Одна тушка весом 1,8 кг превращается в 3 блюда из одной курицы: котлеты, стир-фрай с овощами и суп. Двенадцать порций на четырёх человек. Когда я впервые посчитала себестоимость, калькулятор показал 85 рублей за тарелку. Рассказываю схему, которую отработала за месяц и больше не меняю.
Как разделать курицу экономно: что куда пойдёт
Раньше я покупала бёдра отдельно, грудку отдельно, суповой набор отдельно. Потом сложила чеки за неделю. Получилось почти вдвое дороже, чем одна тушка.
Тушка цыплёнка-бройлера весом 1,8 кг в Пятёрочке стоит около 360 рублей (по состоянию на март 2026, ~200 ₽/кг). Из неё выходит три полноценных блюда на ужин, каждое на четыре порции.
Разделка занимает 15 минут. Нож нужен острый: тупым вы будете мять кожу и рвать мясо. Кладём тушку грудкой вверх на большую доску. Первым делом отрезаем бёдра с голенями: оттягиваем ногу от корпуса и режем по суставу. Это самая мясистая часть. С двух бёдер снимаем мясо с кожей, получается примерно 500 г. Голени откладываем к каркасу.
Грудку снимаем целиком с кости, проводя ножом вдоль килевой кости. Два филе, каждое около 200 г. Итого примерно 400 г чистой грудки.
Всё, что осталось: спинка, рёбра, крылья, голени, кости от бёдер. Это каркас для бульона. Выглядит несолидно, а суп из него получается наваристый и ароматный.
Вот что имеем после разделки:
Бёдра (мясо без кости): ~500 г → котлеты. Грудка (два филе): ~400 г → стир-фрай. Каркас + голени + крылья: всё остальное → суп.
Порядок готовки важен. Каркас можно убрать в холодильник на сутки или сразу залить водой и поставить вариться. Бёдра и грудку использовать в первые два дня.
День первый: рубленые котлеты из куриных бёдер
Почему из бёдер, а не из грудки? Потому что бедро жирнее. Котлеты из него не сохнут и не разваливаются даже без хлеба в фарше.
Мясо с двух бёдер (~500 г) нарезаем мелким кубиком. Не перекручиваем в мясорубке. Рубленый фарш даёт совсем другую текстуру: котлета плотная снаружи и сочная внутри.
Что нужно: 500 г куриного мяса с бёдер, 1 среднее яйцо, 1 луковица, 2 столовые ложки картофельного крахмала, соль 1 чайная ложка без горки, чёрный перец по вкусу (я кладу четверть чайной ложки).
Лук натираем на крупной тёрке или режем максимально мелко. Смешиваем с мясом, вбиваем яйцо, добавляем крахмал, соль и перец. Перемешиваем и убираем в холодильник на 20 минут. За это время крахмал набухнет и свяжет массу, котлеты не расползутся на сковороде.
Есть ещё один приём, который делает рубленые котлеты сочнее: столовая ложка ледяной воды прямо в фарш. Я разбирала этот приём подробно, и он реально работает. Вода испаряется при жарке изнутри, мясо остаётся мягким.
Сковороду разогреваем на среднем огне. Наливаем растительное масло тонким слоем. Столовой ложкой выкладываем фарш, формируя плоские котлеты толщиной не больше сантиметра. Жарим 5–6 минут с каждой стороны. Готовность определяем так: нажимаем лопаткой на середину котлеты, если сок прозрачный, снимаем.
Из 500 г мяса получается 10–12 котлет. На четверых хватает с запасом, особенно если подать с гарниром. Я обычно ставлю рис или варёную картошку.
Порция котлет (3 штуки, ~150 г) содержит примерно 305 ккал, 33 г белка и 17 г жира. Это без гарнира.
День второй: быстрый стир-фрай из куриной грудки с овощами
Грудка, если её просто пожарить, будет сухой. Но если нарезать тонко и готовить быстро на сильном огне с овощами, получается совсем другое блюдо. Ужин из курицы за 20 минут, включая нарезку.
Что нужно: 400 г куриного филе (наша грудка), 1 болгарский перец, 1 средняя морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала (развести в 50 мл воды), 1 столовая ложка растительного масла.
Грудку нарезаем тонкими полосками поперёк волокон. Это ключевой момент: если резать вдоль, мясо будет жёстким. Поперёк волокон полоска при жевании распадается, а не тянется.
Овощи шинкуем соломкой. Морковь, перец, лук. Чеснок мелко рубим.
Сковороду или вок разогреваем на максимальном огне. Масло наливаем, ждём, пока начнёт слегка дымиться. Выкладываем курицу, не мешаем 2 минуты. Потом перемешиваем и жарим ещё минуту. Курицу убираем на тарелку.
В ту же сковороду кладём лук и морковь. Две минуты. Добавляем перец и чеснок. Ещё минута. Возвращаем курицу, вливаем соевый соус и крахмальную воду. Перемешиваем, ждём 30 секунд: соус загустеет и обволакивает каждый кусочек.
Подаём с рисом или с лапшой. Четыре порции из 400 г грудки и горсти овощей. Порция (~250 г без гарнира) выходит примерно 165 ккал, 14 г белка.
Кто не ест соевый соус (там соя и пшеница, для аллергиков это важно!), замените на смесь: столовая ложка лимонного сока, щепотка соли и пол чайной ложки сахара. Не то же самое, но работает.
День третий: суп из куриного каркаса, который не уступает обычному
Вот тут начинается магия. Каркас, голени, крылья и кости от бёдер выглядят как отходы. А дают бульон, который по насыщенности не хуже, чем из целой курицы. Потому что именно кости, хрящи и соединительная ткань отдают желатин и делают бульон густым.
Что нужно для бульона: Куриный каркас целиком (с голенями и крыльями), 2,5 литра холодной воды, 1 луковица (прямо в шелухе, разрезать пополам), 1 морковь (крупные куски), 5–7 горошин чёрного перца, 1 лавровый лист, соль 1 чайная ложка.
Каркас заливаем холодной водой. Именно холодной: если залить кипятком, белок на поверхности свернётся коркой и бульон будет мутным. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения. Снимаем пену. Убавляем до слабого кипения: пузырьки должны лениво подниматься, а не бурлить. Кладём лук, морковь, перец. Варим 1,5 часа.
За это время можно вообще не подходить к плите. Через полтора часа вынимаем всё, процеживаем бульон. На костях останется немного мяса, его снимаем и возвращаем в кастрюлю.
Дальше варим суп как обычно. Я добавляю 3 средние картошки (кубиком), горсть вермишели и зелень. Картошка варится 15 минут, вермишель 5. Итого через 20 минут после процеживания суп готов.
Получается кастрюля на 2,5 литра. Четыре тарелки за ужином, и ещё останется на завтра.
Как я считала подробнее в отдельной статье, домашняя еда выигрывает у доставки не только по цене, но и по контролю состава. Суп из каркаса, где вы точно знаете, что внутри, стоит около 15 рублей за порцию. Аналогичный в кафе начинается от 250.
Полная калькуляция: во сколько обходятся три ужина
Считала по ценам Пятёрочки, март 2026. Тушка 1,8 кг по 200 ₽/кг = 360 ₽. Остальные продукты раскладываю по блюдам.
Котлеты (день 1): тушка (доля бёдер) ~100 ₽, яйцо ~10 ₽, лук ~8 ₽, крахмал ~5 ₽, масло ~10 ₽. Итого: ~133 ₽ на 4 порции. Порция: ~33 ₽.
Стир-фрай (день 2): тушка (доля грудки) ~80 ₽, перец ~30 ₽, морковь ~8 ₽, лук ~8 ₽, соевый соус ~15 ₽, масло ~5 ₽. Итого: ~146 ₽ на 4 порции. Порция: ~37 ₽.
Суп (день 3): тушка (доля каркаса) ~180 ₽, картошка ~20 ₽, вермишель ~10 ₽, лук ~5 ₽, морковь ~5 ₽. Итого: ~220 ₽ на 6 порций. Порция: ~37 ₽.
Общий расход на три ужина: ~499 ₽. Это 14 полноценных порций. Средняя себестоимость порции без гарнира: около 36 ₽. С гарниром (рис, картошка) выходит до 85 ₽ за порцию.
Для сравнения: три ужина из доставки на четверых в среднем обойдутся в 4500–6000 рублей. Разница в десять раз.
Хранение и порядок: что готовить первым
Готовить лучше в таком порядке: бульон → котлеты → стир-фрай. Потому что бульон варится дольше всех и его можно поставить в день разделки, а на следующий день уже сварить суп.
По срокам хранения: готовый бульон держится в холодильнике 48 часов при +4°C. Котлеты из рубленого мяса по СанПиН хранятся 12 часов, но если убрать в контейнер и не оставлять при комнатной температуре, дома реально съесть за сутки. Стир-фрай лучше готовить и подавать сразу: разогретые овощи теряют хруст.
Я там собрала точные сроки по каждому блюду, если хотите свериться перед тем, как убирать в холодильник.
Можно ли заморозить? Бульон отлично замораживается: разлейте по контейнерам по 500 мл и уберите в морозилку. Котлеты тоже можно заморозить сырыми на доске, а потом ссыпать в пакет. Стир-фрай замораживать не стоит.
Карточка-схема: коротко
Тушка курицы 1,8 кг → разделка 15 минут: Бёдра (мясо ~500 г) → рубленые котлеты, 10–12 штук, 22 минуты. Грудка (~400 г) → стир-фрай с овощами, 20 минут. Каркас + голени + крылья → бульон 1,5 часа, суп ещё 20 минут.
Итого: 14 порций, ~499 ₽, ~36 ₽ за порцию без гарнира, до 85 ₽ с гарниром.
Эту схему я повторяю каждую неделю. Иногда меняю котлеты на тефтели, иногда вместо стир-фрай делаю салат с грудкой. Но принцип всегда один: одна тушка, три ужина, ноль отходов.
Подпишитесь на Телеграмм-канал «Ужин за 30 минут». Там нет лишнего — только рецепты, которые реально работают на будничной кухне.