Бланкет (Blanquette de Veau) — это рагу, но не совсем рагу. То есть это долго томленое рагу из мяса, изначально и чаще всего телятины (со временем в репертуар были добавлены курица, баранина и даже рыба). Мясо готовят в легком бульоне или воде, приправляют букетом "гарни" и традиционно только одной-двумя морковками и луковицей, затем заканчивают, загущающая соусом "ру", в который добавляют сливки и яичный желток для насыщенности. Это классическое блюдо буржуазной кухни. Простая семейная пища в лучшем ее виде — богатая, сытная, уютная, домашняя, но часто элегантная. Бланкет никогда не был блюдом для бедняков, поскольку его могли приготовить только те, кто мог позволить себе сливки, яйца и свежее мясо. Однако он экономичен в выборе частей мяса, например, лопатки, а не более дорогого отруба для жаркого. Белизна соуса: слово «blanquette» происходит от слова «blanc» («белый»), достигается после удаления трав и овощей и добавления сливок. Безупречный бледный цвет и нежная текстура — признаки роскоши и изысканности.
Один из первых рецептов узнаваемого бланкета появился в важном и влиятельном труде «Le Cuisinier moderne» (впервые опубликованном в 1733 году в двух томах на английском языке под названием «The Modern Cook», позднее дополненном и изданном в пяти томах на французском языке) Венсана Ла Шапеля (Vincent La Chapelle), шеф-повара мадам де Помпадур. Он стремился познакомить зарождающийся средний класс с более изысканной кухней. Его бланкет готовится из предварительно обжаренной телячьей вырезки, охлажденной, очищенной от подгоревших кусочков, затем томленной в воде, в результате чего получается бульон, который служит основой для ароматного, густого соуса.
В дополнении 1752 года к «Всемирному французско-латынскому словарю» (Dictionnaire universel françois et latin) бланкет определяется как распространённое блюдо в буржуазных домах, употребляемое в семейном кругу – способ использовать остатки вареной телятины или баранины, которые слегка обжариваются на сливочном масле, не давая им потемнеть, прежде чем добавить яичные желтки и уксус для приготовления соуса, «но, будучи приготовленными из остатков», это блюдо, «которое, честно, нельзя подавать гостям». Александр Дюма, романист, гурман и искусный повар, приводит пять рецептов бланкета в своём «Большом кулинарном словаре» с использованием различных видов белого мяса и рыбы. Он рекомендует сначала запекать телятину на вертеле, что тогда было обычной практикой для мяса, используемого в рагу; а вот соус
«Приготавливается с особой тщательностью, с использованием необходимого количества яичных желтков, небольшого количества вержуса или лимонного сока, кусочка сливочного масла, небольшого количества петрушки и нарезанного жемчужного лука».
Дюма действительно упоминает, что жареная телятина, используемая для приготовления бланкета, могла быть остатками от другого блюда.
Шеф-повар Жюль Гуффе (Jules Gouffé) в своей книге «Le Livre de cuisine» 1870 года, новаторской по своим деталям и объяснениям, немного изменяет рецепт бланкета, предложив использовать сырую телятину вместо предварительно приготовленной, хотя, к слову сказать, он предлагает много разных вариантов этого блюда.
К тому времени, как Эмиль Золя (Emile Zola) написал «L’Assommoir» в 1877 году, бланкет из телятины настолько прочно утвердился в качестве символа изысканной кухни высшего среднего класса, что его героиня, представительница рабочего класса Жервеза (Gervaise), специально приготовила «изысканный» бланкет из телятины с грибами, чтобы произвести впечатление на своих светских друзей.
Шеф-повар Урбен Дюбуа (Urbain Dubois), известный как автор кулинарных книг, создатель телятины "Орлофф" ("Veal Orloff") и тот, кто ввел в употребление подачи блюд «по-русски» (service à la russe) в домах и ресторанах Западной Европы, включил 2 рецепта телячьего бланкета в свою книгу 1888 года «Nouvelle Cuisine Bourgeoise Pour la Ville et Pour la Compagne» («Новая буржуазная кухня для города и деревни») — по-настоящему современную и инновационную кулинарную книгу для представителей высшего общества, в которой не только разъясняются и упрощаются рецепты для домашней кухни, но и содержатся инструкции по правильной, элегантной сервировке и обслуживанию буржуазного стола. Его бланкет из свежей телячьей грудинки (blanquette de poitrine de veau), очевидно, приготовлен для компании, в то время как его blanquette de veau à la ménagère (дословно телячий бланкет от хозяйки), приготовленный из остатков телятины, просто обжаренных и разогретых под белым соусом, очевидно, предназначен для подачи в кругу семьи.
А в его книге "Ecole des cuisinieres" 1876 года есть классические рецепт "Blacquette de veau" и "Blanquette de lapin de champ" (Бланкет из кролика).
Лишь в начале XX века бланкет стал блюдом, которое готовили ради него самого и с гордостью подавали на стол семье и гостям. К этому времени стало обязательным приобретать сырую телятину (грудку, ошеек, лопатку или их комбинацию) специально для этого блюда и было важно - соус должен быть белым. Чтобы добиться этого, сырую телятину заливали холодной водой, сохраняя ее бледность, и тушили с морковью, луком и травами, эти ароматные компоненты позже выбрасывали. Загустевший соус процеживали, когда выливали на мясо на блюде. Иногда блюдо украшали грибами и жемчужным луком. К 1930-м годам blanquette de veau регулярно появлялся в кулинарных книгах, как для домохозяек, так и для профессиональных поваров. Анри-Поль Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat), шеф-повар и преподаватель в Le Cordon Bleu, включил его в "La Cuisine familiale et pratique".
Мари-Клод Финбуш (Marie-Claude Finebouche) представила богатую грибами версию в книге «La Cuisine de Madame», которая была наполнена традиционными французскими рецептами, собранными и написанными домашними поварами и для домашних поваров.
Прославленный Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) написал «Ma Cuisine» и «Le Guide de Culinaire» для рестораторов, метрдотелей, шеф-поваров и маленькой хозяйки, сделав свои классические рецепты, включая бланкет, доступными для домашней кухарки. К этому времени нарезка мяса и процесс приготовления были устоявшимися, хотя вариаций было почти столько же, сколько кулинарных книг: у каждого автора были свои предпочтения в выборе трав и специй, в том, загущать ли соус "ру" или нет, и завершать блюдо бокалом вина, каплей лимона или каплей уксуса.
Французская литература XX века свидетельствует о том, что это было неотъемлемой частью кухни каждой хорошей хозяйки. Плодовитый Жорж Сименон (Georges Simenon), например, создал бессмертного полицейского инспектора Жюля Мегрэ (Jules Maigret) и его жену, мадам Мегрэ, яркий пример типичного французского «ménagère». По утрам она ходила к мяснику, пекарю, торговцу фруктами и рыбой, а каждый день в полдень муж заходил к ней и находил еду. Его любимым блюдом был бланкет.
С годами, чем больше я искала рецепты и экспериментировала с этим блюдом, тем больше у меня возникало вопросов. Нужно ли сначала слегка обжарить телятину на сливочном масле или положить её сырой в жидкость, в которой она готовилась? Стоит ли добавлять вино, лимонный сок или даже уксус (распространённая и менее дорогая приправа)? Нужно ли добавлять лук в бульон, а затем выбросить, или жемчужный лук бросать в конце, или и то, и другое? С гвоздикой или без? С грибами или без грибов? Сливки или молоко? "Ру" или без? Оставить овощи или выбросить? Существует ли вообще хоть один по-настоящему настоящий blanquette à l’ancienne?
В вопросе приготовления настоящего традиционного бланкета мои друзья, французские шеф-повара, были непреклонны. Телятина должна быть самого лучшего качества, какое только можно себе позволить, хотя бы часть её должна быть на кости для насыщенности и аромата. Гвоздика не должна перебивать нежный соус. Большой бокал хорошего белого вина усилит вкус бульона и придаст ему лёгкую кислинку. Овощи необходимо выбросить после приготовления. Кастрюля, в которой варится "ру", должна быть идеально чистой, чтобы гарантировать идеально белый цвет. Сами они не добавляют в готовое блюдо ни грибов, ни мелкого лука, сохраняя тем самым нежность и чистоту соуса.
