Вы когда-нибудь задумывались, почему у одних яичница получается идеальной, а у других напоминает резиновую подошву? И откуда взялся этот вечный страх перед холестерином, из-за которого многие годами выбрасывают желтки?
Яйца — продукт, который есть почти в каждом холодильнике. Мы готовим их десятками способов, передаём «бабушкины секреты» из поколения в поколение и при этом умудряемся наступать на одни и те же грабли. Если хоть раз вы сомневались, глядя на лоток в магазине, если хоть раз яйцо повело себя на сковородке не так, как вы ожидали, — этот текст для вас.
Никакой теории ради теории. Только то, что реально пригодится на кухне.
Цвет скорлупы
Коричневые и белые яйца не отличаются по качеству и питательной ценности. Цвет скорлупы зависит только от породы курицы и никак не влияет на вкус или состав яйца. Единственное практическое различие в том, что на белых яйцах ярче смотрится пасхальная краска.
Мытьё
Если яйца грязные, мыть их нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее. На скорлупе есть естественный защитный слой, который препятствует проникновению бактерий внутрь.
Если вымыть яйца сразу после покупки и убрать в холодильник, этот барьер разрушится, и микробам станет легче добраться до содержимого.
Для мытья используйте тёплую воду (около 40–45 °C). Для дезинфекции можно применять раствор кальцинированной соды (примерно 100–200 г на 10 л воды), как рекомендуют санитарные нормы.
В быту обычно хватает чистой воды и мягкой губки. После мытья губку лучше выбросить или тщательно продезинфицировать, а яйца готовить в тот же день — защитная плёнка на скорлупе уже нарушена.
Хранение
Чтобы яйца дольше оставались свежими, стоит запомнить несколько правил.
Основные правила хранения:
- держите яйца в оригинальной упаковке или в чистом лотке, который регулярно моете, — так меньше испаряется влага и нет посторонних запахов;
- располагайте яйца острым концом вниз — в таком положении они дольше сохраняют свежесть;
- не ставьте яйца рядом с продуктами с сильным запахом (рыба, копчёности), потому что скорлупа пористая и легко впитывает ароматы;
- лучшее место в холодильнике — основная полка, а не дверца, потому что там температура стабильнее.
Сырые яйца при температуре до 20 °C хранятся до 25 дней. В холодильнике при +4 °C они остаются свежими до 25 дней. Долгий срок в 90 суток возможен только при температуре от –2 до 0 °C и специальной влажности — в домашних условиях таких показателей обычно нет.
Сваренные вкрутую яйца лучше съесть в течение 5–7 дней в холодильнике. Если очистили, положите их в контейнер — в холодильнике они тоже продержатся до недели. При комнатной температуре варёные яйца не держат дольше 2 часов.
Кондитерские изделия с сырым белком (например, торты с белковым кремом) хранят в холодильнике не более 72 часов, но точный срок зависит от рецептуры.
Как варить яйца
Бывало, закладываешь яйца в кипяток, а через минуту одно из них предательски трескается, и белок вытекает в кастрюлю, превращая воду в мутное варево. Чаще всего виноват перепад температур или слишком бурное кипение.
Чтобы скорлупа реже лопалась, достаньте яйца из холодильника заранее или начинайте варку в холодной воде, а потом доводите до слабого кипения. Воду можно слегка подсолить — это не сделает скорлупу прочнее (вопреки распространённому мифу), но если яйцо треснет, белок свернётся быстрее.
Время варки после закипания:
- Всмятку — 4–5 минут.
- «В мешочек» — 6–7 минут.
- Вкрутую — 10–12 минут.
К слову, это ориентиры для яиц среднего размера, категория С1. Если желток после варки посинел по краям — яйцо переварено. Это не опасно, но выглядит неаппетитно и на вкус хуже.
Как жарить яйца
Если вы любите глазунью с жидким желтком, но белок вокруг получается сухим и резиновым — вы просто кладёте яйца на слишком горячую сковороду.
Прогрейте сковороду на среднем огне, добавьте немного сливочного и растительного масла. Разбивайте яйца на тёплую поверхность — тогда белок останется нежным и не подгорит по краям. Жарьте без крышки, чтобы он сохранил белый цвет. Солить готовую глазунью лучше уже на тарелке.
Сколько яиц можно есть
В одном крупном яйце около 6 г белка и полный набор незаменимых аминокислот. Долгое время яйца считались продуктом, опасным для сердца, из-за высокого содержания холестерина в желтке.
Но исследования последних десятилетий, опубликованные в авторитетных международных журналах, показали, что у большинства людей умеренное потребление яиц не влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний.
На уровень холестерина в крови гораздо сильнее воздействуют насыщенные жиры, общий дисбаланс питания и образ жизни. При этом реакция на пищевой холестерин индивидуальна, и у некоторых людей она может быть заметнее.
Согласно приказу Минздрава о рациональных нормах, ориентир — около 260 яиц в год, то есть примерно 5 яиц в неделю. Практичный ориентир для здорового человека — 1 яйцо в день или 5–7 яиц в неделю.
Если ЛПНП повышен, Роспотребнадзор рекомендует ограничить яичные желтки до 2–3 в неделю. При заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы ориентир — 2–3 яйца в неделю.
Я сам ем по 3 яйца каждый день уже больше 30 лет и чувствую себя отлично. Но я — не вы. И не ваш лечащий врач. Реакция организма на любой продукт индивидуальна.
Если у вас диабет, выраженная дислипидемия или хронические болезни ЖКТ, количество лучше согласовать с врачом и смотреть не на яйца в отдельности, а на рацион целиком.
Как проверить свежесть
Самые свежие яйца называют диетическими — они маркируются буквой «Д» и хранятся не больше 7 дней после того, как их снесла курица. После этого срока они переходят в разряд столовых.
Нет ничего обиднее, чем очищать свежесваренные яйца и вместе со скорлупой отдирать половину белка. Когда готовишь салат и хочется, чтобы всё выглядело аккуратно, это вдвойне обидно. Свежие яйца действительно чистить труднее, потому что белок плотнее прилегает к плёнке под скорлупой. Если яйца не первой свежести, скорлупа снимается легче.
Простой тест на свежесть: опустите яйцо в стакан с водой.
- лежит на дне горизонтально — свежее;
- слегка приподнято тупым концом вверх — не первой свежести, но ещё съедобно;
- всплыло — лучше не рисковать. Можно для верности разбить в отдельную миску и понюхать, испорченное яйцо выдаст себя характерным запахом.
Вес и сорт
В рецептах иногда указывают размер яиц, поэтому полезно знать категории по российскому стандарту.
Категории куриных яиц по ГОСТ:
- Высшая (В) — 75 г и больше;
- Отборная (О), маркировка С0 — 65–74,9 г;
- Первая (1) — 55–64,9 г;
- Вторая (2) — 45–54,9 г;
- Третья (3) — 35–44,9 г.
Вес указан вместе со скорлупой; без неё яйцо легче примерно на 10%.
Несколько фактов для кругозора
Курица‑несушка за год даёт около 250 яиц (цифра зависит от породы и условий). Ещё один признак свежести, если разбить яйцо на тарелку, у совсем свежего белок плотно держится вокруг высокого выпуклого желтка. Со временем белок растекается, а желток становится более плоским.
Надеюсь, этот краткий справочник оказался полезным. Пусть ваши блюда всегда получаются вкусными, а яйца — свежими!
А какой способ варки или жарки яиц любите вы? Не забудьте поставить класс и подписаться на мой канал в Max и в Telegram, чтобы не пропустить новые материалы. Если статья была полезной, вы можете поддержать автора любой суммой. Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.
Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения. Всегда консультируйтесь с врачом.
С уважением, Павел Корпачев.