или же блюдо было взято из его смысла? Классическая дилемма курицы и яйца.
Самое раннее упоминание слова fricassé, которое мне удалось найти, встречается в тексте 1530 года «Summaire Trés Singulier de Toute Médecine et Cirurgie». Это интересный пример, поскольку он демонстрирует использование слова fricasser в медицинском контексте, что подтверждает вторичное значение этого слова — «интенсивно нагревать или жарить», а не более позднее кулинарное блюдо. В тексте говорится:
«Следует приложить к голове горячие полотенца и приготовить смесь из меда и крупной соли, обжаренную вместе на сковороде…»
Франсуа Рабле упоминал предмет одежды, похожий на «paelle à fricasser chastaignes» (сковороду для жарки каштанов), в своих рассказах о Пантагрюэле 1553 года.
Мы видим, что это сугубо техническое использование продолжается и в следующем столетии. В 1604 году Ланселот де Касто (Lancelot de Casteau) использует слово fricassée в десятках рецептов рыбы, птицы, телятины или фруктов в своей «Увертюре по кулинарии» ("Ouverture de Cuisine") исключительно как глагол, означающий «жарить на сливочном или оливковом масле».
В позднем Средневековье и начале французского Возрождения, в период, когда это блюдо впервые появилось в книге «Livre Fort Excellent», его характер вполне мог определять его динамичность. Мясо, нарезанное на куски (часто курица, телятина или даже рыба, а иногда овощи или фрукты), сначала обжаривалось на сковороде с жиром (часть «frire» — глагол и действие «жарить», которое также стало означать лихорадочное перемешивание и шипение ингредиентов), а затем тушилось в жидкости. Но могло быть и обратное: множество культурных значений этого слова (военные барабаны и хаотичное смешение предметов или людей, безумный танец и беспорядочное скопление блюд, предлагаемых за обычным обедом), вполне могли возникнуть из этого физического действия на кухне. Способ, которым мясо или овощи нарезались на куски и беспорядочно перемешивались в шипящем масле, жире или сале, создавал сцену постоянного движения и фрагментации. Это был не просто рецепт, это было уже состояние возбуждения.
Знаковое произведение Франсуа Пьера де Ла Варенна (François Pierre de La Varenne) «Le Cuisinier François», написанное в 1651 году и ознаменовавшее переход от средневековой пряной кухни (pouldre/poudre blanche) к соусам и редукциям на основе масла или сливок, содержит, как мне кажется, приближенную к первой современной версии этого блюда: кусочки курицы варят в бульоне, обжаривают их в соусе «фрикасе», приправляют свежими травами и загущают соус яичными желтками. В 1656 году Пьер де Лун (Pierre de Lune) в «Le Cuisinier» делает шаг вперед, обжаривая курицу на беконе, добавляя белое вино с маслом и приправами, муку для загущения, а также бульон и лимонный сок в качестве завершающего, ароматного штриха.
Но именно Франсуа Массиало (François Massialot) в своей замечательной и важной книге «Королевская и буржуазная кухня», опубликованной в 1691 году, завершил рецепт, представив последние этапы в эволюции этого блюда.
В его рецепте "фрикасе из курицы" в белом соусе с заправкой (fricassée de poulets au blanc & au roux) кусочки курицы сначала обжариваются на беконе или сале, а затем тушатся в сливочном масле с бульоном или водой, белым вином и приправами. Блюдо может быть украшено грибами, артишоками или почками, а соус завершается добавлением яичных желтков и освежается лимонным соком или вержусом. В варианте, фрикасе из курицы со сливками (fricassée de poulets à la crème), сливки добавляются в соус перед подачей. Сегодня во французских домах готовят все элементы этого блюда: кусочки курицы, сливочное масло, белое вино, грибы, яичные желтки, лимонный сок и сливки; соус становится похожим на велюте, который мы найдем в подобных блюдах: фрикасе, бланкет (blanquette) и петухе в белом вине (coq au vin blanc).
