Если говорить по существу, сыр — это результат долгой и последовательной работы с молоком. Сначала в молоко добавляют закваски и ферменты, которые заставляют его свернуться. Получившийся сгусток аккуратно разрезают, отделяют сыворотку, а оставшуюся массу формуют, прессуют, солят. Но главное начинается потом: сыр отправляют созревать. От месяца до двух лет — в зависимости от вида и размера головки — он живет своей жизнью, набирая вкус, запах, рисунок и плотность.
Конечно, это общая схема, однако есть вещь поважнее технологических тонкостей — состав. Настоящий сыр делают только из молочного жира. Как только часть его заменяют на растительный — получается уже не сыр, а сырный продукт.
Если молочного жира остается меньше половины, то и «сырным продуктом» это называть нельзя. Тогда на упаковке появляются странные названия вроде «белково-жировой продукт» или просто выдуманное имя. Белки там, скорее всего, молочные, а вот жир — уже полностью растительный.
Технология производства таких продуктов похожа на сырную. Берут молочную основу (цельное молоко, обезжиренное или восстановленное), добавляют туда расплавленные растительные жиры, тщательно перемешивают, чтобы получилась ровная эмульсия, пастеризуют и дальше делают почти как обычный сыр. Почти — потому что режимы приходится подстраивать под новую смесь.
Качество такого продукта напрямую зависит от того, насколько хороши были исходные молоко и жиры. Если растительные жиры качественные, а заменено их немного — продукт может быть вполне достойным.
Сразу стоит прояснить: в чистом виде пальмовое масло для сырных продуктов не используют. То, что добавляют, — это так называемые заменители молочного жира. Они составляются из разных масел: берутся фракции пальмового, добавляются подсолнечное, рапсовое, соевое. Вся смесь проходит очистку, дезодорирование, отбеливание. Иногда жидкие масла модифицируют, чтобы они стали тверже, — либо переэтерификацией, либо гидрогенизацией. Первый способ безопаснее, он не создает трансжиров. По составу заменители отличаются от молочного жира: в них нет холестерина и больше полиненасыщенных кислот. Для некоторых людей это даже плюс. А главное — все компоненты проходят строгий контроль и соответствуют требованиям безопасности.
Насчет вреда пальмового масла для здоровья — однозначных научных данных нет. Как нет и окончательных доказательств вреда насыщенных жиров из молочного жира. Разговоры об этом часто имеют под собой не столько научную, сколько маркетинговую подоплеку. По закону производитель обязан честно писать, что у него за продукт. Если это сырный продукт с заменителем молочного жира, это должно быть указано на лицевой стороне упаковки. В составе — доля жира вообще и отдельно доля молочного жира. Если информация на упаковке достоверна, это не обман. Фальсификация — это когда потребителя сознательно вводят в заблуждение, маскируя одно под другое.
А вы смотрите на состав перед тем, как положить сыр в корзину, или доверяетесь названию и внешнему виду?
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".