Я делюсь с вами своим рецептом этого чудесного блюда и, все-таки, хочу сказать, что предпочитаю добавлять гарнир из грибов и мелкого лука, который я включила в этот рецепт. Вино придаёт больше нюансов вкуса и даже лёгкую сладость, в зависимости от сорта. Это может быть Loire Chenin Blanc, например, Azay-le-Rideau, белое Côte-du-Rhône, Sablet, или Rhone wine, а так же белое Crozes-Hermitage. Бланкет обычно подают с рисом, хотя и так же идеально сочетается с пастой.
РЕЦЕПТ:
Количество ингредиентов пропорционально можно уменьшить в несколько раз.
Мясо:
- 1,6 кг телячьей лопатки и грудинки, примерно четверть веса которой приходится на кости
- 1 луковица, очищенная и разрезанная на четыре части
- 2 небольшие моркови или 1 большая, очищенная и нарезанная толстыми кружочками
- Букет "гарни" из 2 веточек свежего розмарина, 2 или 3 веточек тимьяна, плюс 1 лавровый лист (если у вас нет свежих трав, используйте около ¼ чайной ложки сушеного розмарина и ½ чайной ложки сушеного тимьяна, завязанных в марлевый мешочек, чтобы избежать темных пятен в соусе)
- Соль и черный перец
- 250 мл сухого белого вина
- Вода
Поместите мясо в большую кастрюлю или сотейник. Добавьте лук, морковь и букет гарни, пару больших щепоток соли и молотый черный перец. Влейте белое вино и достаточное количество воды, чтобы оно полностью покрывало мясо.
Доведите до кипения на сильном огне, сразу же уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким — не менее 1 часа 20 минут.
Снимите кастрюлю с огня и переложите мясо из бульона в миску.
Накройте крышкой, чтобы оно не высохло и не потеряло цвет на воздухе. Достаньте овощи и зелень, выбросьте их. Процедите бульон через мелкое сито.
Быстро вымойте кастрюлю (или используйте другой сотейник, чистый и сухой) — соус для вашего бланкета должен быть белым, чтобы не осталось осадка.
Грибы и лук:
- 300 г красивых белых шампиньонов, очищенных и крупно нарезанных,
- 125 граммов жемчужного лука (брала консервированные)
- 50 г сливочного масла
Обжарьте на сливочном масле шампиньоны со всех сторон.
Затем добавьте жемчужный лук и еще немного подержите на огне. Затем отставьте в сторону.
Соус "ру":
- Процеженный бульон
- 50 г сливочного масла
- 50 г муки
Отмерьте бульон. У вас должно получиться около 1,2 литра. Если бульона слишком мало (возможно, вы готовили мясо на слишком сильном огне), добавьте достаточно воды, чтобы восполнить разницу. Если у вас получилось слишком много бульона (из-за очень бережной готовки мяса), уварите бульон, чтобы уменьшить его количество.
Растопите сливочное масло в чистой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте муку к маслу сразу же и взбейте венчиком или мешайте до получения однородной густой пасты.
Варите 2–3 минуты, не допуская изменения цвета. Добавляйте процеженный бульон по половнику, постоянно помешивая венчиком и дожидаясь, пока соус слегка загустеет, прежде чем добавлять ещё, следя за тем, чтобы в соусе не было комков. Продолжайте добавлять и тщательно перемешивать венчиком, пока не закончится весь бульон. Можно долить немного воды, если хотите, чтобы соус получился более жидким, но он должен оставаться достаточно густым, так, чтобы если провести по ложке пальцем, след от пальца не закрывался соусом. Попробуйте и приправьте по вкусу. Варите соус на очень слабом огне несколько минут, чтобы исключить привкус муки.
Для завершения соуса:
- 15 г сливочного масла
- 1 лимон для сока
- 1 большой яичный желток
- 200 мл очень качественной густой сметаны или жирных сливок
Только перед подачей:
В горячий соус "ру" добавьте в начале желток, тщательно перемешайте венчиком. Затем добавьте сметану или жирные сливки, опять хорошо перемешайте, медленно нагревая на слабом огне, следя за тем, чтобы соус не закипел. Он слегка загустеет. Следом добавьте грибы с луком и мясо.
Попробуйте, при желании выдавив ещё немного лимонного сока, но не слишком сильно, чтобы соус имел деликатный лимонный привкус.
Подавайте с рисом или пастой.
Приятного аппетита!