Название книги Массиало «Королевская и буржуазная кухня» (Cuisinier Roïal et Bourgeois) — «Королевская и буржуазная» также имеет важное значение. Оно указывает на переход от чисто придворной кухни к чему-то, что можно было бы воспроизвести в богатых домах, отражая целенаправленный сдвиг в кулинарной культуре. Он даже включает в само название фразу «очень полезная книга для семей», помещая наше фрикасе из курицы не только на столы знати, но и в дома и кухни зажиточной буржуазии.
Постепенно это блюдо спускалось по социальной лестнице, распространяясь из кухонь высшего класса в дома более широкой и скромной публики, где оно стало повседневным и экономичным.
Еще в 1757 году рецепт появился в книге «Cuisine et Office de Santé Propre à Ceux Qui Vivent avec Oeconomie et Régime» («Кулинария и управление здоровьем для тех, кто заботится о своем здоровье и кошельке»). Луи Лиже (Louis Liger) в своей кулинарной книге «Economie Générale de la Campagne, ou Nouvelle Maison Rustique» ("Общая экономика Кампании, или Новый деревенский дом"), изданной в 1700 году, объясняет, что когда «куры получаются слишком жесткими и с сильным диким привкусом, мы готовим из них фрикасе».
Такие книги, как:
- «La Cuisinière du Bon Marché pour la Ville et la Campagne» ("Экономный/бережливый повар для города и деревни") г-жи Викторины де Бланмениль (Mme Victorine de Blancmesnil), 1850 г.,
- «La Petite Ménagère» ("Маленькая домохозяйка") мадам Дюфренуа (Madame Dufrénoy 1816 г.),
- «Dictionnaire de Cuisine et Économie» М. Берне (M. Burnet) 1936 г.,
- «Le Cuisinier Parisien ou Manuel Complet d’Economie Domestique» Б. Альберт (B. Albert, 1812),
- «La Véritable Cuisine de Famille» ("Настоящая семейная кухня") Танте Мари (Tante Marie 1922),
- «Les Menus Détailllés de la Ménagere» ("Подробное меню домохозяйки") Анри-Поля Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat 1937)...
Все они содержали рецепты куриного фрикасе, которые теперь не только стандартизированы в обоих случаях. Это не только список ингредиентов и способ приготовления, но и наглядно демонстрирует, как этот рецепт из изысканного стал повседневным, простым в приготовлении и экономичным блюдом для всей семьи.
Как писал Александр Дюма в 1873 году:
«В некоторых провинциях готовят очень аппетитное и сытное фрикасе».
К этому времени курица стала основным блюдом для фрикасе. Она была легко доступна круглый год людям всех экономических классов, а также ее было легко разделить на части. В своей книге «Larousse Gastronomique» 1938 года Проспер Монтанье (Prosper Montagné) подтверждает:
«В современном употреблении слово фрикасе используется почти исключительно для обозначения способа приготовления птицы в белом соусе».
Можно было увидеть лягушачьи лапки или угри, кролика, телячью лапку или говядину, «приготовленные в стиле курицы», а также фрикасе из тыквы, грибов или лука, яиц или печени, при этом процесс приготовления, если не сами ингредиенты, оставались неясными. К концу 19 века вы также найдете вариации классики, адаптированные теперь в разных регионах страны: fricassée de poulet à l’alsacienne, или mode de Bresse, или по-лионски (lyonnaise), или по-дофински (à la dauphine), или по-анжуйски (à l’angevine).
В августовском номере журнала "Le Moniteur des Théâtres" за 1948 год была опубликована история, прекрасно иллюстрирующая, как это блюдо превратилось из деликатеса, а затем и ресторанного блюда высокого класса, в излюбленное семейное блюдо, которое готовят на кухнях по всей Франции. Эта история о провинциальном юристе, серьезном и образованном, который отправился в Париж, где провел несколько дней. Во время своего пребывания он пригласил друзей поужинать с ним в знаменитом ресторане, где они заказали фрикасе из курицы (fricassée de poulet). Разговор зашел о кулинарии.
«Должен признаться, я ничего в этом не понимаю, — заявил юрист. — Но если бы я говорил исключительно с личной точки зрения, я бы сказал, что это парижское фрикасе из курицы кажется намного хуже того, что мне подают дома… рецепт которого прост и легок».
Группа джентльменов позвала повара и потребовала, чтобы он приготовил для них фрикасе по указаниям своего собственного повара. Когда блюдо подали, все единогласно признали этот вариант восхитительным! На следующий вечер они вернулись, чтобы им приготовили это блюдо еще раз.
РЕЦЕПТ
И, конечно же, мы с вами приготовим это простое и вкусное домашнее блюдо, на радость семье и близким. Этот рецепт - один из последних фаворитов моей семьи. Совершенно особенное блюдо из птицы с грибами и сливочным соусом от Поля Бокюза - "Фрикасе из курицы со сморчками" (Fricassee de volaille de Bresse aux morilles de Paul Bocuse).
Пусть вас не пугает большое количество алкоголя заявленного в рецепте –
спирт выпаривается, оставляя лишь тонкий и оригинальный вкус блюду. Все
превосходство его и уникальность, сложно передать словами. Но результат
– как в лучших ресторанах Парижа.
В оригинальном рецепте, так же стоит отметить, Бокюз рекомендуют
“Брестского” цыпленка (это особый вид циплят, которых кормят исключительно отборной кукурузой, за счет чего цвет мяса приобретает насыщенный желтый оттенок). Такового найти не удалось, поэтому использовала из обычного, доступного в магазинах.
Так же сморчки - если вы их не смогли найти - замените совершенно любыми доступными грибами, как свежими, так и сушеными или замороженными.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 1 курица весом 1,8 кг, разрезанная на 8 кусков
- 30 г сушеных сморчков
- 100 мл мадеры
- 1,5 литра куриного бульона
- 100 г шампиньонов
- 6 мелких луковиц шалот
- 3 веточки эстрагона
- 100 мл белого сухого вермута
- 500 мл белого вина
- 20 г размягченного сливочного масла
- 20 г муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сложите сморчки в миску и залейте их горячей водой. Оставьте на 30 минут.
Курицу разрежьте на крупные куски.
Процедите сморчки, нарежьте их на две части вдоль на пополам.
Влейте в небольшую кастрюльку или сотейник Мадейру. Поставьте на средний огонь и выпарите до состояния соуса.
Добавьте сморчки и влейте около 200 мл бульона. Варите на среднем огне 40 минут, не накрывая крышкой.
Шампиньоны промойте и очистите от шкурки. Шляпки нарежьте на тонкие ломтики.
Очистите лук и нарежьте его на кольца. У меня луковички были очень маленькие и я положила их целыми.
Промойте и отожмите эстрагон.
В кастрюлю среднего размера с толстым дном налейте 250 мл куриного бульона. Добавьте вермут, вино, шампиньоны, шалот и эстрагон.
Доведите бульон до кипения на сильном огне, добавьте курицу и варите 12 мин не накрывая крышкой. Я варила 18 минут. Но важно не переварить! Если это произойдет, белое мясо будет очень сухое.
Очень важно, чтобы бульон полностью покрывал курицу. Если жидкости мало – добавьте немного воды.
Достаньте белое мясо, красное (ноги и голени) варить еще 13 мин. Затем достаньте его и эстрагон. Отложите.
Из второй кастрюли – процедите сморчки и слейте жидкости.
Масло смешайте с мукой, перетрите пальцами. Важно, чтобы масло было очень мягким.
Бульон с грибами уварите в 2 раза. Добавьте сливочное масло смешанное с мукой. Сразу же положите крем-фреш (или сливки, или сметану), перемешайте венчиком и варите на слабом огне, помешивая, еще 5 минут.
Положите в соус кусочки курицы. Обмакните в него со всех сторон и дайте им немного нагреться. Разложите курицу с соусом по тарелкам и немедленно подавайте к столу.
Приятного аппетита!