Продолжаю серию статей про казахскую кухню.
20. Шужук
Шужук (шұжық) - традиционная казахская домашняя колбаса из конины, деликатес, приготовляемый путем набивания конских кишок рубленым мясом (обычно с лопатки или шеи) и жиром, приправленными чесноком и специями. В отличие от цельнокускового казы, мясо для шужука режется кусочками. Употребляется вареным, вяленым или копченым.
Готовят его из охлажденного конского мяса средней упитанности и охлажденного жира. Мясо освобождают от хрящей, костей, жил, нарезают на куски весом по 300–400 г, солят сухим посолом, плотно укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-4 суток при температуре 2-4 °C. Затем мясо и жир пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 16–25 миллиметров. Приготовленным фаршем плотно набивают кишки и связывают их в виде колец. Их навешивают на рамы, освежают 3-4 часа при температуре 18-20 °C, затем варят в паре или в воде 2-2,5 часа и вторично коптят при температуре 10-12 °C и относительной влажности воздуха 75-80 %.
21. Жая
Для приготовления этого деликатеса используют тазобедренную часть конских охлажденных или размороженных туш I категории.
Верхний слой мышечной ткани снимают вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков весом от 0,5 до 5 кг и перевязывают шпагатом в полукруглую форму. Толщина мяса должна быть не более 10 сантиметров.
Затем эти куски мяса солят смешанным посолом (2,5 кг соли, 150 г сахара на 100 г мяса). Натёртые солью куски плотно укладывают в чан на сутки. После этого их заливают рассолом, выдерживают 4-6 суток, после чего промывают в теплой воде и вымачивают 1-2 часа в холодной воде и подвешивают. Затем мясо коптят густым дымом при температуре не выше 50 °C в течение 14-18 часов.
Перед употреблением куски жая освобождают от шпагата, кладут в горячую воду и варят 120-150 минут. Подают к столу жая в охлажденном виде.
22. Жал
Жал (қаз. жал) - это деликатес из конского жира с загривка (подгривная часть шеи), один из самых ценных видов конского мяса в казахской кухне. Это продолговатый кусок жира (обычно на 90% жир и 10% мяса), который коптят или варят, подавая в холодном виде с луком.
От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями весом не более 0,5 кг с прирезью мышечной ткани до 10 %. Куски жира солят сухим посолом (натирают солью) из расчёта 250 г соли и 150 г сахара на 10 кг мяса, в течение 2-3 суток. После этого их промывают в тёплой воде, затем вымачивают в холодной воде 1-2 часа, обвязывают шпагатом и просушивают.
Жал коптят густым дымом при температуре не выше 15-20 °C 12-18 часов. После этого охлаждают 3-4 часа при температуре 10-12 °C и сушат при 12 °C до трёх суток. Затем куски мяса освобождают от шпагата, промывают, кладут в кипяток и варят 2-2,5 часа. К столу жал подают в холодном виде.
23. Сур-ет
Для приготовления этого блюда используется конина I–II категории. Мясо освобождают от костей, жира, хрящей, сухожилий, разрезают на куски прямоугольной формы весом по 0,5-1 кг и солят сухим посолом из расчета 300 гр соли и 15 г сахара на 10 кг мяса. Подсоленные куски складывают в чан, выдерживают 5–7 суток при температуре 3-4 градуса. Затем их промывают в теплой воде, вымачивают в холодной воде 1–2 часа, обвязывают шпагатом, подвешивают для стекания воды и подсушки.
После этого его коптят густым дымом при температуре 50–60 °C в течение 12–18 часов, затем охлаждают при 10–12 °C. Перед употреблением куски мяса освобождают от шпагата, варят в горячей воде 2,5 часа. К столу сур-ет подают в холодном виде.
24. Карта
Это блюдо готовят из обезжиренной прямой кишки или кишок толстого отдела кишечника конской туши I категории. Прямую кишку освобождают от содержимого, выворачивают, тщательно промывают в холодной воде, затем солят сухим посолом (из расчёта 250 г соли на 10 кг мяса) в течение 2–3 суток при 2–4 °C. После посола кишки вымачивают в холодной воде, перевязывают шпагатом с обоих концов, слегка подсушивают и коптят густым дымом при температуре не выше 50 °C в течение 12–18 часов. Затем карта охлаждают, сушат при 12–15 °C и влажности воздуха 75% в течение 2–3 суток.
Перед употреблением обмытую карту варят в горячей воде 2,5–3 часа, охлаждают и освобождают от шпагата. К столу подают карта в холодном виде.
25. Баурсаки
Приготовить кислое тесто на воде и дрожжах, добавить сахар и соль. После расстойки тесто круто замесить и раскатать в виде колбасок, которые нарезать кусочками по 15 г. Закатать шарики и жарить в жире.
26. Лапша по-казахски
Приготовить тесто, как для домашней лапши, но без яиц и несколько слабее по консистенции. Подготовленному тесту дать выстоять 2–3 часа, затем нарезать его на куски по 50–60 г. Каждый кусок раскатать в жгуты диаметром до сантиметра, смазать их растительным маслом, дать полежать 20–30 минут и вновь вытянуть, затем опять оставить полежать 20–30 минут и вновь вытянуть. Эту операцию повторить 2–3 раза. Чем больше вытягивать тесто, тем тоньше лапша. Готовую лапшу отварить в кипящей подсолённой воде и смазать растительным маслом.
Мясо нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, заправить солью, молотым красным перцем, уксусом, мелко нарубленным чесноком и добавить мясной бульон. Желательно в этот мясной соус добавить болгарский перец, баклажаны или капусту.
Перед подачей на стол лапшу разогреть на пару и залить приготовленным мясным соусом.
На 80 г говядины подсолнечного масла — 10 г, муки — 200 г, питьевой соды — 2 г, репчатого лука — 20 г, чеснока — 0,8 г, 3%-го уксуса — 15 г, красного перца — 2 г, соли — по вкусу.
27. Балиш
Мякоть баранины нарезать кубиками, смешать с сырым луком, заправить солью, перцем, влить немного воды. На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замесить сдобное тесто, раскатать его в виде лепёшки толщиной в 1 сантиметр, положить на сковороду или противень. На тесто выложить фарш, а на него - тонко нарезанные кусочки сырой курицы и закрыть второй лепёшкой. Края лепёшек защипнуть, сделать проколы и запечь в жаровочном шкафу. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливать бульон. К столу балиш подают в горячем виде.
На 100 г муки: сливочного масла — 20 г, сметаны — 30 г, сахара — 5 г, яиц — 10 г, баранины — 100 г, курицы — 100 г, риса — 15 г, репчатого лука — 20 г, соли, перца — по вкусу.
Здесь предыдущая часть: