Есть блюда, которые выбиваются из привычного ряда, удивляя смелостью сочетаний. Одно из таких открытий - курица, томленая в молоке с мятой. Звучит неожиданно, даже странно: мясо и молоко плюс ментоловая свежесть зелени.
Этот рецепт о котором пойдет разговор не является версией чкмерули! Я вам гарантирую! Это совершенно другое блюдо и вкуснейшие!
Рецепт, который на грузинском звучит как катами рдзеши (ქათამი რძეში) блестящее подтверждение простой истины: гениальное часто оказывается простым.
Это не просто способ утолить голод. Это демонстрация философии, где несколько базовых продуктов благодаря правильной последовательности действий превращаются в нечто совершенно особенное.
Секрет в деталях: откуда появилось это сочетание?
Точную историю появления курицы в молоке с мятой сегодня уже не восстановить по дням и годам. Но корни ее, безусловно, уходят в регионы Западной Грузии, где издревле любили экспериментировать с молочными продуктами и свежей зеленью. В Имерети, Самегрело испокон веков умели работать с сырами и ценили нежный вкус домашней птицы.
Добавление молока в мясные блюда - прием, известный разным кухням мира. Но именно в грузинской версии эта технология обрела свою неповторимую
индивидуальность. И главную роль здесь играют два компонента:
имеретинский шафран и свежая мята. Если первый отвечает за тонкий
цветочный аромат и благородный золотистый оттенок, то мята становится
той самой изюминкой, которая не дает блюду превратиться в скучную
тушеную курицу в белом соусе.
В грузинских семьях этот рецепт передают, не записывая в тетради. Его
показывают. Та самая ситуация, когда молодая невестка учится у свекрови
не по книгам, а просто стоя рядом у огня и впитывая каждое движение. И в каждом доме курица в молоке получается немного разной: где-то положат
больше мяты, где-то выберут особый сорт сыра, а где-то добавят щепотку
чабера.
Глубокая тарелка: разбор ингредиентов
Чтобы понять душу этого блюда, нужно внимательно посмотреть на то, из чего
оно состоит. Это не случайный набор продуктов - это выверенная композиция.
Курица: конечно основа
Не стоит гнаться за крупной старой птицей. Лучший выбор - молодая деревенская курица весом около килограмма или чуть больше. Его мясо достаточно нежное и приготовится как раз за то время, которое нужно. Можно брать как целую тушку, разделанную на куски, так и отдельные части - бедра или голени. Грудка тоже подойдет, но с ней нужно быть аккуратнее: при долгом томлении она может стать чуть суховатой, если не снять ее с кости. Я при готовке использую два небольших цыпленка, вместо одной курицы.
Важный момент: кожа. Многие в Грузии предпочитают ее удалять, особенно если курица домашняя, с плотным жирком. В магазинном варианте кожу можно оставить - она даст дополнительный вкус бульону. Лично я кожу и попку оставляю! Удалив конечно железу.
Жидкость: обычное молоко
Казалось бы, что может быть проще - литр молока. Но и здесь есть нюанс. Молоко не должно быть слишком жирным, иначе блюдо выйдет тяжеловатым для восприятия. Оптимально - 2,5–3,2%. Холодное молоко вливать в горячую
курицу нельзя - нужен температурный баланс, чтобы продукт не свернулся
раньше времени.
Сырная составляющая: сулгуни или непонятная смесь из магазина?
Этот ингредиент превращает простое рагу в нечто особенное. Полкило сыра -
цифра внушительная. Добавляют его в самом конце, и он не плавится
полностью в однородную массу, а становится мягким, тягучим, создавая
неповторимую текстуру.
Традиционный грузинский выбор - сулгуни. Его солоноватый, чуть плотный вкус оттеняет сладость молока и остроту лука. Но если сулугуни под рукой не оказалось, вполне подойдет имеретинский - он даст ту же нежность и волокнистость, хоть и с другим, более нейтральным вкусом.
Лук: фундамент вкуса
Три средние луковицы - не просто добавка, а полноценная часть соуса. Лук
здесь не должен хрустеть или чувствоваться отдельно. Он пассеруется до
мягкости, почти до состояния пюре, полностью отдавая свою сладость и сок маслу и курице.
Шафран и мята
Шафран в Грузии - это чаще всего имеретинский шафран, который на самом деле делают из цветков бархатцев. Он дает не столько остроту, сколько
красивый желто-оранжевый цвет и тонкий, чуть фруктовый аромат.
Мяты должно быть много. Свежей - 2–3 крупных пучка. Ее не кладут в начале, чтобы она не потеряла цвет и запах. Мята добавляется вместе с молоком или чуть позже, успевая отдать свой ментоловый дух, но оставаясь
заметной в готовом блюде.
Тонкости приготовления: все поэтапно
Способ приготовления этой курицы настолько же прост, насколько и требует
внимания. Здесь нет сложных техник, но есть последовательность, нарушать
которую не стоит.
Первый этап - подготовка.
Курицу рубят на порционные куски. Не нужно мельчить, оптимальный размер - кусок, который удобно взять рукой или вилкой. Лук шинкуют мелким кубиком. Если используете свежую мяту, листья отделяют от стеблей и слегка рубят ножом. Слишком мелко превращать ее в пыль не надо - пусть листочки чувствуются.
Второй этап - обжаривание и томление.
В глубокой кастрюле или казане с толстым дном разогревают немного масла или жира. Первым отправляется лук. Его нужно пассеровать до прозрачности и легкой золотистости. Как только лук готов, к нему отправляются куски курицы. На этом этапе задача не зажарить мясо до корочки, а дать ему схватиться, побелеть, слегка подрумяниться в компании лука. Тушат все вместе минут 10–15, периодически помешивая.
Крышкой пока не накрывают!
Третий этап - молочная ванна.
Когда курица почти готова, в кастрюлю вливают молоко. Важно, чтобы оно
покрыло мясо почти полностью. Сразу же добавляют шафран. Именно на этом
этапе будущее блюдо приобретает свой характерный цвет. Доводят молоко до
кипения, убавляют огонь до минимума и варят ровно 10 минут. В самом
конце варки добавляют мяту, давая ей буквально пару минут побулькать.
Финальный аккорд - сыр.
Огонь выключают полностью. Кастрюлю с плиты не снимают. В горячую массу засыпают нарезанный кубиками или просто разобранный на кусочки сыр.
Накрывают крышкой и ждут 5–7 минут. За это время сыр расплавится, но не
превратится в «резину», а станет нежным и тягучим. Остается только
аккуратно перемешать содержимое, чтобы сыр распределился равномерно, при необходимости добавить соли. С солью нужно быть осторожнее - сыр часто бывает соленым сам по себе.
Подача и настроение
Готовая курица в молоке с мятой - это не то блюдо, которое можно есть холодным. Его подают горячим, практически с пылу с жару, пока сыр внутри соуса тянется длинными нитями.
Соус получается достаточно жидким, но благодаря сыру приобретает приятную бархатистость. Лучшая компания для такой курицы - простой белый хлеб или грузинский шотис пури, круглый лаваш. Им удобно макать в оставшийся на тарелке молочный отвар с остатками расплавленного сыра.
К столу это блюдо стоит подавать в глубокой посуде, обильно поливая
каждый кусок соусом. Никакого дополнительного гарнира, кроме хлеба,
обычно не требуется. Это самодостаточное, законченное блюдо, которое
может стать центром семейного обеда в выходной день.
Тот, кто пробует такую курицу впервые, часто испытывает смешанные чувства:
от легкого недоверия к сочетанию продуктов до искреннего восторга, когда вкус раскрывается полностью.
Не экспериментируйте
Вычитал, что кто-то, где то начал готовить это блюдо на ... кокосовом молоке! Для традиционной грузинской кухни это, конечно, экзотика.Поверьте, что я объездил всю Грузии и страны вокруг и нигде не встречал кокосовых пальм 😂😂😂! Это так экспериментирует, пускай считает, что просто украл рецепт и его переделал. Может и вкусно. Я не знаю. Мой блог содержит статьи грузинской национальной кухни а не не экспериментального НИИ!
Единственный допустимый эксперимент, это вы можете положить сыра меньше. И все.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: